Seguridad alimentaria

Plan de Muestreo Analítico, como desarrollarlo.

Criterios para determinar el muestreo en una inspección

Determinar el plan de muestreo es una herramienta que debe ser consensuada dentro del departamento de calidad en conjunto con el departamento de producción. Ya que una incorrecta planificación puede sesgarnos resultados válidos.

No hay una legislación concreta que nos “exija” cuantas muestras tomar, ni ninguna norma que nos determine el número exacto. Pero sí que tenemos guías de trabajo que pueden servirnos de gran ayuda. En concreto, podemos encontrar el documento “DIRECTRICES GENERALES SOBRE MUESTREO CAC/GL 50-2004” del codex alimentarius.

Te dejo el enlace para que puedas descargar el documento del codex.  descargar

Haciendo un breve resumen de lo que podemos encontrar en esta guía, existen varios puntos que debemos tener claros a la hora de realizar una toma de muestra y diseñar tu plan de muestreo analítico. Y van a ser:

1.Objetivo/ Fundamentación de la necesidad:

Definir cuál es nuestro propósito con la planificación de la toma de muestras. No en todas las inspecciones se debe tomar muestra para el análisis posterior. Podemos tener puntos de control (temperatura, pH, organolepsia, etc.) que realizar in situ sin necesidad de hacer una extracción de muestra. La decisión de la toma de muestra debe encontrarse fundamentada en lo observado durante la inspección, y los motivos que nos pueden llevar a la misma son: evaluación de características visuales (defectos visuales, tales como pérdida de color, error de clasificación, materias extrañas, etc.), evaluación de la composición (contenido de humedad, el % de Materia Grasa) y evaluación de la inocuidad del producto (por ej. en la evaluación del deterioro microbiológico, los peligros microbiológicos, los contaminantes químicos tales como plaguicidas, micotoxinas, etc.). Y sólo en el momento en el que vamos a necesitar hacer un control estadístico para determinar la identidad de la totalidad del lote inspeccionado.

2.Representatividad:

En línea con el punto anterior, a la hora de terminar el tamaño del muestreo. Nos surgen varios interrogantes a la hora de definir qué es representativo y qué criterio debemos aplicar a la hora de tomar una muestra. Podemos encontrar métodos estadísticos para solucionar estos inconvenientes, que a través de tablas o fórmulas nos permiten decidir con fundamento científico cómo realizar la toma y selección de las muestras. Aquí entran en juego términos como nivel de confianza, error, precisión, etc

3.Destino de las muestras:

Lógicamente también debemos tener en cuenta cual es el destino de la muestra ¿Qué análisis se le van a realizar?, ¿cuánto tiempo va a requerir para llegar al laboratorio?, ¿en qué condiciones debe llegar al laboratorio?. En muchos casos, la metodología analítica exige unas determinadas pautas, por ejemplo, de conservación de la muestra. Que nos puede condicionar el nº de elementos que tomamos para el análisis.

4.Requisitos legales:

Podemos tener reglamentos técnico sanitarios sectoriales o normas de calidad que nos determinen las muestras a tomar y los resultados que se deben obtener para clasificar la calidad de un producto. Por ejemplo, la norma de calidad del arroz.

Plan de muestreo analítico

Ya sabiendo algunos criterios para determinar los objetivos del plan de muestreo, vamos a ver unos puntos básicos que nos ayudan a elaborar el programa de muestreo para la verificación de nuestro plan de seguridad alimentaria y los controles de producción.

Este deberá establecer los siguientes puntos:

1.Plan de muestreo: establece el tamaño de muestra y el criterio de evaluación.

2.Método de muestreo: hace que una muestra sea representativa del lote o, bien, que sea lo más representativa posible.

3.Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de extracción. Existiendo elementos diseñados para cada tipo de producto. Por ejemplo, para productos líquidos se cuenta con pipetas, frascos, botellas; para productos sólidos: cucharas, caladores, etc.

4.Preparación de la muestra: este se da en algunos casos ya que establece el procedimiento de preparación de la muestra global para llegar a obtener la muestra para el laboratorio.

5.Conservación de la muestra: este punto es muy importante, debido a que se deben considerar las características y la composición de la muestra. Por ejemplo, en caso de alimentos perecederos, es fundamental que existan equipos isotermos para transportar las muestras en las mismas condiciones que se requieren para su conservación.

6. Formalización del muestreo: en esta etapa se oficializa el proceso de toma de muestra, mediante una Acta de Toma de Muestra donde se identifican las muestras, la cantidad tomada, las condiciones de conservación, etc.

 

Todos estos datos nos pueden servir como información de entrada a la hora de elaborar el Plan de Muestreo Analítico dentro de nuestro sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

¿Que otros datos incluirías? Añádelos en comentarios.

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