Las industrias que exportan alimentos a Estados Unidos ya sabrán de la existencia de la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria, llamada Ley FSMA (Food Safaty Modernization Act).

Si exportas alimentos a Estados Unidos o ese es uno de los objetivos de tu empresa a corto-medio plazo, deberías conocer más en profundidad la Ley FSMA, por lo que te recomendamos seguir leyendo. 

En el anterior artículo vimos la consonancia entre BRC food y FSMA. Resurgió el termino de Controles preventivos, vamos a ver de que se trata….

1.1     Analizaremos los riesgos según FSMA.

El «HA» en HARPC significa «Análisis de Peligros» y  se centra en el objetivo principal: identificar los peligros derivados de en las fases de procesamiento, fabricación, embalaje a lo largo de la cadena alimentaria. Una vez identificado el peligro, se evaluará la probabilidad y la gravedad de la ocurrencia. Este paso ayudará a la empresa a definir los pasos necesarios para minimizar o evitar que surjan estos peligros.

 

Para identificar los peligros, podemos tener en cuenta unos orígenes preestablecidos y así no olvidar ninguno:

 

Peligros conocidos o razonablemente previsibles:

• peligros biológicos,
• riesgos químicos (incluidos los riesgos radiológicos),
• Peligros físicos
• Toxinas naturales, pesticidas, residuos de medicamentos, descomposición, parásitos, alérgenos y aditivos alimentarios y colorantes no aprobados.

Peligros que ocurren naturalmente o peligros introducidos involuntariamente

Peligros intencionados introducidos para la ganancia económica (fraude alimentario)

Después de identificar los peligros, la empresa debe evaluar cada uno teniendo en cuenta la formulación, los ingredientes, las instalaciones, el equipo, el flujo de producción, el almacenamiento y el transporte.

1.2     Controles preventivos basados ​​en el riesgo.

Es la segunda parte del término HARPC, El «RPC» y significa «Controles preventivos basados ​​en el riesgo» según directrices de FSMA. Esta parte de HARPC requiere que las empresas desarrollen e implementen una serie de controles basados ​​en el riesgo para minimizar o prevenir significativamente los peligros identificados. Siendo el objetivo final garantizar la seguridad de los alimentos que se fabrican, procesan y distribuyen. La empresa debe definir los  controles en las distintas fases del diagrama de flujo que sean apropiados para garantizar la inocuidad de los alimentos, especialmente, el punto de control crítico (PCC). Los PCC son puntos críticos de fabricación, donde se puede aplicar controles para minimizar o eliminar el peligro o reducir el peligro a un nivel aceptable

 

Ejemplos de tipos de controles preventivos que considera la FDA:

 

• Procedimientos de saneamiento en puntos de contacto de superficie de alimentos.
• Saneamiento de utensilios y equipos.
• Capacitación en higiene personal
• Programa de control de alergenos alimentarios.
• Plan de retirada
• Buenas prácticas de fabricación (GMPs)
• Controles de la cadena de suministro

La empresa debe tener controles preventivos  documentados.

 

Si un peligro particular va a ser controlado por otra instalación en la cadena de suministro (ya sea un proveedor o un distribuidor / procesador posterior), la empresa no está obligada a implementar un control preventivo. Pero en contra, está obligada a que se registre y obtenga una garantía por escrito de la otra instalación o proveedor de que el peligro está siendo controlado.

 

1.3     Seguimiento de la efectividad

HARPC requiere que se establezca e implemente un programa de seguimiento por escrito, que garantice que se está realizando evaluaciones periódicas de las medidas de control de la instalación para determinar si los controles preventivos están funcionando. La FDA evaluará el sistema de monitoreo de la empresa para identificar deficiencias en los métodos de monitoreo o en el mantenimiento de registros de la empresa.

 

1.4     Acciones correctivas

Se debe establecer e implementar procedimientos documentados de acciones correctivas en el caso de que:

 

• los controles preventivos no están siendo eficaces o tiene deficiencias en la implantación;
• los registros están incompletos, u otras discrepancias en la implementación del plan de seguridad alimentaria.

Los procedimientos de acciones correctivas deben incluir los siguientes pasos:

 

• Identificación de puntos débiles en los controles.
• Determinar los controles ineficaces.
• Identificación de nuevos peligros.
• Realizar los pasos necesarios para reducir la probabilidad de recurrencia.
• Evaluación de los alimentos procesados ​​para la seguridad.
• Prevención al ingreso de alimentos adulterados al comercio.

1.5     Verificación del plan

HARPC requiere que las instalaciones de alimentos diseñen e implementen la verificación para garantizar que sus planes funcionan correctamente. Los pasos de verificación deben ser lo suficientemente sólidos para garantizar que:

• Los controles preventivos seleccionados son adecuados.
• El monitoreo se realiza correctamente como se define en el plan
• Se toman las acciones correctivas apropiadas en caso necesario
• Los peligros identificados se reducen a lo largo del tiempo
• Las revisiones periódicas se realizan a intervalos apropiados para que el plan HARPC siga funcionando y se tenga en cuenta los riesgos y peligros nuevos y emergentes

Hasta aquí hemos visto las directrices para realizar un plan HARPC. Pero …