Listeria Monocytogenes, bajo control

En breve comienza el verano 2.020 y ya a muchos se nos habrá olvidado lo que ocurrió el verano pasado con la listeria en la carne mechada. Mejor no recordar, pero si tener en cuenta para evitar que vuelva a ocurrir.

La Listeria monocytogenes, es una bacteria que ya todos conocemos, que puede causar la “listeriosis” si consumidos alimentos contaminados con esta bacteria. Sobre todo la podemos encontrar en la carne, los productos frescos y las industrias lácteas.

 

Sabiendo que la listeria la podemos encontrar en casi cualquier lugar del entorno, incluido el suelo, el agua y la vegetación, además que puede sobrevivir en condiciones de poco oxígeno y puede crecer incluso en ambientes refrigerados. Podremos aplicar medidas preventivas para que contamine nuestros alimentos. Se ha asociado con carnes frías listas para el consumo, salchichas, aves de corral, verduras crudas, frutas como melones, leche pasteurizada y no pasteurizada, alimentos elaborados con leche cruda y brotes crudos; y se ha encontrado en las superficies de equipos, pisos, desagües y paredes.

 

Vamos a ver que podemos hacer para evitar su “no deseada aparición”

 

Diseño, construcción y operación de la planta

Se debe tener en cuenta los requisitos que deben cumplir las superficies y ambientes de trabajo alimentario. Con materiales de fácil limpieza, no porosos, sin esquinas ni recovecos que impidan una correcta limpieza y desinfección. además, se debe tener en cuenta el flujo de las operaciones, separando correctamente  zonas de productos crudos, cocinados, envasados, areas de lavado, laboratorios, etc.

 

Formación de los empleados

De nada sirve si el diseño de las instalaciones y los programas de saneamiento están correctamente diseñados si luego los empleados no cumplen con las medidas de control preventivo de buenas prácticas. La formación debe ser continua.

 

Limpieza y desinfección

Con objeto de reducir y eliminar la posible contaminación por Listeria, sobre todo en industrias fabricantes de productos o alimentos listos para el consumo (RTE), se vuelve  imprescindible desarrollar e implantar un programa de limpieza y desinfección de las instalaciones y superficies.

En este programa debemos tener en cuenta varios aspectos. Como debe ser el tiempo y frecuencia de limpieza, inventario de superficies  de contacto, utensilios necesarios, productos químicos y sus dosificaciones.  Evitar estandarizar demasiado los procedimientos de limpieza, ya que cada zona, equipo o áreas puede requerir actividades concretas. En este ebook te doy algunas claves concretas que debes tener en cuenta para su diseño

 

Programa de monitoreo ambiental

Después de ejecutar la limpieza y desinfección, toca medir. Se deberá planificar un monitoreo ambiental. Recolectar muestras ambientales tanto en contacto con alimentos como en superficies que no están en contacto con los alimentos (por ejemplo, desagües) en una instalación de fabricación de alimentos, a fin de garantizar que dichas áreas están libres de la indeseada presencia.

 

Un programa de monitoreo ambiental (PMA) debe ser diseñado en función de las zonas de riesgo y el tipo de producto manipulado. La frecuencia de los muestreos variará según dichas zonas.

Algunos detalles que debes tener en cuenta para el diseño del Programa de Monitoreo Ambiental, puede ser la  zonificación, el tiempo y frecuencia de muestreo, la selección de microorganismos indicadores o patógenos, las herramientas de muestreo, , las tendencias y acciones correctivas, y el mapeo. Esto y mucho más detallado encontrarás en este ebook

 

Conclusión

Tener cada aspecto en cuenta por separado no nos lleva ninguna garantía. Es un desafía para las industrias proteger el consumidor de la listeriosis, siguiendo unas pautas que no son nada complicadas ni imposibles. El uso de la coherencia y responsabilidad.

El éxito de cualquier programa de control de Listeria depende de un plan HACCP eficaz, un buen diseño higiénico, las BPMs, un programa de saneamiento, las prácticas de higiene de los empleados, el programa de control de plagas, el PMA y buenos procedimientos de higiene después del proceso de manipulación.