Los coadyuvantes tecnológicos en la industria alimentaria

La industria alimentaria utiliza cada día infinidad ingredientes en la fabricación de los alimentos y bebidas para su consumo. En su mayor parte, estos no dejan de ser un ingrediente más (aditivos, aromas, enzimas) que se añade a la preparación para mejorar su estabilidad, conservación y potenciar cualidades de la misma, como sabor, aroma o textura. Y que como consumidor lo podemos verificar con la simple lectura de la etiqueta del alimento.

Pero podemos encontrarnos el caso del uso de otro tipo de ingredientes que no vamos a encontrar en la etiqueta, son los llamados coadyuvantes alimentarios.

Si nos vamos al Reglamento 1333/2008, (por cierto, reglamento que ha sufrido ya 109 modificaciones hasta octubre 2023, es para tener en cuenta su actualización).  Un coadyuvante tecnológico sería

 

sustancias que se emplean durante los procesos de elaboración de los alimentos para conseguir un fin tecnológico –por ejemplo, para evitar la formación de espuma o para filtrar los ingredientes–, pero no forman parte de su composición final.

Y nos vamos al Real Decreto 773/2023, encontramos que un coadyuvante tecnológico es toda sustancia que:

1.º no se consuma como alimento en sí misma,

2.º se utilice intencionalmente en la transformación de materias primas, alimentos o sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y

3.º pueda dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.

 

Al no formar parte del alimento final no aparecen en el etiquetado. Únicamente, habría que mencionarlos en el etiquetado en el caso de que figuren en la lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias recogida en el Anexo II del Reglamento (UE) N.º 1169/2011.

 

¿En qué productos se emplean coadyuvantes?

El uso de los coadyuvantes está muy extendido en la industria, se puede usar en diversas etapas del procesado de los alimentos: durante la extracción de los ingredientes, la filtración, el envasado, el desmoldeado o como agentes que controlan los microorganismos o que mejoran la calidad de los productos. Te pongo algunos ejemplos:

 

• El uso de arcilla caolinítica (también llamado “talco) para mejorar la extracción del aceite. Este tipo de arcilla blanca ayuda a agrupar las gotas de aceite durante la molienda y se elimina tras el prensado y filtrado final.
• Los aceites comestibles o cera de abeja se emplean para desmoldar los productos en bollería o panadería.
• El uso de compuestos como el etileno diamina o el amonio cuaternario para controlar los microorganismos durante la molienda y la extracción en la elaboración del azúcar.
• El uso de bentonita para clarificar los zumos de frutas y los aceites –es decir, para eliminar las partículas que los enturbian.
• Las caseínas pueden ser usadas para la clarificación de los vinos, como la albúmina o la gelatina.
• El hidróxido sódico empleado para eliminar el amargor en la aceituna de mesa y que posteriormente es eliminado con el lavado
• Y para estabilizar el envasado de agua, eliminando el oxígeno para evitar oxidaciones, se emplea gas nitrógeno.

 

En estos casos, encontrábamos que no existía una regulación armonizada a nivel europeo para todos los coadyuvantes, salvo en determinados casos, como por ejemplo el uso de arcillas para mejorar la extracción del aceite, así como en determinadas legislaciones sectoriales, como las caseínas y caseinatos. A nivel nacional, España, ahora tenemos la publicación del RD 773 del 2023 de 3 de octubre, por el que se regulan los coadyuvantes tecnológicos utilizados en los procesos de elaboración y obtención de alimentos. Que nos regula de forma más amplia o completo y donde se incluyen listas positivas de coadyuvantes tecnológicos de proceso para la producción de determinados alimentos. Lo que antes teníamos disgregado en más de 20 normas sectoriales.

¿Tengo que identificar el uso de coadyuvantes en el etiquetado?

Y a pesar de la publicación de este RD 773/2023, no. No tendremos que identificarlo en la etiqueta alimentaria, ya que no forma parte de los ingredientes, a no ser que sea alergeno según el anexo II.

¿Y cómo identifico o etiqueto a los coadyuvantes?

Esto es otro tema, si eres fabricante de coadyuvantes y consumidor de éstos como industria alimentaria o consumidor, así deben estar etiquetados.

Si está destinado a su venta envasado, deberá estar etiquetado según establece el tan ya conocido Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

Si está destinado a la industria, puede ser que no vaya envasado y sea suministrado a granel o que vaya en sacos o bidones. En estos casos, debemos tener en cuenta estos aspectos:

1. a) Que el producto no está destinado a la venta al consumidor final o a las colectividades. En estos casos siempre deberá ir etiquetado como «no destinado a la venta al consumidor final». (bien en la etiqueta o documentación que lo acompaña)
2. b) Que el producto está destinado a alimentación, o tiene un uso restringido en alimentos, o una referencia más específica a su utilización prevista en los alimentos.
3. c) El efecto que el coadyuvante tecnológico desarrolla en el alimento en cuestión.
4. d) Información sobre la limitación cuantitativa en los alimentos que se ha establecido para cumplir con la definición de coadyuvante, si procede.

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Y la información mínima que debemos conocer de estos “ingredientes” podrá ir en los documentos que lo acompaña (ficha técnica), es:

• Lista de ingredientes
• Nombre o razón social y dirección del operador – suministrador
• Modo de empleo y / o condiciones de uso
• Información sobre la limitación cuantitativa

¿a que alimentos es de aplicación el RD 773/2023?

En el mismo RD vamos a encontrar un anexo, anexo I, donde vamos a encontrar la relación de alimentos a los que aplicaría este RD, junto con sus referencias normativas sectoriales.

Habrá alimentos que eches en falta, es porque ya tiene su propia legislación de aplicación. Como es el ejemplo del uso de talco para la industria del aceite vegetal, (Real Decreto 640/2015 de 10 de julio)

¿Qué coadyuvantes tecnológicos están regulados por este RD 773/2023?

Veras en la parte B del anexo I la amplia lista de los coadyuvantes, con su categoría de uso, condiciones de uso y funciones. En muchos de los casos, encontrarás que la cantidad máxima residual no está establecida, (indicando la técnicamente inevitable) mientras que, en otras ocasiones, si está establecida (ejemplo menor a 2 mg / kg de sal sódica en el azúcar)

Espero haber puesto algo de luz en este tipo de ingrediente, ya que es una duda recurrente de mis alumnos en los cursos. Déjame tu comentario y me haces saber si te queda alguna duda!