Guantes en la industria alimentaria

El uso de guantes en la industria alimentaria tiene su “polémica”, y no siempre está bien justificado. No es la mejor recomendación que se pueda hacer. ¿Vamos a ver el por qué?

El uso de guantes en los procesos de la industria alimentaria no está recomendado como medida de higiene, considerándose preferible lavarse las manos adecuada y frecuentemente, en determinadas situaciones, según las características del trabajo o del trabajador, se requerirá su uso. En este caso, es importante escogerlos bien y mantener unas buenas prácticas de limpieza y/o sustitución.

Actualmente, las manos pueden ser las responsables de la propagación del 80% de las enfermedades infecciosas comunes. Los gérmenes pueden sobrevivir más de dos horas en cualquier superficie que se toque (Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades).

Por lo que la manera más eficiente de evitar que nuestras manos sanas actúen como fuente de contaminación es limpiarlas bien (agua caliente y jabón, y secarlas, preferible con toallas monouso) las veces que sea necesario, de manera sistemática. Esta buena práctica se debe implantar en la industria como en la vida misma.

Que levante la mano quien lo haya visto con frecuencia: el carnicero que te corta la carne, te la envuelve, te cobra y te da la vuelta del cambio sin haberse cambiado los guantes!

En muchas empresas es habitual el «uso obligatorio» de guantes en la manipulación de alimentos para dar la imagen de higiene y profesionalidad, pero desafortunadamente los guantes se ponen…y se olvidan. Tampoco se cambian o se lavan frecuentemente.

Este uso inadecuado y a veces exagerado viene en la mayoría de los casos por el desconocimiento por parte de los responsables de las empresas (de cocinas, de venta directa de comida preparada, industria, etc) y de los propios clientes sobre los riesgos alimentarios y los métodos para prevenirlos y minimizarlos. Nos imponen la obligación del uso de guantes, pero el mensaje se queda a medias.

Seguro que también te suena la frase “siempre se ha hecho así”. Huyamos de esta situación.

 

 ¿Debemos usar guantes en la industria alimentaria?

No hay una respuesta clara de un Si, o un No.

El manipulador y por tanto sus manos son el principal vehículo de transmisión microorganismos patógenos. Una incorrecta manipulación o el incumplimiento de unas buenas prácticas puede tener resultados nefastos. Al final, el manipulador es el principal responsable.

Son muchos los organismos, especialistas, asociaciones, entre ellos la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), y yo misma, donde no se recomienda utilizar guantes en la industria alimentaria como medida de higiene, sino lavarse las manos correcta y frecuentemente. En el caso de la necesidad de proteger el producto. Siempre hablo bajo esa premisa. Si el uso de guantes está justificado para la protección del manipulador, por ejemplo, porque esté manipulando productos con alto nivel de humedad o con temperaturas muy bajas, la protección del trabajador es prioritaria, y es entonces cuando debemos implantar medidas de higiene para los guantes.

Si finalmente vemos que no es necesario proteger al manipulador, el principal motivo de evitar el uso de guantes es, principalmente, evitar que se genere en el manipulador una falsa sensación de higiene. El hecho de utilizar guantes no implica necesariamente una mayor higiene alimentaria, ya que, si no se utilizan siguiendo unas buenas prácticas de limpieza y/o sustitución periódica, pueden suponer un riesgo alimentario mayor que si no se utilizan. El manipulador de alimentos con guantes tiende a concebir, de forma errónea, que estas prendas forman una barrera permanente entre sus manos y el alimento. En estos casos basta con la intensificación del lavado de mano para conseguir el nivel de higiene deseado.

Otro de los motivos que desaconseja el uso de guantes es el tema de las alergias que se pueden generar por el material del propio guante, tanto en el propio manipulador como en los alimentos que está manipulando.

 

Tenemos que usar guantes, ¿cuál es su uso correcto de los guantes?

Los guantes y los recubrimientos de plástico pueden constituir una barrera entre los alimentos y las bacterias. Eso está claro. Pero también, pueden encontrarse tan contaminados como las manos si no mantenemos unas correctas prácticas de higiene. Los guantes deben ser renovados con elevada frecuencia o lavados como si fuese la propia mano sin guantes, para evitar que se acumule la suciedad que acompaña a los procesos de elaboración (contaminación de materia prima, posibles hábitos antihigiénicos de personal… etc.).

En teoría, los guantes constituyen una barrera física para proteger la piel del manipulador y evitar que las manos de una persona contaminen los alimentos. En este sentido, si tenemos cualquier corte o herida, está más que justificado su uso.

