Seguridad alimentaria

Acrilamida en tu Plan APPCC (HACCP)

Análisis de peligros en tu plan APPCC,

¿trabajas con algún producto susceptible de aparición de “acrilamida”? Y no sabías que había que contemplarlo?

Te muestro los controles que debes hacer para no correr riesgos.

 

«Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud» es el lema elegido por el Ministerio de Sanidad para la campaña de concienciación a los consumidores de los riesgos para el consumidor que pueden aparecer  con los alimentos con almidón a alta temperatura, y la aparición de la Acrilamida.

Esta campaña está orientada al consumidor y el cocinado domestico de los alimentos. Pero nosotros vamos a hacer la transposición hacia la industria. Básicamente será similar.

¿Qué es la Acrilamida?

Se trata de un compuesto orgánico que se forma al cocinar a altas temperaturas (más de 120 grados). Y en ambientes de baja humedad determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas o los cereales.  Para identificar este exceso de acrilamida, a nivel doméstico basta con prestar atención al color de los alimentos fritos, tostados y empanados —patatas y sus derivados, galletas, bollería, pan y alimentos empanados y rebozados—. Y evitar que tras pasar por sartenes, hornos, cazuelas y tostadores, tengan un tono marrón.

Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.

 

¿Cómo combatir la aparición de la Acrilamida en la industria?

La Unión Europea ha publicado el Reglamento UE 2017/2158 donde se establecen las medidas de mitigación. El cual en función de los tipos de productos que se estén manipulando en la industria se establecen unas medidas de mitigación. Y para implantar en el proceso productivo. Estarían definidas en el anexo I y II. En el anexo III vas a encontrar los requisitos de muestreo y análisis para el seguimiento de la eficacia de esas medidas de mitigación. Y por último en el anexo IV encontrarás los niveles de referencia en microgramos por kg de producto.

¿cómo nos afecta esta legislación a nuestro análisis de peligros?

Desde el 11 de abril del 2018 este reglamento han entrado en vigor de manera obligatoria para todos los operadores alimentarios. Esto quiere decir que si te encuentras en alguno de estos sectores de aplicación, has debido revisar tu análisis de peligros y puntos críticos de control.

Introduciendo el peligro de aparición de  la acrilamida, con su probabilidad y gravedad, si lo analizas según el Codex Alimentarius, estableciendo si será punto de control o punto de control crítico. Queda claro que, al menos será un punto de control medible según los valores de referencia. y que encontraremos en la legislación.

Los niveles de acrilamida pueden reducirse mediante un enfoque de mitigación, como la aplicación de prácticas de higiene correctas y de procedimientos basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

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