Seguridad alimentaria
¿Un sistema APPCC puede no tener Puntos de control críticos?
Esta pregunta me le ha hecho ya más de una vez. ¿¿Puede no tener PCC (puntos de control críticos) un sistema de APPCC??
Y mi respuesta es rotunda y contundente, SI. ¿Tu que opinas?
Te voy a dar mis motivos.
Hay una serie de fases necesarias para llegar a tener el Plan de APPCC /HACCP. Entre ellos es analizar los peligros potenciales, determinar su nivel de riesgo según una gravedad y probabilidad de ocurrencia, determinar si hay medidas implantadas para minimizar o eliminar el riesgo a niveles aceptables, mediante programa de prerrequisitos generales.
Si aún no se puede llegar a minimizar el riesgo. Se estudia la posibilidad de aplicación de programa de prerrequisitos operativos.
Y ya en el caso final, el peligro es sometido a un árbol de decisiones y así determinar si es crítico o no.
Si seguimos todos estos pasos, que nos propone el Códex y que son tomados como referencia por la mayoría de las normas de seguridad alimentaria. Como BRC o IFS. Podemos llegar a un resultado final de ausencia de puntos de control críticos, PCCs. Siendo totalmente válido este resultado.
También podemos tomar como referencia lo indicado en el Prólogo del Reglamento 852/2004, en su apartado nº 15
Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. De modo similar, el requisito de establecer «límites críticos» no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas.
Teniendo en cuenta una definición de puntos de control críticos: como aquel punto, operación o etapa que requiere de un control eficaz para eliminar o reducir un pliego a nivel aceptable. Además, le añado que dicho punto debe obtener el resultado de su control en el momento del mismo y no en diferido.
Llegado a este punto, también digo: el riesgo cero no existe. Por lo que no habiendo PCC (puntos de control críticos), sí que se tiene que ser firme y responsable en la correcta aplicación, implantación y mantenimiento de los programas de prerrequisitos generales y operativos. Se podrá tener cientos de puntos de control, que, no llegando a ser críticos, deben estar perfectamente controlados.
Voy a poner un ejemplo, el peligro de presencia de plaguicidas en una fruta que es recibida. El control de plaguicidas estará recogido en el programa de prerrequisitos de control de materia prima y compras. Pero no será punto de control crítico. No quiere decir que ya no hagamos el control de análisis de plaguicidas
Habrá sectores o actividades alimentarias que, por su naturaleza, no tengan puntos de control críticos. Y habrá otros que tengan más de uno, dos o tres.
Tú que opinas, darías por válido un plan APPCC sin puntos de control críticos, PCCs?
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Si, y coincido plenamente sobre lo que indicas de programas de pre-requisitos.
En en el último párrafo hablas sobre tener uno, dos o tres PCCs. Creo que 3 (a lo sumo 4) es el máximo admisible para un proceso bajo control.
Difiero enormemente, si tienes ausencia de Pcc, quiere decir que tú proceso no necesita un HACCP, debido que no es complejo o no estás tomando en cuenta el factor humano, así mismo al tener un Ausencia de pcc por ende tu Plan HACCP no podría tener los 7 principios completos, por lo cual no es un plan HACCP!
Hola Ivan, agradezco tu interpretación, me gusta que el reto, pero lamento decirte que es totalmente viable no tener PCC y disponer de un Plan HACCP completo y viable. 🙂
No estoy de acuerdo al extremo contigo. El estándar está definido con sus pasos y principios,no cumplírlo bajo tu análisis es trastocarlo y relativizarlo. Por lo tanto, ya estás hablando de otra cosa pero no del HACCP.
Hola Pedro, claro que sí, si seguimos los pasos del Codex para el análisis de peligros vamos a llegar a unos resultados finales sobre los Puntos de control y los Puntos Críticos de Control. en ningún momento estoy diciendo de no seguir todos los pasos, lo que digo es que puede darse el caso que siguiendo estos pasos, podemos llegar al resultado final de no tener PCC y sólo PC.
Gracias por tu comentario, crear debate es más retador.
Si no tengo PCC en el proceso, sigo con los demás principios? o solo los manejo con los prerequisitos?
Hola Fátima, aunque no tengas PCC, debes seguir todos sus pasos teniendo en cuanta que sí que debes tener medidas de control, lo que antes llamábamos puntos de control, aun no siendo críticos
saludos
Puede existir un PCC para ciertas situaciones y no para otras? Por ejemplo, si con un punto de control se cumple una legislación de país destino, pero no para otra más exigente, luego controlarlo con un PCC sólo en el último caso.
Hola Ana, totalmente válido, sin problema. y siempre que esté documentado y justificado.
saludos
Hola.
si no existen PCC , como se lleva a cabo toda la metodología no seria implementada al 100%, es decir, proceso de verificación- validación, queda descartado?
Hola Alejandro, no necesariamente tenemos que identificar PCC para disponer de un Plan HACCP completo y eficaz. Las medidas de control también deben ser verificadas y validadas.
saludos.
La misma FAO en una publicación que hace sobre «DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP» hace referencia a lo siguiente: «La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control de centre en los PCC. En el caso de que se identifique peligros que deben controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación». Por lo tanto yo estoy de acuerdo con el médico Iván Sánchez en que en este caso no se estarían aplicando los 7 principios del HACCP, sino que su desarrollo se quedaría «atorado» en el principio 2 que es la determinación de PCC; por lo que no se establecerían límites críticos»LC» (principio 3), ni sistemas de monitoreo o vigilancia (principio 4), ni el desarrollo de acciones correctivas (principio 5), ni métodos de verificación para los PCC (principio 6) y con muy pocos documentos para resguardar en cumplimiento de principio 7.
Hola Jesús, si, llevas razón, el enfoque es correcto es por ello que ahora el nuevo codex nos amplia el enfoque de los PCC y / o medidas de control, con ello nos garantiza que todos los peligros significativos, aun no siendo PCC estén controlados.
saludos
Buenas tardes. No entiendo este comentario. ¿Podría comentar algo más? ¿Con mayor profundidad?
Hola, para poder valorar el riesgo de un peligro, se suele analizar la combinación entre la probabilidad de ocurrencia y la gravedad si ocurre. Si la probabilidad sube, aunque la gravedad se mantengan, es lógico que el nivel de riesgo suba entonces. El codex nos pide que un peligro de riesgo alto, deberá analizarse como significativo y determinar si se trata de un PCC o puede gestionarse con otras medidas. De ahí que si en un tiempo atras, si se ha incrementado la probabilida, ese peligro puede convertirse en PCC.
saludos
Hola, yo tengo una pregunta. En la empresa donde trabajo, actualmente no tenemos PCC (nos han auditados, y han dado Vobo de nuestro análisis de peligros). Mi pregunta es…aquellos peligros que comienzan a tener más frecuencia se vuelven PC o PCC?
Hola, efectivamente, puede darse el caso de que un plan appcc desprenda la ausencia de PCC. Y si, si un peligro sube de probabilidad, en el análisis de peligros ganará nivel de riesgo… por lo que puede ser pc o pcc según el caso.
saludos
Hola! He hecho el análisis de peligros de un proceso según la normativa y en la matriz me arroja que no hay PCCs al principio lo dude mucho pero luego pensé que realmente el producto como tal no es de tan alto riesgo como para que en algunas de las etapas no logre eliminar ese peligro asi que creo que es posible.
Hola Angela, puede ser posible, pero siempre debe estar bien justificado.
saludos