Elabora tu plan de Gestión de Alérgenos.

En la industria alimentaria cada vez más se tiene mayor concienciación a la gestión de alérgenos. Como elaborador de un producto alimentario, se debe estar familiarizado con los principios y la metodología del sistema de APPCC y los planes de prerrequisitos, pues para la gestión de alérgenos en los alimentos, éstos, nos proporcionan las herramientas para garantizar la gestión de los alérgenos. A partir de ahora, el control de alérgenos es un peligro más que debes incluir dentro de este plan, y así podrás garantizar a la persona que consume tus productos que la información relativa a los alérgenos es veraz.

Una alergia alimentaria es una respuesta exagerada del sistema inmunológico por el consumo de un alimento en particular. Hay que diferenciarlo de la intolerancia alimentaria, que no es una reacción alérgica, pero constituye un efecto indeseable producido por la ingestión de un alimento determinado. Las alergias en los países desarrollados no dejan de crecer, y la preocupación de estos consumidores por tomar productos libres de alérgenos también.

Haciendo un buen plan de control de alérgenos: Los 6 aspectos claves.

1º La gestión de las materias primas

Es una primera etapa, en la que vamos a identificar todas las materias primas que son necesarias para nuestra producción. Esto ya lo hemos debido de hacer dentro de nuestro plan APPCC, en las fases preliminares. Aquí debemos revisar que en las fichas técnicas de las materias primas, nos describe la presencia o no de cualquier sustancia alergénica. O en todo caso, solicitar al proveedor un certificado o declaración de presencia o ausencia de alérgenos para cada materia prima suministrada.

Disponiendo de esta información, podrás hacer una tabla donde relaciones todas las materias primas con sus alérgenos. De esta forma podrás identificar si tu producto final tendrá presencia de dicho alérgeno bien por estar incluido en la materia prima o por contaminación cruzada.

2º Formulaciones

Ya disponemos de nuestra tabla con los ingredientes y los alérgenos. Ahora vamos a evaluar en función de la receta o formulación de nuestro producto final, si hace un traspaso de dichos alérgenos.

En las formulaciones podemos realizar un análisis de la necesidad de utilizar ingredientes alternativos o sustituirlos por otros que no contengan alérgenos. Esto nos ayudará a simplificar la gestión.

3º Instalaciones, equipos y procesos

Para evaluar el potencial riesgo de contaminación cruzada, se debe hacer un estudio de los procesos productivos, los diagramas de flujo, las secuencias temporales, equipos y almacenes comunices. Se debe recoger toda la información precisa para minimizar y/o eliminar el riesgo de contaminación cruzada.

La mejor medida para evitar la contaminación cruzada es disponer de zonas, líneas, almacenes totalmente separados, siempre no es posible. Podemos optar por sistema de limpieza profundos y programación de la producción, de producto sin alérgenos hacia productos con presencia de alérgenos. Y como última medida, si no podemos asegurar una ausencia de alérgeno, es identificarlo en la etiqueta. Pero esto tiene que ser como ultima medida. Lo vamos a ver en el punto 6.

4º Procesos de limpieza.

La presencia de pequeñas cantidades de un alérgeno, pueden resultar fatales. Por lo que los procesos de limpieza tienen que ser tomados en cuenta con gran importancia. Se deben implantar pautas como preferir sistemas de limpieza en húmedo frente al seco. Disponer de equipos de limpieza totalmente diferenciados por tipos de alérgenos a limpiar. Que los equipos se puedan desmontar al máximo posible. Tener circuitos de limpieza optimizados para no ensuciar zonas que ya están limpias.

Una vez que tengas establecido todo el procedimiento de limpieza, una fase importante a tener en cuenta es la “validación”. Validar que es apropiado para eliminar el alérgeno. Y se puede hacer mediante controles analíticos de los productos fabricados tras la limpieza.

5º Formación del personal.

Nada de lo anterior sería efectivo si no se le da la formación adecuada a todo el personal. La formación debe estar adaptada al puesto de trabajo. Es fundamental la concienciación y formación para el cumplimiento de las buenas prácticas. Y en especial para eliminar el riesgo de contaminación cruzada.

6º Etiquetado.

Identificar los alérgenos en la etiqueta, requisito absolutamente legal y debería ser moral. Ya que la etiqueta es el canal de comunicación entre el producto y el consumidor. Debe quedar totalmente clara la información de los ingredientes y que alérgenos pueden contener incluso a nivel de trazas. No solo te centres en ingredientes mayoritarios.

La información precautoria, es decir, aquella que indique “presencia de trazas” no debe sustituir la implantación y mantenimiento de la buenas prácticas descritas en los puntos anteriores.

Te propongo un árbol de decisiones para determinar la información que debe contener tu etiqueta.