Equipo de inocuidad alimentaria y su formación

Antes de contestar a esta pregunta, vamos a responder antes a la siguiente

¿Qué puestos de trabajo deben formar parte del equipo de seguridad alimentaria?

Si nos vamos al Codex Alimentarius, que es la guía documental que nos ayuda a armonizar las normas de inocuidad alimentaria. Promovido por la Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura. Nos establece como “Tarea nº 1” Determinar el equipo de APPCC.

En este caso, es fundamental que los miembros que componen el equipo de APPCC / HACCP sea un equipo multidisciplinar:

• Líder del equipo, con dotes de organización, que sea una persona que una al equipo, disponga de técnicas para la gestión de equipos de trabajo, contribuya y permita que todos los miembros participen en el trabajo
• Especialistas de cada área productiva, que puedan dar su contribución para la elaboración de los diagramas de flujo y los puntos de control
• Especialistas en microbiología, química, micotoxicología, control de calidad, procesos, que permitan determinar que peligros serían críticos para la inocuidad alimentaria.
• Puestos específicos de la industria en sí, que conozcan de forma práctica y real la industria, como especialistas en el envasado, compradores de materias primas, personal de distribución o de producción, agricultores e intermediarios.

Como puedes observar, no es tarea fácil y hay que elegir bien que miembros forman parte del equipo. Mi experiencia, fallamos en este primer paso y vamos arrastrando el error a través del resto de tareas en el diseño y elaboración del plan APPCC.

¿Qué nos piden las normas como BRCGS, IFS o FSSC?

Si ahora nos centramos en requisitos concretos de estas normas. Nos encontramos:

• BRCGS, requisito 2.1 (V8), a modo de resumen: necesitamos un equipo multidisciplinar. Con conocimientos en APPCC (todos los miembros, no solo el responsable de calidad). Con conocimientos en productos, procesos y peligros asociados.
• IFS V7, en el requisito 2.2.2, nos pide que el equipo multidisciplinar tenga conocimientos específicos y experiencia, que se disponga de un líder. Y de igual manera, que todos tengan formación en APPCC
• FSSC (ISO 22.000) en su requisito 7.2 nos habla de las competencias del equipo de inocuidad alimentaria.

Por tanto… ¿Qué formación deben tener los miembros del equipo de inocuidad alimentaria?

Vamos a diferenciar dos formaciones

 

• Común, es decir, todos los miembros deben tener formación concreta, profunda, específica, demostrable, evidenciable… en APPCC / HACCP. Y esto no es una charla de una hora que el responsable de calidad o el consultor le da a todos los miembros del equipo. Así no funciona. Tampoco estoy diciendo que tengan que hacer un master todos. Hay formación intermedia. (Puedes mirar mi área de cursos, 😉)

También sumaría formación sobre la norma de referencia. Es decir, que todos los miembros del equipo conozcan los requisitos que la norma implantada nos solicita. Si es BRC, formación en BRC. Si es IFS, pues formación para conocer los requisitos de IFS. Me encuentro infinidad de veces que no saben ni lo que la norma nos está pidiendo, incluso no han llegado ni a leerla! Tampoco me valdría una charla de 1 hora, que no da tiempo ni a leer el primer capítulo de la norma!

• Específica, es cuando podemos repartir la formación entre todos los miembros del equipo, de forma que todo el conjunto tenga formación profunda en microbiología, química, control de calidad, gestión de alérgenos, trazabilidad, procesos productivos, formulaciones, ingeniería de procesos, análisis de productos, sistemas de gestión, gestión de no conformidad y acciones correctivas. Y podría seguir… Pero no te quiero “saturar”. Y no valdrán tampoco que esta formación la acumula una misma persona, que suele ser el responsable de calidad y el resto para “figurar”. Así tampoco funciona esto!

Pero ahora podemos hacernos la siguiente pregunta

¿Cómo demostramos que todos los miembros del equipo de inocuidad alimentaria disponen de la formación apropiada?

Son muchas las vías de formación a las que podemos optar para recibir la formación. Pero en este caso que se trata de formación muy concreta y específica. Yo huiría de la “charla” de una, dos o tres horas. De verdad, que esta formación no sirve para nada.

Este tipo de formación está genial para comunicar, refrescar, formar en aspectos de buenas prácticas, controles de procesos, concienciación en cultura de inocuidad, reclamaciones de clientes, resultados de auditorias, etc.

La formación deberá demostrarse a través de la formación reglada, tipo universitaria, formación profesional, master, etc. Formación privada a través de cursos específicos con empresas de solvencia demostrable. Formación interna en la empresa, pero bien organizada, con un buen temario, una duración prudente, una correcta evaluación de eficacia y con un formador bien formado.

Y también con la experiencia. Dicen que “la experiencia hace al maestro”. Sí, es verdad, pero cómo validamos esa experiencia?, cómo la demostramos?. Vendría a ser muy parecido con la autoformación. Yo en mi caso, soy muy inquieta en términos formativos, estoy siempre leyendo, documentándome, en definitiva, soy muy autodidacta. Cómo lo demuestro?, con los resultados de mi trabajo bien hecho. Pues así lo puedes demostrar tú también.

 

Ahora y por último ¿Cómo me aseguro de que todos los miembros del equipo de inocuidad alimentaria disponen de la formación adecuada?

Sencillo, vamos a empezar por definir cada perfil de puesto de trabajo. Definiendo la formación y experiencia que deben cumplir. Sin pensar en la persona que lo está ocupando realmente en este momento. Siendo exigente con el puesto. Pregunta ¿Qué formación debe tener este perfil para que cumpla correctamente sus responsabilidades y funciones?

En segundo lugar, cotejando las personas que ocupan el puesto de trabajo. Detectando las desviaciones entre el perfil requerido y la persona que lo ocupa.

Y en tercer lugar, planificando las diversas formaciones necesarias para cumplir “escrupulosamente” con los perfiles de puesto.

Aquí hay que ser muy exigentes, ya que nos ayudará a conseguir que nuestro sistema de gestión de inocuidad alimentaria funcione bien, sea eficiente y consigamos el objetivo propuesto “inocuidad alimentaria”

 

Ahora tenemos trabajo… necesitas formación?