Antes de utilizarlos hay que lavarse y secarse las manos. Y retirar de las manos todos los anillos u otros adornos, que podrían romperlos y, además, dificultan una correcta higiene de las manos. Además, de tener las uñas correctamente cortadas.

No me cansaré de decir, los guantes no se utilizan para evitar el lavado de manos, las manos hay que lavárselas siempre. Y en caso de utilizarlos, hay que cambiarlos con frecuencia para evitar las contaminaciones cruzadas

Los guantes deberemos sustituirlos con frecuencia o cada vez que:

• se manipulen alimentos de diferente naturaleza
• se manipulen alimentos de diferentes lotes o partidas
• cuando se reanuda la actividad tras alguna parada o tras tener que manipular productos no alimentarios
• cuando se pueda sospechar que sus condiciones higiénicas o de integridad no son las más adecuadas
• cada vez que la persona se mueva de la mesa o de su puesto de trabajo

Hemos dicho que los guantes que protegen al manipulador están justificados. En muchas ocasiones estos guantes no desechables. En estos casos, deben lavarse por las dos caras después de su uso y dejarlos secar del revés.

¿Cómo deben ser los guantes para manipular alimentos?

No todos los materiales son aptos para guantes de uso alimentario, en especial, el látex natural. El cual no podría usarse y en caso de auditoría, puede ser una desviación.

La AECOSAN considera que el guante de látex natural no es adecuado por el riesgo de originar reacciones alérgicas. Hay que evitar su uso debido a que las proteínas alergénicas del látex pueden transmitirse a los alimentos y causar reacciones adversas. Tanto al personal manipulador como a los consumidores si éstos son sensibles a este material.

Este tema está resuelto en la industria por la gran oferta de materiales que podemos encontrar. Desde el PVC, nitrilo, vinilo, etc.  Como premisa básica, en el caso de los guantes que pueden entrar en contacto con los alimentos, en el envase debe constar expresamente que se pueden destinar a este uso o debe contener el pictograma correspondiente. (con la imagen de un vaso y un tenedor). Asimismo, debemos evitar, en general, los guantes que contengan polvo como sistema de conservación, porque, a pesar de que habitualmente este polvo es de almidón vegetal, también puede pasar a los alimentos.

Entre los de vinilo y los de nitrilo, la decisión es sencilla: a pesar de que estén ambos homologados para manipular alimentos, es preferible el uso de guantes de nitrilo. Su composición y estructura hacen que actúen menos como fuente de contaminación cruzada, son más resistentes y no transfieren ningún componente ni a quien los lleva ni a los alimentos. Y los de plástico no son los más aconsejables, ya que no se adaptan correctamente a la mano (estos son los guantes que encontramos en las fruterías de los supermercados)

Otro detalle que debemos tener en cuenta es su color. Deben ser vistosos y fácilmente diferenciables de los colores de los alimentos. De modo que se pueda distinguir fácilmente cualquier fragmento que se haya desprendido del guante durante la manipulación. Ahora está muy de moda el uso de guantes negros, es el que más se ve si se desprende algún trocito.

En estos casos, se aconseja dos buenas prácticas al respecto:

• formar, informar y concienciar al manipulador de que alerte en cuanto detecte que se le ha deteriorado el guante. Así como de las buenas prácticas sobre el uso de los guantes
• Disponer de un sistema de inspecciones y control de guantes, por ejemplo, un control de entregas y recogida de guantes a la finalización del turno.
• Control aleatorio de inspección de guantes a lo largo de la jornada de trabajo

Yo siempre abogo por el primer punto, delegar en el manipulador la responsabilidad, dando concienciación y fomentando la implicación. Es lo que ahora tan de moda está:  “cultura de inocuidad”. Debemos abandonar el perfil de “policías”

 

Ahora tendremos mucho más claro qué hacer con el uso de guantes, y espero haber disipado esa sensación de “obligatoriedad” en el uso de guantes.

 

Para terminar, te hago una recopilación de la legislación al respecto de los materiales plásticos para el uso de guantes.

 

Normativa de referencia

• Reglamento (UE) 2017/752 de la Comisión, de 28 de abril de 2017.  por el que se modifica y corrige el Reglamento (UE) 10/2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.
• Reglamento (UE) 1183/2012 de la Comisión, de 30 de noviembre de 2012.  por el que se modifica y corrige el Reglamento (UE) 10/2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.
• Reglamento (UE) 1282/2011 de la Comisión, de 28 de noviembre de 2011, por el que se modifica y corrige el Reglamento (UE) 10/2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.
• Reglamento (UE) 10/2011 de la Comisión, de 14 de enero de 2011. sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.
• Reglamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
• Reglamento (CE) 2023/2006 de la Comisión, de 22 de diciembre de 2006, sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.