Seguridad alimentaria
Peligros biológicos emergentes a considerar en tu Plan HACCP
Peligros biológicos que no debes olvidar considerar
La AESAN ha actualizado los informes de prospección de peligros químicos y biológicos de mayor interés para la Seguridad Alimentaria. Con el fin de identificar aquellos peligros que pueden suponer un riesgo para la población humana y aportar recomendaciones para su gestión, ya sea la identificación de necesidades de investigación o posibles orientaciones a tener en cuenta en el control oficial de la cadena alimentaria.
Toda la industria alimentaria a través de su Plan APPCC (HACCP) debe llevar a cabo un análisis de los posibles peligros. Y determinar el nivel de riesgo para su correcta gestión. En este caso, vamos a desarrollar estos potenciales nuevos peligros bajo la clasificación de biológicos que pueden resultarnos de gran interés en nuestro Plan APPCC
Peligros biológicos
- Bacterias ESKAPE (bacterias que, a causa de su multirresistencia, provocan una clínica en las personas altamente compleja):
El nombre ya de por si es algo “peculiar” pero realmente es un acrónimo del grupo de bacterias que lo componen: Enterococcus faecium, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Acinetobacter baumannii, Pseudomonas aeruginosa y especies de E Y este juego de palabras nos ayuda a recordar que estas bacterias están siendo capaces de “escapar” a la acción leta de los antibióticos. Y por la parte que nos toca en la industria alimentaria, están dando casos de gran prevalencia en alimentos listos para el consumo. Por lo que se debe tener presente y estudiar su posibilidad. En el reglamento 2073 encontramos que para algunos alimentos tenemos regulada la presencia de Staphylococcus aureus
- Campylobacter:
hasta ahora muy conocido en el sector del pollo, aves de corral en general y sector lacteo – quesos. Pero dada la prevalencia hallada en granjas de vacuno, ovino y porcino, se ha identificado la necesidad de incluir a Campylobacter jejuni y/o Campylobacter coli en las investigaciones en las carnes y productos cárnicos derivados. Por ahora sin límites máximos establecidos, pero con recomendación de tener en cuenta por la AESAN.
La transmisión se produce sobre todo por el consumo de alimentos contaminados. Se puede transmitir también por el consumo de agua contaminada, así como por el contacto con animales y sus heces.
- Escherichia coli productora de toxinas Shiga:
Una de las toxiinfesiones más frecuentes en Europa. Se ha podido constatar su relación con brotes en España en los últimos 25 años. Por lo que se aconseja su control en carnes de vacuno, leche cruda y verduras de hoja. Pero no olvidemos que también en el marisco, leche cruda, zumos sin pasterizar.
En el Reglamento 2073/2005 nos establece límites muy concretos para la mayoría de los alimentos, no olvides consultar.
- Bacillus cereus y Cronobacter spp:
Dada su supervivencia en materiales pulverulentos como las harinas de distintas fuentes, incluidos los cereales, es necesario realizar estudios de prevalencia y posible control de la presencia en harinas de cereales.
Bacillus cereus es una bacteria, productora de esporas, que puede contaminar los alimentos y que en sus consumidores produce dos tipos de intoxicaciones alimentarias: la forma diarreica y la forma entérica.
Los brotes de B. cereus se han asociado a platos preparados listo para su consumo (de carne, pescado, vegetales, con arroz y pasta), así como salsas, cremas, sopas, postres lácteos, etc. Las toxinas de B. cereus son termoestables, por lo que una vez formadas en el alimento, son muy difíciles de eliminar.
Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para Bacillus cereus en los alimentos de mayor riesgo (preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de 6 meses). en el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones, así como las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones.
Efectividad de tu Plan HACCP – APPCC
Una vez implantado un plan de APPCC, tenemos que tener garantías de su correcto funcionamiento. Se deben establecer las vías para demostrarlo. Y que mejor describirlo así en nuestro manual de APPCC. Vamos a ver cómo lo podemos hacer. Te doy unas pautas claras y concretas, sin enredos.
¿Qué peligros biológicos consideras imprescindibles tener en cuenta dentro de tu Plan APPCC y que no están incluidos en el este artículo?
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