IFS Food v 7 capítulo a capítulo

La norma IFS food versión 7 ha introducido muchos cambios con relación a lo que encontrábamos en la versión 6.1. Son cambios significativos, que nos ayudaran a disponer de un sistema de gestión más eficiente y mejor logrado. Continuamos en el desglose de estos cambios para los siguientes capítulos

CAPÍTULO 3. GESTIÓN DE RECURSOS

En este capítulo de la norma IFS Food V7 encontramos los requisitos relativos a los recursos humanos, su formación, sus funciones, sus responsabilidades. Vamos a ver cuáles son los cambios.

• La norma no describe la necesidad de definir las tareas asociadas a los puestos clave dentro de nuestro sistema. Por ejemplo las tareas de realizar auditorías a proveedor por personal con experiencia y competencias.
• Se perfila con más detalle los requisitos sobre las condiciones de uso de la indumentaria dentro de las instalaciones para el personal, el requisito de uso de medicamentos, la notificación de las enfermedades contagiosas y las condiciones que afectan a la inocuidad alimentaria.
• A partir de ahora vas a necesitar llevar a cabo un análisis de riesgos para la determinación la sistemática de lavado de la ropa de trabajo (en lavandería, en la empresa o por parte del empleado). Tendrás que determinar los requisitos de separación entre la ropa sucia y la limpia, condiciones de lavado (temperatura del agua y dosis de detergente), la prevención de la contaminación de la ropa hasta su uso.
• Los contenidos mínimos de la formación incluyen, además de los requisitos ya existentes con la versión 6.1 de IFS, nuevos requisitos sobre seguridad alimentaria, el fraude alimentario, la calidad del producto, la defensa alimentaria, requisitos legales relacionados con los alimentos, modificaciones de producto/proceso y la retroalimentación de anteriores acciones formativas.
• Se detalla las condiciones de los lavamanos en la versión 7 de IFS. Debe haber un número suficiente, estar adecuadamente ubicados en los puntos de acceso y/o en otras zonas de producción. E importante, deben ser de uso exclusivo para el lavado de manos, no nos vale que sean fregaderos multiusos.
• Las instalaciones para la higiene de las manos deben incluir adecuados equipos para el lavado y desinfección y adecuados medios (antes indicaba equipos) para el secado de manos, por lo que no se ajusta al secador de aire como equipo.

En este capítulo de la norma IFS Food V7 encontramos un total de 25 requisitos en la versión 7, frente a los 28 requisitos que hay en la versión 6.1 de IFS food.

CAPÍTULO 4. PROCESOS OPERATIVOS

Este es el capítulo más denso de la norma IFS Food V7, ya que pasamos de los 145 requisitos de la versión 6.1 a los 134 en la versión 7 de IFS Food. Aun así vemos con en los casos anteriores que ha habido una reducción de requisitos. Que vamos a ver en que ha cambiado de la norma IFS Food V7.

• Cuando tengas que hacer auditorías a proveedores, éstas deben ser llevadas a cabo por personal cualificado.
• Dentro de las comprobaciones sobre las materias primas, productos intermedios y materiales de envasado debes incluir los aspectos relacionados con su autenticidad, se trata del fraude alimentario.
• Aparece el requisito de las subcontratas. Cuando subcontrates el procesado de productos y/o el envasado o el etiquetado del producto (4.4.6, 4.4.7 y 4.4.8), debes documentar dentro del sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria los controles sobre los procesos. Para garantizar que la seguridad y calidad de los productos subcontratados no se vea comprometida. Debes informar al cliente y éste debe aceptarte la subcontratación de estos procesos.
• En este caso, debes tener un contrato escrito en el que se cubren los procesos subcontratados y donde se describan los acuerdos asociados. En el contrato no olvides incluir los controles de proceso, muestreo y análisis.
• La aprobación de los proveedores de procesos subcontratados debe basarse en la certificación GFSI o en una auditoría documentada. Esta auditoria nuevamente debe realizarla al proveedor por persona experimentada y competente. La auditoría debe incluir aspectos de seguridad alimentaria, calidad del producto, legalidad y autenticidad.
• En áreas sensibles a riesgos microbiológicos, se incluyen los riesgos químicos y físicos que se justifiquen por la evaluación de riesgos y estas áreas deben ser diseñadas para asegurar que la seguridad del producto no esté comprometida.
• Las láminas de plástico o cortinas de lamas que usas para la separación de distintas áreas internas deben estar en buenas condiciones y ser fáciles de limpiar.
• En caso de que dispongas de un equipo de ventilación, los filtros y otros componentes deben ser fácilmente accesibles para su control, limpiados o sustituidos en caso necesario.
• Con respecto a la utilización de gases (como puede ser un aire comprimido, un nitrógeno, etc), debes demostrar su adecuada seguridad y calidad a través de una declaración de conformidad y debe ser adecuado para el uso previsto.
• El plan de limpieza debes revisarlo para incluir la dosis de los productos de limpieza y desinfección, frecuencia de limpieza y desinfección. Y conservar los registros de vigilancia que van a respaldar la implantación. Para verificar la limpieza y desinfección podrás usar herramientas como la inspección visual, ensayos rápidos y métodos de ensayos analíticos.
• En caso de que tus residuos alimenticios puedan ser destinados a la alimentación animal, deben existir medidas adecuadas o procedimiento para prevenir la contaminación de estos productos.

