Gestión de calidad
¿Qué calidad de aire necesitas en la industria alimentaria?
¿Qué calidad de Aire comprimido necesitas?
El aire comprimido es un suministro más que se debe controlar dentro de una industria alimentaria. Ya que forma parte de los procesos de producción y podría ser considerado como una “materia prima”. Su vigilancia y control es fundamental para asegurar la seguridad e inocuidad de los alimentos.
En el sector y para este tipo de suministros, existen normas y reglamentos que tratan de regular y controlar los productos alimentarios. Con el objetivo de evitar reclamaciones o intoxicaciones por este producto.
El uso de un aire comprimido inapropiado puede provocar una contaminación sobre el producto alimentario. Según AECOSAN (Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición), “Los contaminantes son sustancias que no han sido añadidas intencionadamente a los alimentos, pero que se encuentran en los mismos como resultado de las distintas etapas que siguen a lo largo de toda la cadena alimentaria: producción, fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento, envasado, transporte y almacenamiento; o como consecuencia de la contaminación medioambiental.”
¿Se le da al aire comprimido la importancia que se le debe dar?
Quizás no tanto. Y el aire no solo se usa para el funcionamiento de los equipos. También entra en contacto directo con el alimento. Y como decía al principio, en muchas ocasiones es incluso “ingrediente” y forma parte del producto final.
Según el análisis de peligros realizado, el aire comprimido en contacto con el producto puede ser considerado incluso punto crítico de control.
Las normas como puede ser IFS Food nos dice que “La calidad del aire comprimido que entra en contacto directo con los alimentos o con materiales para el embalaje primario, deben ser monitoreados en base al análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados (punto 4.9.10.1) y que “El aire comprimido no debe suponer un riesgo de contaminación” (punto 4.9.10.2). o en la norma BRCGS “El aire y otros gases utilizados como ingredientes o que estén en contacto directo con los productos deberán someterse a vigilancia para evitar que puedan representar un riesgo para la contaminación. El aire comprimido que esté en contacto directo con el producto deberá ser filtrado en el punto de uso.” En su punto 4.5.3
La forma de controlar el aire sería igual que con cualquier otro punto de control o punto de control crítico:
- Conocer donde entra en contacto con el alimento
- Definir la calidad de aire que necesitamos
- Disponer de los medios para conseguir esa calidad de aire establecida
- Controlar que el aire no se va contaminado
- Registrar los controles realizados
- Llevar a cabo un mantenimiento periódico del sistema de tratamiento del aire
Cual es la procedencia de los aires?
Vemos el funcionamiento de un compresor. El compresor aspira el aire atmosférico para comprimirlo e inyectarlo según el equipo y la utilización. En este proceso tan simple, se puede estar contaminando el aire. Vemos los intervinientes:
- Aire atmosférico. El compresor aspira el aire atmosférico con todos sus componentes: polvo, humedad, polen, gérmenes, hidrocarburos, etc. Todos estos contaminantes son comprimidos junto con el aire, concentrándolos e incluso condensándolos como es el caso del agua. Hasta aquí el aire no sería posiblemente adecuado.
- El compresor. Es un equipo que puede provocar la contaminación del aire que está comprimido, si no se elige y posteriormente se mantiene correctamente. EN el mercado podemos encontrar dos tipos de compresores. Los compresores lubricados y los exentos de aceite. Estos últimos no usan lubricación en la zona de compresión, por lo que previsiblemente evitarán contaminar el aire.
- La instalación. Serán todos los elementos que conforman la instalación entre el compresor y los puntos de utilización del aire comprimido. Esta instalación pueden ser también focos posibles de contaminación. Tuberías en mal estado, recipientes de aire comprimido oxidados, fugas de aire sobre el producto, etc.
¿Qué norma nos regula la calidad del aire?
Nos encontramos con la norma ISO 8573, que nos clasifica las diferentes calidades del aire comprimido en función del grado de contaminación que tienen, referido al polvo, humedad y residual de vapores de hidrocarburos.
