Cómo evaluar la medida de control en función del riesgo real.

Una vez que tenemos identificados los peligros relevantes y/o significativos en nuestro análisis debemos seleccionar las medidas de control necesarias para gestionar el peligro. Así nos lo establece el Codex en su nueva versión del 2020, como las normas de seguridad alimentaria que se basan en el Codex, BRCGS, IFS, FSSC … etc.

Una medida de control se define como una acción o actividad que es esencial para prevenir un peligro significativo o reducirlo a un nivel aceptable.

Pero déjame que comience por la norma BRCGS recién publicada la versión 9 en agosto del 2022. ¿Qué nos dice a este respecto?  Y que algunos cambios nos ha reflejado en el Plan APPCC.

Ya en el punto 2.7.3 nos determina que el equipo de seguridad alimentaria deberá considerar qué medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable y que se considerará la posibilidad de emplear más de una medida de control. Es decir, no nos debemos limitar a una única medida de control por cada peligro, sino que podemos tener una combinación de varias. O bien que una misma medida de control puede ayudarnos a controlar más de un peligro.

Ya con este requisito podemos entender que los peligros no sólo serán controlados, gestionados, prevenidos o eliminados a través de los PCC, sino que aquellos que no son críticos también deben ser gestionados a través de las medidas de control.

Lógicamente aquellos que sean críticos tendrán un “tratamiento” mucho más detallado como así la norma nos establece en los requisitos siguientes (te invito a revisar la norma con detalle).  Pero en este artículo me quiero enfocar en las medidas de control para los peligros que no han sido catalogados como críticos.

 

PCC (punto crítico de control): etapa en el proceso en la que se aplican las medidas de control para prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos hasta un nivel aceptable, y límites críticos definidos y la medición permite la aplicación de correcciones

PPRO (prerrequisito operativo): medida de control o combinación de medidas de control aplicadas para prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos a un nivel aceptable, y donde el criterio de acción y medición u observación permite el control efectivo del proceso y/o producto.

Novedades en la norma BRCGS versión 9

Y es aquí cuando ya aparece un nuevo requisito en la norma BRCGS versión 9. Interesante requisito:

El punto 2.7.4 donde nos pide que para aquellos peligros que están siendo controlados por programas de prerrequisitos o por medidas de control (es decir que no se han catalogado como críticos), y donde debes validar la idoneidad del programa o del control. Es decir, asegurarnos que es eficaz al propósito, y nos está controlando el peligro al nivel que deseamos.

Este requisito lo quisiera enlazar con los que nos pide la norma ISO 22.000, ya que nos puede ayudar a validar y evaluar la medida de control, calculando o determinar su nivel de riesgo en cumplir con el objetivo.

Si nos vamos al requisito 8.5.2.4.1 de la norma ISO 22.000, donde nos dice que para cada una de las medidas de control debemos evaluar lo siguiente:

1. La probabilidad de que falle su funcionamiento; debemos evaluar que factores pueden afectar a la correcta implantación y puede hacer que nuestro control no sea efectivo. Por ejemplo, por deficiente formación del personal que tiene que llevar a cabo la implantación de la medida de control, el uso de equipos de medida que no están bien mantenidos o calibrados, etc. Podemos establecer unos criterios puntuables para así posteriormente obtener el riesgo.
2. La gravedad de la consecuencia en el caso de que falle su funcionamiento; esta evaluación debe incluir:

• El efecto sobre los peligros significativos relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados;
• La ubicación en relación con otras medidas de control;
• Si está específicamente establecido y aplicado para reducir los peligros a un nivel aceptable;
• Si se trata de una medida única o es parte de una combinación de medidas de control.

Para estos criterios podemos también establecer un sistema de puntuación que combinado con la probabilidad nos determina el nivel de riesgo.

Ejemplo que nos ayuda

Con un ejemplo se puede ver más claro. Es un ejemplo que nos aporta el Codex.

Para controlar la Listeria Monocytogenes puede ser necesario un tratamiento térmico, que por la mayoría de las ocasiones, es considerado PCC. Pero además también nos ayudan medidas de control a través de programas de limpieza y desinfección para evitar la transferencia de contaminación de las superficies. Como vemos para un mismo peligro podemos establecer un PCC y una medida de control. En este caso podemos evaluar el riesgo de la medida de control según lo que nos establece ISO 22.000

• Probabilidad , si nuestro equipo de trabajo está bien formado, nuestro ppr limpieza está correctamente validado, lo controlamos por ATP… podemos decir que la probabilidad es baja
• Gravedad: puede afectarnos al tratamiento térmico, ya que una desinfección ineficiente puede partir con una contaminación excesiva que el tratamiento térmico no es capaz de eliminar al nivel deseado, pero esta contaminación será eliminada a través del tratamiento térmico, es decir tras la limpieza hay otra medida de control del PCC, es una medida establecida para una desinfección en general y no específica para la listeria y además se trata de una medida combinada con buenas prácticas, mantenimiento, control de temperaturas. Todo este razonamiento nos determina que la gravedad puede ser media.

Por lo que el riesgo de esta medida de control puede ser bajo o medio según hayamos establecido los criterios y que en este ejemplo no los he “fijado” al centímetro. Pero deberías hacer en tu práctica.

 

Si seguimos analizando la ISO 22.000 encontramos que las medidas de control pueden ser evaluadas a dos niveles. Un primer nivel el que ya hemos descrito anteriormente con la probabilidad y gravedad. Pero también un segundo nivel con la necesidad y viabilidad para establecer límites críticos, monitoreo y correcciones.

Estaríamos usando una matriz donde a medida que  aumenta la probabilidad de fallo de la medida de control y la gravedad de las consecuencias, deberíamos optar por una medida de control más robusta.  Y donde a medida que aumenta la necesidad de establecer límites de control y correcciones pasamos de programas de prerrequisitos, a programas operativos o incluso a determinar el control a traves de un PCC.

En definitiva y para recapitular.

Cuando llevamos a cabo el análisis de peligros encontraremos peligros irrelevantes, relevantes y significativos. Los significativos se gestionarán a través de los PCC si así el árbol de decisiones usado nos lo ha definido como PCC. Los relevantes serán gestionados a través de medidas de control y/o programas de prerrequisitos. Estas medidas una vez definidas deben ser evaluadas para asegurarnos que somos capaces de implantarlas de forma efectiva.  Y en este análisis de riesgos puede darse el caso de necesitar implantar medidas de control adicionales de mayor rigor o incluso pasar a ser PCC. Pero en todos los casos, debemos justificar que las medidas de control son eficaces.

Entiendo que todo esto es “rizar el rizo” y que son conceptos difíciles de combinar. Pero espero que con este artículo haya quedado algo más claro.

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