La norma BRC Food Safety es una de las normas más implantadas y certificadas en la industria alimentaria a nivel mundial. Y casi me atrevo a decir que una de las normas de mayor exigencia.

Como viene siendo costumbre, BRC publica un informe resumen de las No conformidades mas recurrentes. Con lo que a pesar de ser de las más exigentes, también es de las más “transparentes”.

 

Las normas BRC Global Standards proporcionan un marco para garantizar la normalización de la calidad, seguridad y los criterios operacionales en la industria de fabricación, procesamiento y envasado de alimentos.

El informe publicado analiza datos del 2018, datos proporcionados por más de 9.500 empresas certificadas, bajo la versión 7 (ya nos encontramos en la versión 8)

Las no conformidades más recurrentes son:

 

Auditorias internas

En un 32,7% de los casos, se hallaron deficiencias en la cláusula 3.4 sobre Auditorias Internas.

La norma nos requiere disponer de una programación de auditorías internas a lo largo del año, pero es verdad que realmente no nos fijaba un número mínimo y es por ello que ha sido una de las NC más recurrentes.

Como mínimo, este programa debía incluir cuatro fechas de auditoría diferentes, distribuidas a lo largo del año. La frecuencia con la que se audite cada actividad se fija según el nivel de riesgo asociado a la misma y de los resultados de auditorías anteriores. Pero sobre todo teniendo en cuenta, que todas las actividades se auditarán al menos una vez al año.

En la guía de interpretación sí que aparecía el numero de cuatro auditorias, pero no se llegó a dar la importancia debida. Requisito resuelto en la versión 8 que sí aparece claramente!

Mantenimiento e higiene

En un 30% de las no conformidades se identificaron en el punto 4.11, relativo a los requisitos de limpieza e higiene.

La norma lo considera un requisito fundamental que en la empresa existan sistemas de orden y limpieza, que garanticen un nivel de higiene adecuado en todo momento y que reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación del producto.

Además de ser una no conformidad recurrente en el 30% de las industrias, es recurrente año tras año en la misma industria. Se debe prestar especial atención en una buena implantación de estos requisitos.

Condición de las puertas

Las puertas (tanto interiores como exteriores) siguen siendo un punto flaco en las industrias. En un 28% de las industrias auditadas bajo BRC Food el estado de las puertas no es el más adecuado.

La norma BRC Food nos define una serie de requisitos que son buenos recordar:

• las puertas exteriores y las rampas niveladoras cierren herméticamente o estén adecuadamente impermeabilizadas,
• las puertas exteriores que comuniquen con las zonas de productos expuestos no deben abrirse durante los períodos de producción, salvo en casos de emergencia,
• cuando se abran las puertas exteriores que comuniquen con las zonas de productos cubiertos, deben tomarse las precauciones necesarias para evitar la entrada de plagas.

Diagrama flujo del Sistema APPCC

La verificación del diagrama de flujo del sistema APPCC es la cuarta causa de no conformidades, con un 23,6%. Parece que este requisito es sencillo y puede llamar la atención el % tan alto. Pero en realidad no se hace su implantación correctamente.

La norma establece que el equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá verificar la precisión de los diagramas de flujo, in situ. Para determinar la idoneidad de lo representado en el diagrama. Y cuando se está realmente trabajado todas las fases contempladas en dicho diagrama. No queda una evidencia clara de esta verificación, que productos se han revisados, que fecha, quien…

Condición de las paredes

Aquí yo diría que este % es incluso escaso, el estado de las paredes en las instalaciones fue origen de no conformidad en un 20,9% de los casos.

En este sentido, la norma establece que el acabado y el mantenimiento de las paredes deberán ser apropiados para evitar la acumulación de suciedad, reducir al mínimo la condensación y el desarrollo de mohos y facilitar así su limpieza. Lamentablemente no se hace una especial foco en este requisito, y se da por bueno paredes que no lo son tanto.

Trazabilidad

La trazabilidad es un requisito fundamental, importante y “legal”. Tras estas tres premisas, debe ser profundamente revisado el sistema para evitar que en un 20% de las auditorías se haya encontrado no conformidades.

La trazabilidad de las materias primas, productos intermedios y acabados debe ser completa y seguro. Incluyendo el balance de masas. Cualquier fleco o descuadre nos aboca en una no conformidad.

Manipulación del vidrio

La gestión de los vidrios encontrada en el punto 4.9.3, relacionado con la manipulación del vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales similares se encuentra en la séptima posición de las principales no conformidades.

Aquí debemos asegurarnos de disponer de procedimientos para la gestión de vidrio y otros materiales quebradizos, (no los envases usados de vidrios), en las zonas en las que se manipulen productos expuestos o exista riesgo de contaminación del producto. Estos materiales deberán protegerse para evitar posibles roturas, debe quedar registrada  su ubicación, el número, el tipo y su estado, y con frecuencia específica deben realizarse y registrarse comprobaciones de su estado, basados en un análisis de riesgos.

Además deberá diseñarse un procedimientos con las medidas a seguir en el caso de que se rompa un vidrio u otro material quebradizo.

 

Objetivos de gestión

La versión 7 de la norma BRC Food, nos establece que el equipo directivo de la empresa debe velar por que se fijen objetivos claros con el fin de mantener y mejorar la seguridad, legalidad y calidad de los productos fabricados.

Pues el informe de BRC nos dice que en un 17,27% de los casos obtuvieron no conformidades en este punto, los objetivos no llegaban a ser tan claros y concretos.

La versión 8 de la norma BRC nos ha desarrollado los requisitos con mayor nivel de detalle para que no quede lugar a dudas con respecto a “Cómo” establecer los objetivos. Además, como novedad, se debe establecer y mantener un plan claro para impulsar el desarrollo y la mejora continua de una cultura de calidad y seguridad de los alimentos. Auguro que este punto subirá en el ranking para el año que viene!.

Reparaciones provisionales

Se refiere a la obligación de poner en práctica un programa de mantenimiento efectivo de las instalaciones y los equipos con el fin de evitar la contaminación y reducir la posibilidad de averías. La no conformidad de este punto se refiere a  los problemas detectados con las reparaciones provisionales. Las cuales deben ser documentadas y controladas para evitar que pueda ponerse en peligro la seguridad o la legalidad de los productos. Estas reparaciones provisionales deben ser provisionales, como su nombre indica, es decir, en la mayor brevedad ser reparadas definitivamente.

Mantenimiento de equipos

Y ya en el último lugar de este ranking, encontramos el mantenimiento de equipos, con un porcentaje de 15,45%.

Según BRC food se debe disponer de un programa de mantenimiento documentado o un sistema de vigilancia de todos los equipos de trabajo y de las instalaciones.

Mantenimiento suele ser aún un departamento algo más aislado o independiente al departamento de seguridad alimentaria.

Revisa tu sistema y encuentra los lazos de unión entre ambos departamentos

Los trabajos de mantenimiento de equipos irán seguidos de un procedimiento de higienización documentado, cosa que no siempre se tiene en cuenta.