¿Se pueden eliminar los alérgenos con una simple limpieza?

Controlar el etiquetado de los alérgenos en un producto terminado es una actividad relativamente fácil para los productos en los que agrega intencionalmente un ingrediente con alérgeno.

El problema nos viene cuando en nuestras instalaciones estamos fabricando productos sin alérgenos declarados y productos con alérgenos declarados. En la mayoría de las ocasiones solventamos este detalle identificando las “trazas” en el producto sin alérgenos.

Se supone que no deben contener un alérgeno, pero puede darse la contaminación cruzada por otra línea o por deficiencias en la limpieza en la misma línea.

Podemos controlar un entorno compartido segregando productos usando separación física y separando equipos y utensilios. Esto parece relativamente fácil, pero cuando las instalaciones o los equipos son más antiguos, los espacios más reducidos, el personal menos numeroso, la cosa comienza a complicarse.

Otra opción puede ser la separación temporal de la producción. Y para ello se debe garantizar unos procedimientos de limpieza claros y efectivos.

Diseño de un programa de limpieza para eliminación de alérgenos

Para desarrollar un programa de limpieza, en primer lugar debemos saber qué alérgenos tenemos presentes en nuestras instalaciones y en que naturaleza se encuentra (sólido o líquido)

Un programa de limpieza sólido y detallado para todo el entorno de producción es un requisito indispensable para mantener los alérgenos fuera de los productos que no están etiquetados para contener esos alérgenos.

Asegurar que la limpieza se ha realizado eficazmente, no sólo debe ser garantizada con una revisión “visual”. Tenemos que llegar más lejos. Ya que aún con una superficie “visualmente limpieza” se están llevando a cabo retiradas del mercado de productos contaminados con alérgenos.

El simple hecho es que las empresas deben ir más allá de la «limpieza visual» durante sus actividades de verificación después de limpiar el equipo que están compartiendo para productos con y sin alérgenos.
Tenemos que llegar más lejos, y describir un programa de limpieza específico para la “eliminación de trazas de alérgenos”  Los métodos de limpieza y los productos químicos utilizados pueden ser los mismos, pero las actividades de verificación (y validación) van a ser diferentes.
Cuando estamos desinfectando, se tomarán muestras con hisopos para verificar la correcta desinfección pero estos controles no nos aseguran la correcta eliminación del alérgeno. Deben ser pruebas con el reactivo proteico al alérgeno en cuestión.

La inspección visual es fundamental, pero siempre que se haga completa, revisado todos los “recovecos” del equipo. Un ángulo con deficiente limpieza puede resultar fatal tanto a nivel microbiológico como alergénico. Con lo que es aún más importante que los hisopos sean tomados de este tipo de superficies, de difícil acceso.