Los Programas Operativos Estandarizados de Higiene (POES) o Programas Normalizados de Control de Higiene (PNCH) son protocolos detallados y estandarizados diseñados para asegurar la limpieza y desinfección en entornos de procesamiento de alimentos. Su implementación garantiza condiciones higiénicas adecuadas para la producción de alimentos seguros, evitando la contaminación en cada etapa de la cadena de producción.

¿Qué son y en qué consisten?

Los POES o PNCH se consideran programas preventivos, que establecen las rutinas, frecuencia, métodos y productos necesarios para realizar una correcta limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios. En cada programa se define cómo se deben llevar a cabo cada uno de los procedimientos y se estandarizan las tareas que deben realizarse de manera sistemática para asegurar la calidad del ambiente.

Objetivo y finalidad

Su principal objetivo es prevenir la contaminación cruzada y garantizar que el producto final no se vea comprometido en términos de seguridad alimentaria. Se aplican en sectores como la industria alimentaria, farmacéutica y hospitalaria, entre otros. Además, estos programas son una herramienta clave para cumplir con las regulaciones de seguridad alimentaria que exigen tanto los organismos nacionales como internacionales.

Componentes típicos de los POES o PNCH

1. Definición de tareas: Incluye actividades como la limpieza de superficies de contacto, el lavado de manos de los empleados y la desinfección de equipos.
2. Frecuencia y cronograma: Detalla cada cuánto tiempo debe realizarse cada actividad.
3. Productos y métodos: Especifica los productos de limpieza y desinfección a utilizar, así como los métodos adecuados (por ejemplo, enjuague, desinfección con vapor, uso de productos químicos específicos).
4. Responsables y capacitación: Asigna responsables de cada actividad y requiere que el personal esté capacitado para cumplir con las normas de higiene.
5. Verificación y registros: Implica un sistema de registro y control, que documenta que las tareas se han realizado correctamente y permite la verificación de su cumplimiento.

¿Para qué sirven?

Sirven para:

• Prevenir contaminaciones: Evitan la introducción de agentes patógenos y químicos en el proceso de producción.
• Cumplir con regulaciones: Ayudan a cumplir con normativas locales e internacionales (como la FDA en EE.UU. o el Codex Alimentarius).
• Mantener la calidad del producto: Aseguran que el ambiente y los equipos no afectan la calidad y seguridad del producto.
• Facilitar auditorías y certificaciones: Estar documentados facilita que las empresas obtengan certificaciones en seguridad alimentaria como BRCGS, IFS, FSSC 22.ooo, ISO 22000, HACCP, y otras.

Implementar POES o PNCH es esencial para mantener la higiene y seguridad en cualquier industria que manipule alimentos, y es un componente clave para evitar posibles brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).