Cómo mantener la cadena de frío?

Llegan unas fechas algo complicadas donde mantener la cadena del frio durante la recepción, el almacenaje y la manipulación de los alimentos es uno de los factores más relevantes para mantener la seguridad alimentaria en establecimientos donde se preparan y sirven comidas. Con estas temperaturas tan elevadas del verano, puede favorecer el crecimiento microbiano. Por tanto, mantener la cadena del frio es de vital importancia. Vamos a ver cómo hacerlo

 

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AECOSAN) y las recomendaciones que nos aporta para mantener la cadena de frio a lo largo del proceso.

1º fase Recepción de la materia prima

Cuando estamos recibiendo las materias primas refrigeradas o congeladas, debemos asegurarnos que la temperatura está dentro de sus límites. Para ello, vamos a controlar la temperatura con un termómetro adecuado y registrar el dato obtenido como evidencia del control.

En función del tipo de producto que estemos recibido vamos a tener un rango de temperaturas. Por regla general, serán 7 ºC para la carne fresca, 4 ºC para carne de ave y conejo, 3 ºC para los despojos, 2 ºC para la carne picada y 1-2 ºC para el pescado (temperatura próxima a la de fusión del hielo).

Para productos envasados que necesiten refrigeración, será necesario consultar las instrucciones de conservación de la etiqueta de cada producto, que suele estar entre los 4 y 8ºc.

Para productos congelados  la temperatura máxima serán los -18 ºC

Si cuando estemos haciendo el control, los productos superan estas temperaturas no deberían ser aceptados, se aconseja rechazarlos directamente.

Cuando estemos haciendo el control de temperaturas, también debemos revisar las buenas prácticas del transportista, de nada sirve que está correcta la temperatura si luego el vehículo no viene limpio o presenta signos de plagas.

Un detalle importante es hacer la inspección de los productos de forma rápida, para evitar romper la cadena de frio, y almacenarlos lo antes posible en los almacenes de refrigeración. Si no te da tiempo a inspeccionarlo todo en el momento, puedes almacenar el producto, identificado como pendiente de inspección y posteriormente hacerlo para liberarlo.

 

2º fase Almacenaje en refrigeración

Debemos garantizar la seguridad de los productos durante la conservación en refrigeración (neveras, expositores, cámaras de refrigeración, etc.), por lo que se recomienda:

 

• Controlar la temperatura de los equipos de refrigeración y mantener sus puertas cerradas. Así evitaréis la rotura de la cadena de frío.
• Los alimentos a punto para consumir que se conserven refrigerados más de un día se han de mantener a 4 ºC como máximo.
• Esta temperatura permite también conservar los alimentos por procesar, con la excepción de las vísceras (3 ºC) y de la carne picada (2 ºC).

 

3º fase Almacenaje en congelación

Cuando recibidos alimentos congelados, debemos conservarlos en congelación a no ser que vayan a ser utilizados que en este caso, deben ser conservados en refrigeración para su descongelación. También tenemos la opción de congelar productos que hemos recibido refrigerados y queremos alargar la vida útil del mismo. En este caso es importante disponer de un buen equipo de congelación, que sea rápido y potente. Para evitar la formación de grandes cristales de hielo que rompen las fibras del alimento.

Si no es así, se deberá evitar la congelación en las instalaciones. Afectaría mucho a la calidad organoléptica del producto.

En todos los casos, la temperatura mínima para una buena congelación debería ser de -20 °C.

Para garantizar la seguridad alimentaria o inocuidad de los productos durante la conservación en congelación se recomienda:

• Controlar la temperatura de los congeladores y mantener sus puertas cerradas. Lo más aconsejable es disponer de termógrafos que registran la gráfica de las temperaturas y disponen de alarmas si se producto alguna rotura de la cadena de frio. O en su defecto, controlar visualmente la temperatura que nos marca del display.
• Mantener una temperatura máxima de -18 ºC, para evitar la rotura de la cadena de frío.

El proceso de descongelación, muy común para el consumo de los ingredientes que se reciben o se congela. Es una fase clave, que no ejecutada correctamente puede llevarnos a contaminaciones del producto.

El primero detalle que debemos tener en cuenta es que nunca se debe volver a congelar un alimento descongelado. Esta es una práctica prohibida. Esto implica que es necesario realizar una buena previsión de la cantidad de producto que vamos a necesitar y descongelar solo la cantidad necesaria. Otro detalle es congelar productos que aún no han caducado, y que por supuesto se hayan conservado en buenas condiciones. En si la congelación no hará que un producto no inocuo se convierta en inocuo.

La descongelación de los alimentos se debe realizar SIEMPRE en los equipos de refrigeración, a una temperatura máxima de 8ºC. No descongelaremos nunca los alimentos a temperatura ambiente, ya que favorece el crecimiento de los microorganismos. He remarcado el siempre, ya que en más de una ocasión he visto que no se tiene en cuenta este factor tan importante. Si sólo disponer de una cámara de refrigeración, sería bueno que se destine un área para la descongelación. Cuando mas identificado tengamos el producto más garantías de seguridad.  De este modo se previene que el líquido de descongelación, que puede contener microorganismos, pueda gotear sobre el resto de los productos y se evitan contaminaciones cruzadas.

Otro detalle a tener en cuenta, los alimentos en descongelación no deben cocinarse hasta que estén totalmente descongelados, ya que podría quedar zonas frías en las que los microorganismos sobrevivan a la cocción, sobre todo para piezas grandes. Y, una vez completamente descongelados, deben cocinarse lo más rápidamente posible, siempre antes de 24 horas, ya que tienen una duración corta.

Si hay prisas para el uso de los productos congelados , podemos hacer uso de una descongelación rápida, con el uso de microondas. O si el producto se encuentra envasado, descongelar con agua fría circulante, nunca caliente ni estacada, que favorece el crecimiento de microorganismos.

 

Estas son algunas pautas que debemos tener en cuenta en la industria alimentaria o en un establecimiento alimentario. Recuerda, no romper la cadena de frio nunca!