LOS 8 PRINCIPIOS GENERALES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

 

El Codex Alimentarius ha sido actualizado en el año 2020, en el cual nos destaca la existencia de los 8 Principios generales de la seguridad alimentaria

¿pero a que se refiere con esto de los 8 principios. Vamos a verlos.

 

Los 8 principios generales de la seguridad alimentaria son los eslabones donde debemos basar nuestro sistema de seguridad alimentaria, aplicarlos de forma  transversal en todos los eslabones de la cadena alimentaria.  No considerarlos o dejarnos alguno atrás sería como un “atentado” contra la seguridad alimentaria. Podemos provocar alguna crisis alimentaria y ocasional Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), Pérdidas económicas, Pérdida de confianza de clientes y consumidores, etc.

Te voy a presentar cada uno de los 8 principios generales de la seguridad alimentaria que se describen en el documento “Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX Alimentarius” para que veas que no son tan rocambolescos ni complicados de asumir.

 

PRINCIPIO 1: Enfoque preventivo

 

La inocuidad e idoneidad de los alimentos debería controlarse mediante un enfoque preventivo, por ejemplo, un sistema de higiene de los alimentos. Se ha pasado del enfoque correctivo, de hace años, al preventivo. Hay un refrán conocido “mejor prevenir que curar”, aquí nos aplicaría. Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) deberían garantizar que los alimentos se producen y se manejan en un ambiente que reduzca al mínimo la presencia de contaminantes. Disponer de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria serán de gran ayuda.

 

PRINCIPIO 2 Disponer de un Plan HACCP eficaz

 

Los programas de prerrequisitos, que incluyen las BPH, deberían proporcionar la base para un sistema HACCP eficaz. Nuestro Plan APPCC debe enfocarse en controlar, prevenir y reducir los peligros y en con especial atención a los peligros significativos y PCC.  Los programas de prerrequisitos se deben diseñar, implantar, monitorear, verificar y mantener bajo el enfoque de mejora continua.

 

PRINCIPIO 3 Conciencia de los peligros y su nivel de riesgo

 

Cada Establecimiento debería ser consciente de los peligros asociados a las materias primas y otros ingredientes, al proceso de producción o preparación y al entorno en el que se producen o se manejan los alimentos, según corresponda a la empresa de alimentos. Siendo las primeras fases del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control. Partiendo de una base de conocimiento de las materias primas disponibles y que manipulamos, cuáles son nuestros procesos productivos, nuestro entorno de trabajo, el personal, etc. Evaluar de forma concreta y especifica a cada caso, para evaluar el nivel de riesgo.

 

PRINCIPIO 4 Controles a aplicar

 

Dependiendo de la naturaleza del alimento, del proceso alimentario y de la posibilidad de que se produzcan efectos adversos para la salud, puede ser suficiente aplicar las BPH para controlar los peligros, incluidas, según corresponda, algunas que exijan más atención que otras, por tener un mayor impacto en la inocuidad de los alimentos. Cuando la aplicación de BPH por sí sola no sea suficiente, debería aplicarse una combinación de BPH y medidas de control adicionales en los Puntos Críticos de Control (PCC). Es el siguiente eslabón al principio nº 3. Cada industria es un mundo que requerirá de controles específicos, en función de los peligros identificados y el nivel de riesgo definido. Deberá implantar programas de prerrequisitos acordes a cada peligro.

 

PRINCIPIO 5: Medidas de control apropiadas

 

Las medidas de control que resulten fundamentales para alcanzar un nivel aceptable de inocuidad de los alimentos deberían estar validadas científicamente. De nada sirve implantar controles a través de programas de prerrequisitos o medidas de control si no tenemos la seguridad que son eficaces. Es por ello que debemos validar las medidas de control.

 

PRINCIPIO 6: disciplina y control para las medidas de control

 

La aplicación de las medidas de control debería ser objeto de vigilancia, medidas correctivas, verificación y documentación, según corresponda a la naturaleza del producto alimentario y al tamaño de la empresa de alimentos. Como todo en la vida, la constancia y disciplina es el éxito. Si no somos constantes y no mantenemos la correcta implantación de las medidas de control no podremos garantizar la inocuidad alimentaria

 

PRINCIPIO 7: conciencia de la constancia

 

Los sistemas de higiene de los alimentos se deberían revisar para determinar si es necesario modificarlos. Esto debería hacerse periódicamente y siempre que se produzca un cambio significativo que pueda repercutir en los peligros potenciales o en las medidas de control (por ejemplo, un proceso nuevo, un ingrediente nuevo, un producto nuevo, un equipo nuevo, conocimientos científicos nuevos) asociados con la industria alimentaria. Muy ligado a la mejora continua, si no se puede medir, no se puede mejorar.  Estar atentos, mediante un sistema de información, para detectar cambios en las materias primas, proceso, productos, legislación, eventos externos, avances científicos y tecnológicos. Revisar y analizar la información, para determinar si hay nuevos peligros o se modifican los riesgos existentes, considerar si los controles se verían impactados por los cambios.  Evaluar y medir la eficacia para plantear objetivos de mejora

 

 

PRINCIPIO 8: comunicación entre las partes

 

Se debería mantener una comunicación adecuada sobre los alimentos y el proceso alimentario entre todas las partes pertinentes para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Todo el trabajo realizado en los principios anteriores se quedaría sin sentido si no es comunicado a las partes interesadas. Este principio enlazaría con la cultura de inocuidad alimentaria, vital para conseguir los objetivos de inocuidad. Si este principio, los anteriores se derrumban como un castillo de naipes.

 

 

Como ves son 8 principios, del primero al ultimo cogidos de la mano, como una cadena de eslabones entrelazados. Necesario y de vital importante para garantizar la inocuidad alimentaria. Ninguno de ellos funcionaría por separado.

 

El documento completo del Codex lo podrás descargar de este enlace.  ENLACE