Seguridad alimentaria

Peligros químicos que debes considerar en tu Plan APPCC

Peligros químicos para tu plan HACCP – APPCC

Para continuar con el anterior artículo publicado en mi blog, según La AESAN ha actualizado los informes de prospección de peligros químicos y biológicos de mayor interés. Con el fin de identificar aquellos peligros que pueden suponer un riesgo para la población humana y aportar recomendaciones para su gestión. En este artículo nos vamos a centrar en algunos peligros químicos que deben considerarse y que son de relevancia.

Toda la industria alimentaria a través de su Plan APPCC (HACCP) debe llevar a cabo un análisis de los posibles peligros y determinar el niel de riesgo para su correcta gestión.

 

Aluminio:

Dado el potencial neurotóxico de este metal, es necesario seguir investigando su contenido en alimentos para poder estimar la exposición dietética en España, incluyéndose métodos que permitan identificar sus fuentes, intrínseca o añadida (aditivos, consecuencia del procesado, migraciones a partir de envases de almacenamiento, etc.)

El aluminio es muy usado en la industria alimentaria, que a nivel de migración no se considera relevante, excepto para los casos de alimentos ácidos, como el pure de fruta, salsas de tomate, escabeches. En el Reglamento 1935/2004 junto con el Reglamento 2023/2006 establecen los requisitos para este tipo de materiales para envasado. Y que puede verse acentuado dependiendo de la temperatura y tiempo de calentamiento, ph, composición de alimento, presencia de ácidos, sal u otros iones.

Pero también debemos considerar el aluminio en la composición del alimento, que es un metal ligero presente en la naturaleza (agua, suelo y aire, es el tercer elemento más presente en la corteza terrestre, después del oxígeno y silicio). También está presente en muchos aditivos alimentarios, como es el E523, sulfato de aluminio y amonio, que se usa para frutas confitadas, verduras congeladas, purificación de agua.

En 2013, la EFSA evaluó la exposición al aluminio procedente de cinco aditivos alimentarios que contienen aluminio E-523, E-541 (ii, ii), E-554, E-556 y E-559 en los escenarios de que todos los alimentos que contienen dichos aditivos se consumen y en sus límites máximos. En ambos escenarios, las ingestas estimadas superaban muy por encima la Ingesta Semanal Tolerable Provisional (2 mg/kg p.c/semana según la OMS) y la Ingesta Semanal Tolerable (1 mg/kg p.c/semana según la EFSA).

Por lo tanto, es un peligro que debemos considerar dentro de nuestro Plan APPCC

 

 

Antimonio:

Para reducir los riesgos asociados a su exposición a través de la dieta es necesario la realización de estudios para determinar la biodisponibilidad del Sb en los alimentos con mayor contenido (pan, cereales y frutas).

Nuevamente también lo podemos encontrar en los envases, por lo que puede migrar hacia el alimentos. En el Reglamento 10/2011 y sus posteriores modificaciones nos establece el valor de 0.04 mg/kg de alimento o simulante alimentario como Limite de Migración Específico.

Cromo (VI):

El cromo es un elemento que ocurre naturalmente en rocas, animales, plantas y en el suelo, en donde existe en combinación con otros elementos para formar varios compuestos. Es un peligro químico escasamente considerado.

La escasez de datos impide realizar una correcta evaluación de riesgo, por lo que se deben realizar controles de su contenido tanto en agua como en alimentos.

En el caso del agua potable, según el Real Decreto 3-2023, el nivel de cromo no puede pasar de 25 microgramos por litro.

En la industria, el cromo y sus compuestos tienen una gran variedad de aplicaciones que abarcan entre otras: procesos de curtido, pigmentos textiles, aleaciones, catalizadores, agentes anticorrosivos, baterías, fungicidas, recubrimientos metálicos, electrogalvanizados, etc. Las aguas residuales procedentes de estos procesos están contaminadas con este metal, con el gran componente de riesgo medioambiental y para la salud humana que conlleva.

Por lo que nos respecta, debemos considerar el peligro si tenemos cerca alguna industria de este tipo.

 

Aflatoxinas:

Brevemente, las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 (AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2) son micotoxinas producidas principalmente por cepas toxigénicas de los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. La aflatoxina que se encuentra con mayor frecuencia en muestras de alimentos contaminados es la AFB1 y las otras tres generalmente no se encuentran en ausencia de AFB1.

La realidad actual parece demostrar la presencia de aflatoxinas de forma frecuente tanto en avellanas, como en pistachos, higos secos y cacahuetes, por lo que es necesario el estudio y evaluar el riesgo dentro de nuestro Plan APPCC.

En general, pueden aparecer aflatoxinas en casi todos los alimentos susceptibles de enmohecerse, pero surgen y se multiplican con mayor facilidad en:

  • Frutos secos
  • Aceites poco refinados
  • Cereales y sus derivados (como el pan)
  • Algunas especias
  • Semillas de alto contenido graso
  • Leche y carne de animales alimentados con productos contaminados

Los límites máximos de contenido de aflatoxinas en los alimentos están regulados en la Unión Europea por el Reglamento 1881/2006 y sus posteriores modificaciones (mira siempre su ultima actualización, en el tema de aflatoxinas, es por el Reglamento 1058 – 2012)

 

 

Melamina:

La melamina es un compuesto orgánico nitrogenado que se utiliza como aditivo en la síntesis de polímeros de melamina-formaldehído empleados para la fabricación de laminados, revestimientos, y polímeros moldeados como vajillas y utensilios de cocina. Pero además, la melamina y sus derivados metilados se emplean en los recubrimientos de latas de comida y envases por lo que la posible migración residual del monómero al alimento debe ser controlado.

Debido a su alto contenido en nitrógeno, la melamina se usó fraudulentamente entre los años 50 y 60 como fuente de nitrógeno no proteico en la alimentación de rumiantes, pero las evidencias de insuficiencia renal severa limitaron su uso. En 2004, se detectaron en países del sur asiático problemas de daño renal en perros causados por la presencia de melamina en piensos para animales. En 2008, tuvo lugar la denominada crisis de la leche en polvo procedente de China contaminada con melanina.

A consecuencia de todos estos usos no tan adecuados, la Unión Europea ha emitido y publicado números estudios de sus limites y exposiciones en la alimentación. Es en el Reglamento 594/2012 donde encontramos el límite de 2.5 mg/kg para alimento no para lactantes.

El aumento del uso de plásticos termoestables elaborados parcialmente con polímeros de melamina en vajillas, envases y utensilios puede incrementar el riesgo asociado a la presencia de melamina y su análogo, el ácido cianúrico. La co-exposición de ambos ha demostrado un mayor efecto nefrotóxico; por ello, se recomienda la evaluación conjunta de ambos compuestos.

 

Estos son algunos de los peligros químicos que no debemos olvidar evaluar según sea el caso en nuestro Plan APPCC. ¿Los has evaluado? ¿Qué otro peligro químico has considerado relevante?

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