Seguridad alimentaria

Como elaborar tu programa de prerequisito

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Programa de Prerrequisitos

El programa de prerrequisitos los podemos definir como:

“las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius”.

Esto quiere decir que los PPR son los planes que nos van a controlar los peligros procedentes del entorno de trabajo. Y es primordial que estos PPR están perfectamente implantados para que el Sistema APPCC sea eficaz.

Aunque el programa de prerrequisitos PPR se establecen de forma separada del Plan de APPCC, la existencia y la efectividad de los programas de prerrequisitos se deben valorar durante el diseño y la implantación del Plan de APPCC, y deben estar, por tanto, documentados y verificados de manera regular junto con la verificación del Sistema de APPCC.

Te propongo una estructura general y modelo para el diseño y desarrollo de los PPR (PGH)

*Estructura de un Programa de Prerrequisitos PPR – PGH- POES*
Titulo	Nombre asignado al procedimiento. Por ejemplo: Procedimiento de Limpieza y Sanitización, Procedimiento de Manejo de Productos Químicos, etc.
índice	Relación entre los contenidos del procedimiento y el N° de página.
Objetivo	Cada PGH debe cumplir un objetivo concreto, reflejado a lo largo de su desarrollo: Cuál es la finalidad del procedimiento, qué se quiere lograr con su implementación.
Alcance	Delimitación de las áreas, procesos o personas a las que se aplica el procedimiento. Ejemplo: Procedimiento Salud e Higiene del personal Alcance: Este procedimiento se aplica a todo el personal de la instalación de alimentos y a toda persona que ingrese a la planta de proceso.
Referencias	Son las normas o reglamentos en los que se señala la exigencia a cumplir para el procedimiento a desarrollar, si corresponde.
Definiciones	Conceptos que son necesarios establecer claramente para mejor comprensión del documento.
Responsable del Plan	Debe designarse a una persona o cargo específico de la empresa como responsable del Plan General de Higiene que se trate, siendo el encargado de dar cumplimiento al objetivo, y responsable de que las medidas necesarias para ello se lleven a cabo.
Procedimiento de Ejecución	Incluye aquellas acciones que la empresa realice para conseguir el objetivo
Procedimiento de Vigilancia y Acciones Correctoras	La empresa debe controlar que el PGH se está ejecutando correctamente en aquellos aspectos que sean relevantes para garantizar el logro del objetivo del plan. En caso negativo, se deben realizar las acciones correctivas necesarias. Se contemplará: · Qué aspectos se van a vigilar. · Quién realiza la vigilancia. · Cuándo y Cómo se vigila la correcta ejecución del plan. · Dónde se registran las actuaciones de vigilancia. · Qué acciones correctivas se adoptan. · Cuándo y Dónde se registran.
Procedimiento de Verificación	La empresa debe comprobar la eficacia del plan y, por tanto, la consecución del objetivo, mediante el desarrollo de las acciones anteriores, para ello debes contemplar: · Qué aspectos y documentos del plan se utilizarán para verificar éste. · Quién y Cuándo se realizan las actividades de verificación. · Cómo se verifica la eficacia del plan (acciones para comprobar su correcta ejecución y vigilancia, acciones correctoras, registros…). · Dónde se registran las actuaciones de verificación. La empresa deberá recoger en cada uno de los planes las medidas de mejora que correspondan, como consecuencia de los resultados de la verificación.
Registros	Debe rás