Amonios cuaternarios (QACs): riesgos, control de residuos y requisitos de IFS, BRCGS y FSSC 22000 en la industria alimentaria

Cuando se habla de seguridad alimentaria, es habitual pensar en microorganismos como Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli. Sin embargo, existen otros peligros menos visibles que también pueden comprometer la inocuidad de los alimentos. Uno de ellos son los residuos de amonios cuaternarios, una familia de compuestos ampliamente utilizada en los programas de limpieza y desinfección de la industria alimentaria.

¿Qué son los amonios cuaternarios?

Los amonios cuaternarios, conocidos habitualmente como QACs (Quaternary Ammonium Compounds), son sustancias químicas utilizadas como desinfectantes debido a su eficacia frente a una amplia variedad de microorganismos. Entre los más conocidos se encuentran el cloruro de benzalconio (BAC) y el cloruro de didecildimetilamonio (DDAC).

Su uso está muy extendido en superficies de trabajo, equipos, cintas transportadoras, cámaras frigoríficas y utensilios de producción. Además de su eficacia microbiológica, presentan ventajas como una baja corrosividad y una buena estabilidad química.

Sin embargo, estas mismas características pueden generar un riesgo que no siempre recibe la atención que merece.

¿Cuál es el principal riesgo?

El principal problema asociado a los amonios cuaternarios es la posible presencia de residuos químicos en los alimentos.

A diferencia de otros desinfectantes, los QACs tienen cierta capacidad para adherirse a las superficies y mantener actividad residual. Si el proceso de aclarado no es adecuado o el producto se utiliza de forma incorrecta, pequeñas cantidades pueden permanecer sobre equipos y superficies que posteriormente entrarán en contacto con los alimentos.

En determinadas circunstancias, estos residuos pueden migrar al producto final, generando una contaminación química no deseada.

¿Todas las industrias presentan el mismo riesgo?

No. El nivel de riesgo depende principalmente del tipo de producto elaborado y del proceso productivo.

Las industrias con mayor exposición suelen ser aquellas que fabrican alimentos listos para el consumo, es decir, productos que no recibirán ningún tratamiento posterior antes de ser consumidos. Algunos ejemplos son:

• Ensaladas preparadas.
• Frutas cortadas.
• Productos cárnicos loncheados.
• Salmón ahumado.
• Quesos listos para consumo.
• Platos preparados refrigerados.

En estos casos, cualquier residuo químico presente en una superficie puede transferirse directamente al alimento y llegar al consumidor.

También existe un riesgo mayor cuando se utilizan productos desinfectantes sin aclarado posterior o cuando los equipos presentan zonas de difícil limpieza.

¿Es obligatorio analizar los residuos de amonios cuaternarios?

La respuesta es no.

Las normas de seguridad alimentaria como IFS Food, BRCGS Food o FSSC 22000 no exigen de forma general la realización de análisis periódicos de amonios cuaternarios residuales en las superficies tras el lavado.

Lo que sí exigen es algo mucho más importante: que la empresa haya realizado una evaluación de riesgos adecuada y pueda demostrar que el peligro químico está controlado.

Dependiendo del riesgo identificado, esta demostración puede basarse en:

• Validaciones de los procedimientos de limpieza.
• Instrucciones de uso de los productos químicos.
• Estudios del fabricante.
• Verificaciones operativas.
• O, cuando sea necesario, análisis específicos de residuos.

Una cuestión de enfoque preventivo

Uno de los errores más habituales durante las auditorías es asumir que un producto químico autorizado no representa ningún riesgo para la seguridad alimentaria. Sin embargo, cualquier producto utilizado en limpieza y desinfección puede convertirse en un peligro químico si no se controla adecuadamente.

Por ello, la pregunta clave no debería ser:

“¿Realizamos análisis de amonios cuaternarios?”

Sino más bien:

“¿Podemos demostrar que nuestro proceso de limpieza evita que los residuos químicos lleguen al alimento?”

La respuesta a esta pregunta es la que realmente interesa a un auditor y, sobre todo, la que garantiza la protección del consumidor.

Porque en seguridad alimentaria, los peligros más importantes no siempre son los más visibles. A veces, el riesgo está precisamente en aquello que utilizamos para mantener nuestras instalaciones limpias y seguras.