La Acrilamida está en revisión

Dentro de seguridad alimentaria, el riesgo cero no existe. Pero no por ello, ahora nos debemos de poner mas nerviosos. Gracias a todos los avances y estudios tenemos mayor información que nos ayuda a implantar medidas de prevención cada vez más eficaces.

Hace escasos días se acaba de publicar una nueva recomendación para el control de la presencia de acrilamida en determinados alimentos

Vamos a hacer un breve recordatorio de que es y como aparece.

Se trata de un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua que se forma, principalmente, al cocinar determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como cereales y patatas, a temperaturas superiores a 120ºC y en ambientes de baja humedad.

Este fenómeno se conoce como “Reacción de Maillard” en la que ciertos aminoácidos (asparagina) y azúcares reductores (glucosa, fructosa, etc.) reaccionan químicamente entre sí. Al estar presentes estos precursores de forma natural en los alimentos, es imposible evitar por completo su presencia, pero sí controlarla dentro de límites seguros. La acrilamida no es, por tanto, un contaminante nuevo.

Y por que se le ha dado tanta importancia. El motivo radica en que la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado esta sustancia como “probable cancerígeno para los humanos”, al haberse demostrado estos efectos, aunque de momento, sólo en ensayos con animales de experimentación. Y yo no soy nadie para ponerlo en duda, con lo que invito a que se lleven a cabo los controles preventivos.

Si navegas por internet vas a encontrar infinidad de recomendaciones para tenerla en cuenta a nivel doméstico. Fenomenal. Ya que las empresas vulnerables de sufrir la presencia de la acrilamida, ya saben o deben saber como controlar y prevenir esta aparición.

Básicamente la medida preventiva fundamental es “controlar las temperaturas y tiempos de cocción, fritura o tostado” Evitando llegar a temperaturas superiores de 160ºc a 170ºc. y controlando el color a través del tiempo. Mejor Marrón que Dorado!

En que alimentos tenemos mayor riesgo de esta presencia?

Todos aquellos alimentos con aminoacidos, azucares reductores y bajo contenido en agua. Como pueden ser el pan, galletas, patatas fritas, bollería, cafés tostados, cereales de desayuno, etc.

 

Cuales son los niveles “seguros” para el consumo?

La Unión Europea está en constante revisión de estos niveles, en función de los datos que se vayan obteniendo y de los nuevos avances científicos tecnológicos. Y aquí podrás ver un ultimo informe de la Agencia Española de seguridad Alimentaria

 

Descarga el informe

 

Pero existen unos niveles de referencia como vemos en la imagen siguiente.