La evolución de la conservación de alimentos

La industria alimentaria evoluciona a  un ritmo vertiginoso. Y más en los últimos años, que se puede decir coloquialmente que va como un “tiro”. Y es que estos avances tecnológicos están influenciados por una demanda cada vez más exigente de los consumidores, a la vez que la oferta es cada vez más variada y competitiva. Realmente no sabría decir que está siendo primero, si la oferta o la demanda. Lo que sí siento es una sensación de que se nos está yendo un poco de las manos, manteniendo el tono coloquial.

Si, la oferta es brutal, pero ¿realmente necesitamos demandar esta variedad alimentaria tan procesada? ¿Nuestra necesidad nutricional está llegando a estos niveles de los superalimentos?

No me quiero ir por las ramas, ya que no es mi rama. Yo me enfoque a la seguridad o inocuidad alimentaria, no voy a entrar en detalles nutritivos… aunque es un tema que cada vez me llame más.

En este artículo voy a hacer un repaso de la evaluación de la industria alimentaria a nivel de conservación de los alimentos. Método productivo que nos permite conservar alimentos durante un largo periodo de tiempo, garantizando que se mantienen seguros hasta su consumo.

Historia de la conservación de alimentos.

Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer hombre primitivo lo orillaba sólo a la caza o la pesca. El hombre consumía los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. “El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia”

Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera empírica formas y métodos tradicionales para conservar los alimentos. Estos métodos eran precarios, pero se fueron perfeccionando debido a las necesidades del trayecto del campo hacia las grandes ciudades. La historia ha corrido mucho.

Desde hace mucho tiempo han existido diferentes métodos de conservación, los cuales se han consolidado y se han perfeccionado; entre los  métodos de conservación de alimentos más comunes se encuentran: el salado, el curado, el ahumado, el escabeche, el refrigerado y el calor.

Métodos usados y su evolución de la conservación de alimentos

Desde tiempos primitivos se ha usado la sal común, hielo, col, aire para conservar los alimentos. Ya desde la región egipcia se conoce la conservación de los alimentos sumergidos en líquidos como el aceite, los derivados del vinagre, y en algunos lugares también se usaba la miel. Ya vamos entendiendo algunos de los productos que consumimos ahora, por ejemplos, los boquerones en vinagre, verdad?

En el Reino de los persas se comenzó a adicionar azúcares a los alimentos, sin ir mas lejos, la mermelada, una forma de conservar la fruta fuera de su temperada. El alto contenido de azúcar inhibe el crecimiento microbiano y posterior deterioro.

Si nos vamos a la Antigua Roma encontramos que comenzaron a experimentar con la adición de dióxido de azufre (SO2) al vino. Ahora conocido como un alérgeno, que se usa para evitar la oxidación. Este componente se oxida ante los fenoles presentes en el vino, consumiendo el oxígeno presente y generando tres compuestos químicos que, en conjunto, son conocidos como sulfitos.

La acción antimicrobiana del dióxido de azufre, se explica por un doble efecto, por una parte este compuesto al combinarse con determinadas sustancias y al bloquear el oxígeno, limita las posibilidades de nutrición de los microorganismos.

Por otra parte, el anhídrido sulfuroso puede penetrar en las células y, dependiendo de su concentración, puede provocar la muerte de éstas (acción fungicida y bactericida) o inhibir temporalmente su actividad (acción fungistática o bacteriostática) para luego reemprender su actividad cuando las condiciones del medio lo permitan.

No solo se usa en la industria vinícola, sus usos son múltiples. Ya que este gas se utiliza principalmente para evitar el oscurecimiento de los alimentos, especialmente en frutas y verduras, mediante la inhibición de la enzima polifenol oxidasa (PPO). Este es un aditivo que lo podemos encontrar en el etiquetado como E-220, E-221, E-222, E-223, E-224, E-225, E-226, E-224 y E-228

Acercándonos a nuestros tiempos

Ya nos vamos al siglo XV cuando se comienza con la técnica culinario del empleo del adobo. Y en el siglo XIX cuando se lleva a cabo la aplicación de sulfitos a carnes. La técnica de aplicación de calor, como es la pasteurización, para eliminar los microorganismos presentes en el alimento con el fin de alargar su periodo de conservación.

En esta etapa, ocurrieron una serie de descubrimientos como el papel de los ácidos orgánicos: bórico, fórmico, salicílico, benzoico.

Y ya por último desde el siglo XX se ha ido perfeccionando y trabajo en técnicas como la congelación de alimentos, uso de innovadores conservadores químicos, técnicas de irradiación, liofilización o envasado aséptico. Y las que ahora están tan de moda, que lo podemos ver en los zumos o gazpachos, los procesos no térmicos: alta presión, pulsos eléctricos, etc.

 

Como ves, hay que tener la mirada muy larga, para valorar la evaluación de la industria. No asustarnos de los E que veamos en las etiquetas alimentarias, tampoco perderles el respeto. Hacer una breve repaso de la historia nos ayuda a planificar el futuro.