Previsibles cambios en el Codex Alimentarius

El día 12 de noviembre de 2018 se llevó a cabo la 50º Sesión del comité Codex Alimentarius sobre Food Hygiene en la ciudad de Panamá.

Entre los múltiples temas de su agenda estaban los principios de higiene y el propio sistema HACCP.

Te voy a hacer un pequeño resumen de todo lo que se trató en la reunión de la revisión del Codex Alimentarius.

Análisis de los cambios en el Codex Alimentarius

Alinea las Buenas Prácticas de Higiene a los primeros pasos del HACCP a través de una descripción detallada de lo que refiere a:

• descripción del producto
• concepto de vigilancia
• medidas correctivas
• verificación del estado de implementación

# Agiliza el desarrollo de las etapas iniciales del plan HACCP.

Introduce la preocupación sobre los alérgenos como contaminantes, cosa que ya tanto BRC como IFS están teniendo en cuenta.

Introduce los insumos junto a las materias primas, ya que se trata de un suministro más.

Introduce consideraciones sobre la fuente y forma de suministro de agua.

# Amplía el análisis de las fuentes de contaminantes.

Introduce la necesidad de verificación de la eficacia de los Programas de prerrequisitos, dando un mayor peso a la influencia que tienen en la inocuidad alimentaria una correcta implantación de los PPR y PPRoperativos.

# Aborda la eficacia de los procedimientos de saneamiento.

Pasa del concepto de erradicación de plagas al de control y prevención de recurrencia. Es un cambio que también ha tenido la norma BRC en la versión 8, que ha pasado de llamarse “control de plagas” a “gestión de plagas”. Siendo un concepto mucho más amplio y profundo. No sólo es eliminar la plaga sino evitar que aparezca.

# Promueve el análisis de causa raíz de los fallos.

El correcto análisis de la causa raíz que ocasiona la ocurrencia de las desviaciones tiene que ser profundo y efectivo. De nada sirve solucionar una desviación sin evitar que vuelva a ocurrir más adelante. Este concepto es de total lógica.

# Facilita la comunicación con una referencia probada.

Incorpora como agentes susceptibles de capacitación a aquellos que tienen contacto con los clientes aunque no sean manipuladores. Esto enlaza con el punto de la norma ISO 22.000 sobre las “partes interesadas”. No solo debemos tener en cuenta a los propios manipuladores y consumidores, hay intervinientes que tienen mucho que aportar a la inocuidad alimentaria.

# Aclara el alcance de responsabilidad de los agentes que intervienen en el cuidado de la inocuidad de los alimentos.

Respecto del HACCP los cambios están dados por:

• La posibilidad de que las pequeñas empresas tomen como referencia para sus PCC modelos realizados por expertos.
• La descripción de productos considera los usos no previstos, pero instalados en los modos de los consumidores.
• La descripción detallada de los elementos que deben incluirse en el diagrama de flujo.

Las consideraciones para el análisis de peligros:

«Los peligros asociados históricamente con la producción o la elaboración del tipo de alimento o sus ingredientes y con las fases del proceso (por ejemplo, a partir de estudios o del muestreo y análisis de peligros en la cadena alimentaria, de retiradas del mercado o de información en la literatura científica);

• Los efectos adversos para la salud (incluida su gravedad) históricamente asociados con los peligros presentes en el tipo de alimento o sus ingredientes;
• La probabilidad de que se surjan los peligro,
• La probabilidad de que el peligro, si está presente, cause enfermedad o lesión y la gravedad de la misma;
• La naturaleza de las instalaciones y del equipo utilizados para fabricar un producto alimenticio si no está controlado;
• La supervivencia o proliferación de microorganismos preocupantes;
• La producción o persistencia de toxinas (por ejemplo, micotoxinas), productos químicos (por ejemplo, plaguicidas, residuos de medicamentos, alérgenos no declarados) o agentes químicos o físicos (por ejemplo, vidrio, metal) en los alimentos; y
• Las condiciones que dan lugar a lo anterior.

El uso de un árbol de decisión que permita identificar BPH que requieren «mayor control». Lo puedes ver más adelante

El tratamiento en el punto 157 de medidas de control «intermedias» entre BPH y PCC: «Se deberían identificar y controlar los peligros que sean de tal naturaleza que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables resulte fundamental para la producción de alimentos inocuos (porque son razonablemente previsibles en ausencia de controles y es razonablemente probable que causen enfermedades o lesiones si ocurren) mediante medidas diseñadas para prevenir, eliminar o reducirlos a un nivel aceptable. Como se indica anteriormente, esto se puede lograr mediante la aplicación de buenas prácticas de higiene, algunas de las cuales pueden hacer frente a un peligro específico, (por ejemplo, la limpieza del equipo para el control de la contaminación de alimentos listos para el consumo con Listeria monocytogenes) o para impedir que se transfieran alérgenos alimentarios de un alimento a otro que no contiene dicho alérgeno, cuando ambos se elaboran en el mismo equipo. En otros casos, se deberán aplicar las medidas de control en los puntos críticos de control. En el Apéndice 1 se incluye un ejemplo ilustrativo de árbol de decisión.«