El árbol de decisiones de la ISO 22.000

En este artículo vamos a ver las diferencias entre ambos arboles de decisiones. Ambos tienen el mismo objetivo, pero llegan por caminos distintos.

 

Veremos como el árbol de la ISO 22000 se desvía claramente del Codex. Según la norma ISO 22000: 2005, se da la siguiente descripción en el punto 7.4.3 Evaluación de peligros;

Se debe realizar una evaluación de riesgos para determinar. Para cada peligro de inocuidad alimentaria identificado (ver 7.4.2) si su eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de un alimento inocuo, y si su control es necesario para permitir los niveles aceptables definidos ser reunidos.

 

Esto quiere decir que cada riesgo de seguridad alimentaria debe evaluar la gravedad y la probabilidad de que ocurran los peligros que se están analizando. Y que según su nivel de riesgo debemos tomar medidas de control.

Programas de prerrequisitos

Estas medidas de control seleccionadas se clasificarán en función de si deben gestionarse a través de PRP (s) operacionales o mediante el plan HACCP.

 

La selección y la categorización de los controles puede hacerse con un enfoque lógico que incluya evaluaciones según estos requisitos que te expongo:

 

1. Su efecto sobre los riesgos de inocuidad de los alimentos identificados en relación con la rigurosidad aplicada
2. La viabilidad para el monitoreo (por ejemplo, la capacidad de ser monitoreado de manera oportuna para permitir correcciones inmediatas)
3. Su relación dentro del sistema en relación con otras medidas de control ya implantadas, su combinación.
4. La probabilidad de que falle el control.
5. La gravedad de la (s) consecuencia (s) en el caso de fallo en su funcionamiento
6. Si la medida de control se establece específicamente y se aplica para eliminar o reducir significativamente el nivel de peligro (s)
7. Efectos sinérgicos (es decir, interacción que se produce entre dos o más medidas que dan como resultado que su efecto combinado sea mayor que la suma de sus efectos individuales).

 

Las medidas de control que se clasifican como pertenecientes al plan HACCP se implementarán de acuerdo con 7.6. Se implementarán otras medidas de control como PRP operacionales de acuerdo con 7.5. (para seguir el contenido de este artículo, puedes tener la norma delante y así saber a que puntos me estoy refiriendo)

Clasificación de los peligros

La norma ISO 22000 nos propone un proceso de clasificar los peligros bajo tres niveles. Y sustentarlos en tres niveles o grupos de documentos:

• Programas de Prerrequisitos: para los peligros de bajo riesgo
• PPR Operativos para peligros de riesgo medio
• Puntos críticos de control para los peligros con un riesgo elevado o significativos.

Si optamos por esta clasificación, debemos tener en cuenta una serie de factores tales como:

• Su efecto sobre el peligro relativo a la rigurosidad de su aplicación;
• La viabilidad de monitorearlo de manera oportuna;
• El impacto de su falla;
• Su función y capacidad para eliminar o reducir significativamente el nivel de riesgo;
• Su interacción o sinergia con otras medidas de control.

 

La diferencia que podemos tener entre el árbol de decisión del Codex, es que éste nos ayuda a clasificar si un peligro es PCC. Mientras que la norma ISO 22.000 nos ayuda a clasificar los peligros en estos tres grupos.

 

A menudo se requiere más de una medida de control para controlar los peligros específicos. Y más de un peligro puede ser controlado con la misma medida de control. Y el árbol de decisión de la ISO 22.000 nos ayuda a esta clasificación mejor.

 

La información requerida para evaluar el efecto de una medida de control incluye lo siguiente.

1. Cómo los riesgos alimentarios se ven afectados por la medida de control (es decir, reducción, prevención y / o eliminación de la frecuencia de ocurrencia).
2. En qué medida los niveles del peligro se ven afectados (cualitativa, semicuantitativa o cuantitativamente).
3. El paso o ubicación, donde se pretende aplicar la medida de control. Algunas medidas de control son más efectivas si se aplican después de otras medidas de control.
4. Variables operacionales, incluida su incertidumbre operacional (por ejemplo, fluctuación y / o probabilidad de fallo operacional).
5. El rango operacional práctico de intensidad.

Árbol de decisiones de la ISO 22000

Te propongo en esta imagen el árbol de decisión de la ISO 22.000

Como podemos ver, ISO 22000 no había dado ninguna secuencia lógica exacta como en el HACCP del Codex para decidir qué categoría es la más adecuada. Por lo que el Plan HACCP puede hacer algunas aguas y faltarle algunos datos relevantes.

Por lo tanto, esta parte de la norma es muy débil cuando se compara con la explicación del Codex sobre la lógica del árbol de decisión. Y la ISO 22000 ha intentado depender de ella. Pero el árbol de decisiones del Codex no se puede utilizar como es debido a los requisitos definidos en 7.4.4. el estándar.

 

Espero con este artículo hacerte pensar y solicito tus comentarios para así añadir información al tema.

La norma ISO 22.000:2005 está en revisión. Seguro se tomarán su tiempo en revisar estos requisitos para darle una respuesta a la industria alimentaria, que se acoge a los requisitos ISO 22000