Seguridad alimentaria

¿Un sistema APPCC puede no tener Puntos de control críticos?

Esta pregunta me le ha hecho ya más de una vez. ¿¿Puede no tener PCC (puntos de control críticos) un sistema de APPCC??

Y mi respuesta es rotunda y contundente, SI. ¿Tu que opinas?

Te voy a dar mis motivos.

Hay una serie de fases necesarias para llegar a tener el Plan de APPCC /HACCP. Entre ellos es analizar los peligros potenciales, determinar su nivel de riesgo según una gravedad y probabilidad de ocurrencia, determinar si hay medidas implantadas para minimizar o eliminar el riesgo a niveles aceptables, mediante programa de prerrequisitos generales.

Si aún no se puede llegar a minimizar el riesgo. Se estudia la posibilidad de aplicación de programa de prerrequisitos operativos.

Y ya en el caso final, el peligro es sometido a un árbol de decisiones y así determinar si es crítico o no.

Si seguimos todos estos pasos, que nos propone el Códex y que son tomados como referencia por la mayoría de las normas de seguridad alimentaria. Como BRC o IFS. Podemos llegar a un resultado final de ausencia de puntos de control críticos, PCCs. Siendo totalmente válido este resultado.

También podemos tomar como referencia lo indicado en el Prólogo del Reglamento 852/2004, en su apartado nº 15

Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. De modo similar, el requisito de establecer «límites críticos» no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas.

 

Teniendo en cuenta una definición de puntos de control críticos: como aquel punto, operación o etapa que requiere de un control eficaz para eliminar o reducir un pliego a nivel aceptable. Además, le añado que dicho punto debe obtener el resultado de su control en el momento del mismo y no en diferido.

 

Llegado a este punto, también digo: el riesgo cero no existe. Por lo que no habiendo PCC (puntos de control críticos), sí que se tiene que ser firme y responsable en la correcta aplicación, implantación y mantenimiento de los programas de prerrequisitos generales y operativos. Se podrá tener cientos de puntos de control, que, no llegando a ser críticos, deben estar perfectamente controlados.

Voy a poner un ejemplo, el peligro de presencia de plaguicidas en una fruta que es recibida. El control de plaguicidas estará recogido en el programa de prerrequisitos de control de materia prima y compras. Pero no será punto de control crítico. No quiere decir que ya no hagamos el control de análisis de plaguicidas

Habrá sectores o actividades alimentarias que, por su naturaleza, no tengan puntos de control críticos. Y habrá otros que tengan más de uno, dos o tres.

 

Tú que opinas, darías por válido un plan APPCC sin puntos de control críticos,  PCCs?

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Comments
  • Luis A FIssore
    Responder

    Si, y coincido plenamente sobre lo que indicas de programas de pre-requisitos.
    En en el último párrafo hablas sobre tener uno, dos o tres PCCs. Creo que 3 (a lo sumo 4) es el máximo admisible para un proceso bajo control.

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