La norma ISO 8573 es la que debemos tener en cuenta para determinar la calidad del aire comprimido que vamos a usar en las industrias. El aire comprimido va a tener muchas utilidades y no en todas ellas va a ser necesaria la misma calidad o grado de pureza.
¿Cómo se interpreta la norma ISO?
La norma ISO 8573-1 clasifica los contaminantes del aire en tres categorías, lo vemos:
- Partículas sólidas: minúsculas porciones de materia como el polvo o el óxido que se encuentran en suspensión en el aire
- Agua: el aire atmosférico contiene vapor de agua y, cuando se comprime, su concentración aumenta, llegando a condensarse. Este aire puede secarse para eliminar el agua
- Aceite: en los compresores lubricados, el aceite puede contaminar, en mayor o menor medida. Dentro de estas categorías, la concentración de contaminantes se organiza en seis niveles, siendo la clase 0 la más pura de todas y la clase 6, la menos.
La pureza del aire comprimido se expresa de la siguiente manera según la norma:
“A” es la clase requerida de partículas sólidas; “B” de humedad y agua; y “C” de aceite en cualquiera de sus formas (líquido, aerosol y vapor).
¿Cómo debe ser el aire comprimido que entra en contacto con los alimentos?
Vamos a diferenciar entre productos secos y húmedos
El aire comprimido entra en contacto directo con alimentos secos (p. ej., cereales, leche en polvo) El aire comprimido se utiliza para el transporte, el mezclado o, en general, para la producción del alimento, entrando de este modo en contacto directo con el alimento. Dado que se trata de alimentos secos, deben cumplirse criterios más estrictos en lo relativo a la humedad del aire. Para este caso individual se recomienda, por ello, la siguiente clasificación de la calidad del aire comprimido según ISO 8573-1:2010:
- Partículas sólidas: clase 1
- Agua: clase 2
- Aceite: clase 1
El aire comprimido entra en contacto directo con alimentos «no secos» (p. ej., bebidas, carne, verdura) El aire comprimido se utiliza para el transporte, el mezclado o, en general, para la producción del alimento, entrando de este modo en contacto directo con el alimento. Es aplicable la siguiente clasificación de la calidad del aire comprimido según ISO 8573-1:2010:
- Partículas sólidas: clase 1
- Agua: clase 4
- Aceite: clase 1
Con este artículo hemos podido dar un poco de luz a este tema… espero!
Cualquier duda… me dejas un comentario.
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Si el aire comprimido lo uso para retirar restos de productos que se encuentran en algunas partes de equipos; para el caso de partículas; ¿ qué clase sería recomendable?
Hola Ramón, si es aire que puede entrar en contacto con el alimento y/o con superficies en contacto con el alimento, asegurarte que sea de grado alimentario, que no te provoque contaminación por partículas en suspensión. en este sentido, puede darte más igual el contenido de humedad, pudiéndose ser 1:4:1
saludos.
¿Como determinar si consideramos punto crítico las etapas en las que se utiliza aire comprimido?
Todo va a depender de tu árbol de decisiones y de las medidas preventivas implantadas.
Hola Marifé,
En nuestro caso, utilizamos el aire comprimido para la limpieza de equipos por los que se descarga producto de alimentación animal (materias primas, aditivios, etc). ¿Qué clase nos recomiendas? En ningún caso hay un contacto directo con los alimentos.
Muchas gracias,
Un saludo.
Hola Cristina, si este aire no entra en contacto directo con el alimento, consumo humano, ni con superficies en contacto directo con el alimento, no hay que tener ninguna calidad de aire concreta. Pero si ya entra en contacto directo con superficies que si entran en contacto, te recomiendo que sea calidad alimentaria siempre. (1:4:1 o 1:2:1)
saludos
Hola Marifé, yo también uso exclusivamente el aire comprimido para retirar de las líneas restos de producto durante el proceso de limpieza, no entra en contacto directo durante el proceso productivo o de envasado.
Tengo una calidad de aire de 1.4.1 ¿Cómo puedo defender que es una calidad de aire aceptable para el uso que le doy? La norma solo habla para contacto directo con el producto. ¿Qué tipo de análisis podría hacerle al aire para demostrar que es inocuo?