• El requisito referente al detector de metales se amplía a otros equipos de similares características, como puede ser un rayos X. Son aquellos equipos diseñados para detectar y/o eliminar los cuerpos extraños, incluye tamices, filtros, imanes…
• Con relación al control de plagas, establece el requisito de que los establecimientos y las operaciones estén diseñados para evitar la presencia de plagas, lógico. Para establecer las medidas de control debes tener en cuenta además nuevos aspectos. Estos son la naturaleza de tus materias materias primas y producto final, el diseño constructivo susceptible a la actividad de plagas (techos, tuberías, esquinas, sótanos y el alquiler de almacenes).
• En el caso de subcontratar el servicio de control de plagas, una persona de la empresa debe ser designada y formada para la vigilancia de las medidas de control de plagas. Aunque el servicio esté subcontratado, las responsabilidades para la toma de acciones será de la empresas. Incluyendo la supervisión continua de las actividades de control de plagas.
• Las zonas de carga y descarga deben estar construidas de manera que minimice el riesgo de acceso de plagas. Además, debes garantizar la protección de los productos ante condiciones de meteorología adversa. Evitando la acumulación de residuos, prevenga la condensación y el crecimiento de moho y se pueda llevar a cabo la limpieza de manera fácil.
• En caso de que subcontrates los servicios de transporte, el proveedor debe estar certificado en base a una norma GFSI. En caso contrario, deberás tener un contrato con los requisitos de inocuidad alimentaria bien definidos.
• Se especifica que los materiales utilizados para el mantenimiento y reparación de los equipos no debe suponer un riesgo de contaminación. Y en el caso de subcontratar los servicios de mantenimiento a otras empresas, se deberán detallar las normas de trabajo para prevenir la contaminación de los productos.
• En el requisito KO sobre trazabilidad. Se incluye específicamente que se debes incluir los registros asociados a la recepción, procesado, re-procesado y distribución de los productos. Y las pruebas de trazabilidad que hagas deben representar la complejidad de gama de productos que fabriques o manipules. En la norma aparece específicamente que la prueba de trazabilidad debe poder llevarse a cabo como máximo en 4 horas.
• Deberás registrar los resultados de la prueba de trazabilidad, informe de trazabilidad. Y en función de los resultados, deberás tomar las acciones adecuadas. El plazo para conseguirlo también estará influenciado por requisitos del cliente.
• Se ha eliminado el capítulo sobre los OGM. Ahora lo encontrarás en el requisito 4.2.1.5 en el que se incluyen métodos de tratamiento o producción, poniendo de ejemplo los OGM´s . Es considerada como una “Declaraciones especiales”.
• Cuando realices la evaluación de riesgos de alérgenos, debes contemplar el riesgo de contaminación cruzada proveniente del ambiente, transporte, almacenamiento y las materias primas.
• En el etiquetado de los productos debes tener en cuenta el riesgo potencial de alérgenos proveniente de la contaminación cruzada de las materias primas y aquellas contaminaciones cruzadas accidentales o técnicamente inevitables de alérgenos declarados legalmente deben etiquetarse.
• En el plan de gestión de Fraude, debes definir con precisión en quien recae la responsabilidad de la evaluación de la vulnerabilidad del fraude alimentario y el plan de mitigación. Y estas personas deberán disponer de conocimientos específicos adecuados y contar con el compromiso total de la Dirección (4.20.1).
• La evaluación de la vulnerabilidad del fraude alimentario debe ser regularmente revisado. Al menos cada año o en caso de que haya un aumento del riesgo. En caso necesario, debes revisar y actualizar el plan de mitigación.