Seguridad alimentaria

Listeria monocytogenes y los biofilms: el enemigo silencioso que sobrevive en el entorno industrial

Basado en el estudio “Listeria monocytogenes colonises established multispecies biofilms and resides within them without altering biofilm composition or gene expression” (Voglauer et al., 2025, Microbiological Research)

Durante años, la industria alimentaria ha centrado sus esfuerzos en controlar Listeria monocytogenes mediante limpiezas intensivas, muestreos ambientales y planes de desinfección. Sin embargo, esta bacteria sigue apareciendo una y otra vez en los mismos puntos de las instalaciones, incluso en plantas con programas de higiene avanzados.
¿Por qué sucede esto?

Una de las respuestas está en los biofilms multispecies, esas comunidades microbianas complejas y resistentes que se desarrollan sobre superficies como acero inoxidable, caucho o plástico, especialmente en condiciones frías y húmedas.
El estudio recientemente publicado por Eva M. Voglauer y colaboradores (2025) aporta evidencia científica sobre cómo L. monocytogenes puede incorporarse y sobrevivir dentro de biofilms ya formados por otras bacterias típicas del entorno cárnico, sin alterar su equilibrio ni ser fácilmente eliminada por los procesos de limpieza.

1. Puntos clave del estudio

Listeria monocytogenes logró colonizar biofilms preexistentes formados por Pseudomonas fragi, Brochothrix thermosphacta y Carnobacterium maltaromaticum, todos ellos microorganismos comunes en plantas de procesado de carne.
En las primeras 6 horas representaba un 6,4 % del total de células, y aún tras 7 días mantenía su presencia (2,4 %), demostrando su capacidad de persistencia a largo plazo.
El patógeno no modificó la composición microbiana ni la estructura del biofilm, lo que sugiere que puede coexistir “de manera silenciosa” dentro de comunidades ya establecidas.
Se identificaron 127 genes sobreexpresados en Listeria, principalmente relacionados con:
- Motilidad y quimiotaxis (movimiento y orientación en el entorno).
- Transporte de hierro y proteínas (supervivencia en condiciones limitadas).
- Sistemas de señalización y respuesta a estrés (adaptación ambiental).
El resto de bacterias del biofilm apenas mostró cambios en su actividad genética, salvo una ligera respuesta en C. maltaromaticum relacionada con el equilibrio de metales (gen zntA).

2. Cómo afecta esto a la industria alimentaria

Persistencia ambiental:
Listeria puede instalarse y sobrevivir dentro de biofilms ya existentes sin ser detectada ni eliminada por la limpieza convencional.
Tolerancia a desinfectantes:
Los biofilms multispecies proporcionan protección frente a biocidas, incluso frente a compuestos clorados o peracéticos, al actuar como barrera física y química.
Superficies frías y húmedas:
El acero inoxidable y las bajas temperaturas (≈10 °C) favorecen la adhesión y supervivencia prolongada, incluso en ausencia de nutrientes.
Reservorios ocultos:
Drenajes, uniones de equipos, ruedas o zonas de difícil acceso pueden convertirse en reservas estables de Listeria que contaminan productos intermitentemente.

3. Consecuencias en seguridad alimentaria

Contaminación cruzada de alimentos listos para consumo (L. monocytogenes es psicrótrofa y puede multiplicarse en refrigeración).
Resultados negativos falsos en muestreos si la bacteria está embebida en el biofilm y no en la superficie expuesta.
Incremento de costes y retiradas por contaminación recurrente.
Erosión de la confianza del consumidor y posible pérdida de certificaciones si se demuestra persistencia ambiental.

4. Planes de acción y prevención recomendados

Área	Medidas prácticas
Diseño higiénico	Eliminar uniones, juntas o zonas de difícil drenaje. Asegurar pendientes adecuadas en suelos y drenajes. Mantener superficies secas y accesibles.
Plan de Limpieza y Desinfección (PLD)	– Alternar biocidas de distinto principio activo (PT4). – Incluir acciones mecánicas o alcalinas previas. – Validar con ATP y microbiología (Listeria spp.).
Verificación y validación	Confirmar eliminación de biofilms con ensayos específicos (hisopados, microscopía, tinciones). Revalidar tras modificaciones de proceso.
Condiciones ambientales	Controlar temperatura y humedad. Realizar limpiezas específicas en zonas frías y drenajes.
Formación y cultura de inocuidad	Sensibilizar al personal sobre la persistencia de Listeria y la detección visual de biofilms.
Muestreo ambiental dirigido	Ampliar el plan de vigilancia en zonas de riesgo, siguiendo la zonificación tipo BRCGS y criterios de Listeria spp. persistentes.

🔹 5. Conclusión

Este estudio refuerza una idea clave: Listeria monocytogenes no necesita crear su propio biofilm para sobrevivir.
Puede instalarse dentro de biofilms ya existentes y permanecer inactiva pero viva, resistiendo los protocolos habituales de limpieza.

Por tanto, el control eficaz no depende solo de aplicar más desinfectante, sino de comprender y alterar el ecosistema microbiano del entorno industrial. La prevención pasa por un enfoque integral: diseño higiénico, validaciones efectivas, cultura de inocuidad y conocimiento científico actualizado.

📚 Referencia

Voglauer, E. M., Alteio, L. V., Pracser, N., Thalguter, S., Quijada, N. M., Wagner, M., & Rychli, K. (2025). Listeria monocytogenes colonises established multispecies biofilms and resides within them without altering biofilm composition or gene expression. Microbiological Research, 292, 127997. DOI:10.1016/j.micres.2024.127997