Muchas gracias
Hola Truchi, si tu aire es 1:4:1 ya es calidad suficiente para el uso que le estás dando. Para demostrar que es de esta calidad, se deberá analizar partículas, humedad y contenido en aceite, que son los tres parámetros que determinan la calidad. Pero no siempre sería necesario, si se puede demostrar a través de los filtros y su correcto mantenimiento.
saludos
¿Dónde puedo encontrar la normal completa? Me ha encantado tu resumen, pero necesitaría el documento oficial.
Hola, muchas gracias, te lo mando por mail. saludos
Marife gracias por tu información, en mi caso no es para alimentos como tal, es un ingrediente en tableta, líquido y polvo para la industria de alimentos donde se usa menos del 1% en el proceso de fabricación del alimento, en ese caso que filtros debería usar? igual debe ser mínimo 1-2-1 el aire entra en contacto con los equipos donde se empacan los ingredientes, y con el material de empaque.
Hola Yeimy, debería ser 1-2-1. saludos
Marife, muchísimas gracias por tu información. Estoy haciendo mi Tesis para recibirme como Ingeniero Industrial y para esto estoy diseñando una planta de producción de bebidas, en la cual se produce agua y refrescos. Me gustaría saber que calidad es la adecuada para el aire comprimido utilizado en las sopladoras y llenadoras. Gracias, saludos.
Hola, ¿el azúcar en que grupo se encuentra y por que?
Me podrás pasar la información completa por favor.
Saludos.
Hola, buenas tardes. A la hora de elaborar un Plan de control del aire comprimido que puntos se tendrían que tratar (?)
Agradecería enormemente que me indicaras donde podría descargar la norma ISO 8573-1 así como guías que traten este tema y que consideres que pueden resultarme útiles para proceder con la elaboración del plan de control.
Mil gracias!! 🙂
Hola, la norma se debe comprar en ISO
Buenos días, en el caso de la incrustaría galletera que se utiliza mucho aire comprimido para proceso de limpieza de equipos en seco, que tipo de aire es recomendable?
Hola Edgar, para el caso que mencionas, sería más aconsejable un aire seco, según la norma ISO 8573-1:2010, sería un aire 1:2:1
Saludos
Hola Marife,
estamos planteando comprar una batidora para elaborar la masa de unos bizcochos, y dicha batidora funciona con aire comprimido para generar presión , por lo que el aire comprimido entraría en contacto con la masa del bizcocho. ¿Qué calidad de aire sería la adecuada?
la batidora tendría un filtro de carbón activo, para el aire comprimido que entraría en contacto con la masa. ¿Haría falta algún tipo de equipo tipo analizador de pureza del aire comprimido?
Muchas gracias, por que la verdad es que hay apenas información o la información que hay esta un poco difusa
Hola Miriam, entiendo que la batidora requiere de aire comprimido para su mecanismo pero este no entra en contacto con la masa, no? o es que requiere de aireación? En este caso, como dice la guia, podrías tener en cuenta que el aire sea de calidad 1:2:1
Hola Marife! Gracias por tu resumen esta muy claro. Si solo fabrico empaques para alimentos, y en estos el aire comprimido si tiene contacto, que clase de aire comprimido deberia tener?
Hola Magaly, gracias por tu comentario. en tu caso, podrías tener ambas calidades de aire, la diferencia no es significativa para el envase alimentario.
saludos
buenos dias marife
en caso de utilizar el aire comprimido para limpieza del envase primario y también para el rellenado del envase primario en la industria alimentaria que designación de calidad del aire comprimido necesito implantar en mi plan de control del aire comprimido en certificación IFS Food. V8?
Hola Trini, si, claro. además, IFS tiene los requisitos de aire bien claros
4.9.10.1* La calidad del aire comprimido que entre en contacto con los alimentos estará vigilado en base al riesgo. El aire comprimido no supondrá un riesgo de contaminación.
4.9.10.2 Los gases que entran en contacto directo con alimentos o materiales en contacto con alimentos deben demostrar seguridad y calidad para el uso esperado.