Seguridad alimentaria

Valores nutricionales en las etiquetas alimentarias

En todos los alimentos envasados y etiquetados, casi todos, vamos a encontrar la tabla de la información nutricional.

Los datos mínimos que debe contener la tabla de valores nutricionales está regulada por el Reglamento 1169 de “obligado cumplimento”. Y lo digo así, ya que hoy en día, cinco años después de su publicación aún me encuentro etiquetas con diseño incorrecto.

Vamos a hacer un resumen para que nos sirva de guía.

1      Que información debe incluirse en la tabla nutricional.

La información nutricional obligatoria debe incluir, por este orden:

valor energético (expresado en Kilojulios -kJ- y Kilocalorías -kcal-) y cantidades de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.

Y esta tabla puede completarse de forma voluntaria y exclusivamente con esta otra información:

grasas monoinsaturadas, grasas poliinsaturadas, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria, vitaminas y minerales (presentes en cantidades significativas).

Es una lista cerrada, es decir, la información obligatoria más la voluntaria, pero nada más, no podemos incluir más información aunque consideremos que puede ser relevante. Tan sola la marcada anteriormente.

2      Como podemos expresar los datos

El valor energético se expresará en primer lugar en kilojulios (kJ), seguido por el valor en kilocalorías (kcal), y la cantidad de nutrientes en gramos (g). Para el caso de las vitaminas y minerales lo vamos a expresar en miligramos o microgramos según sea el caso (consulta el reglamento).

Los valores que expresemos del valor energético y de nutrientes se expresará por cada 100 g o 100 ml de alimento. Y no en la totalidad del alimento. Por ejemplo, si tenemos un tarro de 155 gr de tomate frito, en la tabla nutricional vendrá los valores por cada 100 gr y no por el tarro completo. Es decir, independiente del tamaño del envase, nuestros valores los vamos a referenciar por cada 100 gr o 100 ml de producto.

 

Pero además, también podemos completar la tabla nutricional de las siguientes formas:

  • con los valores por porción o unidad de consumo. Pero ten en cuenta que esta forma de expresar los valores nutricionales no sustituye a los indicados por cada 100 gr / 100 ml . Lo podrás ver por ejemplo, en una caja de cereales de desayuno. Tendrás una tabla con una columna donde vienen los datos referenciados a 100 gr/ml y la otra por porción. Y en este caso, habrá que indicar que es la porción, por ejemplo, 30 gr de cereales. Y cuantas porciones tiene el envase.
  • Como porcentajes de la ingesta de referencia por cada 100 gr o 100 ml. En este caso debemos tener presente cual es el valor nutricional de referencia (VNR)al que tenemos que acogernos (aquí podemos hablar mucho, pero no es nuestro caso. Ahora lo importante es tener la guía concreta y específica del diseño de la tabla nutricional).  En el Reglamento vamos a encontrar descrito en el anexo XIII , parte B la tabla de VNR.

Cuando se facilite la información sobre vitaminas y minerales, se expresarán además como porcentaje de las ingestas de referencia de la tabla por 100 g o 100 ml.

tabla nutricional

3      Como podemos presentar esta información.

Toda la información hasta ahora indicada deberá estar en el mismo campo visual. Es decir, cuando tomas el producto en tu mano, que tengas la posibilidad de poder ver toda la información sin tener que mover o girar el producto.

Puede ocurrir que el tamaño del producto sea pequeño y no nos dé el espacio para poner la tabla, que es lo preferible, por ser más fácil de visualizar. Podremos indicar esta información en formato lineal.

Pero puede ocurrir que aún sea más pequeño el producto y ni siquiera en formato lineal sea posible. Este sería el caso de envases que tienen menos de 25 cm2 en su cara de mayor tamaño. En este caso estamos exentos de indicar esta información.

Otro detalle para tener en cuenta es el tamaño de la letra. A veces misión imposible verlo con claridad.

La información se tiene que presentar correctamente, debe ser legible e indeleble. La norma exige que la letra tenga un tamaño mínimo de 1,2mm para que pueda leerse perfectamente. También contempla que si el envase es pequeño (la superficie más grande tiene menos de 80cm2), el tamaño de la letra pueda reducirse a 0,9mm.

4      Cómo saber los valores nutricionales

En esta parte, ya viene el trabajo de campo y que cada empresa debe gestionar. Ya que cada producto en función de su receta tendrá unos valores concretos nutricionales, que serán los que debemos reflejar en el etiquetado.

Las cifras declaradas en la etiqueta deben ser valores medios obtenidos a partir de:

  • el análisis del alimento efectuado por el fabricante, o
  • el cálculo efectuado a partir de los valores medios conocidos o efectivos de los ingredientes utilizados. Es decir, de las especificaciones de nuestras materias primas que nos ha aportado el proveedor. Podemos diseñar una hoja de cálculo, de forma que introduciendo la receta y los valores nutricionales de las materias primas, por su proporción en el producto final, nos calcule los datos finales que demos contemplar en la tabla nutricional.
  • los cálculos a partir de datos generalmente establecidos y aceptados, tenemos infinidad de bases de datos de donde podemos extraer esta información . Revisa que sea una base de datos fiable y de referencia

Cálculos en el valor nutricional

Independientemente de cómo se haya obtenido la información. La empresa debe declarar en la etiqueta los valores más exactos posible, que se aproximen a los valores medios de múltiples lotes de producto. De manera que las diferencias cuantitativas entre la cantidad real y la cantidad que figura en la etiqueta no deben diferir hasta el punto de inducir a error al consumidor. Y para esto tendremos en cuenta lo que nos establece:  el Documento de orientación para las autoridades competentes en materia de control de cumplimiento de la legislación de la UE respecto al establecimiento de tolerancias para los valores nutricionales declarados en la etiqueta. Esta información no tiene valor jurídico formal, pero puede servirte de base para asegurar la idoneidad de tu etiquetado.

tabla nutricional

Todos estos son detalles que debemos considerar para cumplir con la legislación vigente sobre etiquetado. Pero también con los requisitos de normas como BRCGS, IFS o FSSC 22000 donde,  claramente , nos indica que “el etiquetado debe cumplir con los requisitos legales”. Y ante una desviación o no conformidad en este aspecto, al ser incumplimiento legal, nos lleva a una NC mayor y por tanto a la posible perdida de la certificación o no posibilidad de certificarnos. No correr riesgos..

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