Seguridad alimentaria

Implantación de una Programa de Monitoreo Ambiental

Guía general implantar un Programa de Monitoreo Ambiental

El Programa de Monitoreo Ambiental siempre va a ser un detalle de suma importancia para las industrias alimentaria, y en concreto para la que procesan alimentos sensibles microbiológicamente.

Desafortunadamente, no se están destinando los recursos financieros apropiados y suficientes por no considerarse un método preventivo y de alarma. En el anterior artículo hicimos una introducción al motivo que justifica el disponer de un Programa de Monitoreo Ambiental. Ahora vamos a ver que hacer para implantarlo correctamente.

¿Qué es el monitoreo ambiental?

El Programa de Control Ambiental nos va a servir para evaluar la efectividad de los controles microbianos (patógenos y organismos de deterioro) para prevenir la contaminación de los  alimentarios. No es sólo una validación del programa de limpieza y desinfección, sino una evaluación de múltiples programas, incluyendo el  diseño sanitario de las instalaciones, cumplimiento de las buenas prácticas de personal, efectividad de los métodos operacionales y control de proveedores.

¿En que zonas hacemos este  muestreo?

La mejor práctica es usar el sistema de cuatro zonas para determinar en qué áreas tomar muestras. Podemos hacer una clasificación en cuatro zonas según el riesgo de cada una.

La zona de mayor criticidad y que llamaremos zona 1 es donde las superficies están en contacto directo con el producto o afectan directamente por goteo sobre el producto (condensaciones). Si se encuentran patógenos en la Zona 1, es probable que se produzca una situación alerta sanitaria  y ya sea demasiado tarde.

También tendremos la zona 2, donde son zonas cercanas al producto pero no directamente en contacto directo, sino adyacentes.

Zona 3 donde las superficies están en la zona de producción pero no se encuentran en contacto directo ni cercano, como puede ser los suelos, desagües, paredes. Y la zona 4, superficies y áreas totalmente alejadas del producto expuesto, pero donde puede transferir la contaminación, como los vestuarios, zonas de descanso.

¿Cuándo realizamos  el muestreo?

No podemos determinar una frecuencia fija ni un momento determinado, ya que va a depender de la industria y de los productos que se están manipulando. Lo que debemos es de catalogar todas las superficies a muestrear, y asegurar que a lo largo del tiempo todas ellas están siendo controladas. Cabe esperar que las zonas de mayor riesgo sean muestreadas con mayor frecuencia, periodos de semanal a mensual sería lo más aconsejable

Como ya hemos dicho, no es se trata de una validación de la limpieza, por lo que no hay que centrarse en tomar la muestra justo detrás de la operación de desinfección.  Recuerde que estas muestras no están diseñadas para validar la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección, sino que se centran más en la validación de la frecuencia de limpieza y sanitización y en todos los programas de las Buenas Prácticas de Manufactura (21 CFR).

¿Qué microrganismos deberíamos analizar?

Hay tres categorías de organismos que pueden incluirse en las pruebas ambientales: patógenos, organismos deteriorantes y organismos indicadores:

Patógenos

Es importante probar los patógenos de importancia para su tipo de operación. La prueba para patógenos está simplemente basada en su presencia o ausencia. Podríamos esperar la ausencia de Listeria ssp, Salmonella, E.coli, Campylobacter, Staphyloccus o Bacillus Cereus, serían los patógenos que en función de la industria se deberán controlar.

Organismos de deterioro

La levadura y el moho son los organismos de deterioro más preocupantes que las instalaciones de alimentos deben incluir en sus programas de monitoreo ambiental. Los hongos más comunes son Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Alternaria. Las pruebas de aire y superficie son igualmente importantes para identificar la presencia de estos organismos.

Organismos Indicadores

Los organismos indicadores son una herramienta de monitoreo básica utilizada para medir la presencia potencial de organismos patógenos difíciles de detectar. Proporcionan evidencia de la presencia o ausencia de un organismo patógeno que sobrevive bajo condiciones físicas, químicas y nutrientes similares. Como pueden ser los coliformes, enterobacteriacae, recuento de aerobios.

Un organismo indicador no es necesariamente un patógeno.

Otras consideraciones

Los profesionales que toman muestras deben estar bien informadas sobre la técnica aséptica para asegurarse de que no contaminen las muestras y disponen de una buena cadena de custodia.

Los «puntos sensibles» o los resultados elevados necesitan ser investigados para determinar la causa del problema. No sólo el organismo tiene que ser eliminado con una limpieza a fondo y saneamiento, sino que hay que tomar medidas para evitar su reintroducción.

Al igual que con cualquier programa en una planta alimentaria, la documentación es un componente clave para asegurar que el programa funcione con éxito.

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