Seguridad alimentaria

La limpieza es un prerrequisito básicamente indispensable

En este artículo quiero mostrarte la guía para cuando tengas que redactar el programa de prerrequisito de limpieza y desinfección.

En primer lugar saber cual es el objetivo de este programa de prerrequisito. Saber que la razón principal por la que se limpia y desinfecta es para ayudar al control microbiológico de las superficies. Una mala higiene de las instalaciones puede causar intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

Con lo cual, el objetivo es el control y eliminación de la población microbiana.

Para desarrollar el plan de Limpieza y Desinfección deberás tener en cuenta los siguientes aspectos:

  • En primer lugar, hacer un inventario de los elementos a limpiar.
  • Evaluar el riesgo de contaminación de los equipos con los productos, evaluando las superficies en contacto directo con los alimentos.
  • Elegir los productos químicos adecuados en función de la suciedad y de las superficies, métodos de actuación y utensilios necesarios y disponibles.
  • Establecer las frecuencias de limpieza.
  • Redactar el protocolo de limpieza, aquí siempre digo, no intentes escribir la “biblia” en pasta. Cuanto más esquemático y visual mejor.

Como te he indicado, es importante elegir el tipo de productos químicos, ya que va a depender de la suciedad y de la superficie.

En el siguiente cuadro te hago un resumen de detergentes y desinfectantes:

detergente
desinfectantes

¿Quieres saber cual sería el desinfectante ideal?

Será aquel que:

  • Amplio espectro de actuación.
  • Rápida actuación.
  • Fácil de preparar y soluble en agua.
  • Tolerante a la suciedad, agua dura, etc.
  • Compatible con el medio ambiente y no tóxico.
  • No corrosivo.
  • Económico.
  • Uso seguro.

Como puedes ver, no habrá un desinfectante ideal.

Asegurarse de que la limpieza y desinfección es eficaz

Se hará mediante la validación del proceso y el control continuo a través de la verificación.

Vamos a entender como validación al Estudio, documentado y robusto, que permite asegurar que un determinado proceso u operación de limpieza y desinfección, realizado según el procedimiento establecido, garantiza que la superficie es cuestión alcanzará determinados niveles de limpieza y desinfección.

Y la verificación o control continuo, como su nombre ya indica, es la acción de control de la propia operación. Para asegurarse que la eficacia de la misma es la que se demostró en el momento de la validación.

Para la verificación de la limpieza podemos usar uno de estos criterios:

  • Ausencia de suciedad al iluminar intensamente la superficie.
  • Ausencia de fluorescencia al iluminar la superficie con una lámpara UV.
  • La superficie no debe ofrecer sensación “grasa” al tacto.
  • La superficie no debe desprender ningún olor.
  • Un pañuelo de celulosa húmedo no debe mostrar cambio de coloración al ser frotado sobre la superficie.
  • El agua debe escurrir de forma uniforme.
  • No se deben detectar restos de proteína al frotar la superficie con una tira de papel que reaccione a estos compuestos.
  • No debe detectarse presencia de alérgenos al frotarse la superficie con una gasa impregnada en solución de extracción.

Y para verificar la desinfección debemos comprobar periódicamente la presencia de población microbiana haciendo un muestreo por las superficies de contacto directo con los alimentos.

Son conceptos básicos, pero necesarios para tener en cuenta en la redacción del programa de prerrequisito de limpieza y desinfección.

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