Plan appcc sencillo, eficaz y práctico

Si nos remontamos al origen de un Plan APPCC  lo vamos a entrar en la NASA como un sistema de control y prevención de seguridad microbiológica. A pesar de que el nacimiento de este sistema fue en los años 60, en 1993 la Comisión del Codex Alimentarius aprobó las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos De Control Crítico (APPCC) lo cual supuso el establecimiento a nivel mundial de un único referente para la gestión de la seguridad de los alimentos.

Evolución del plan appcc

En 1993, la comisión europea publicó la directiva 93/43 que establecía la obligación de la implantación de sistemas APPCC para el conjunto de las industrias alimentarias europeas. Esta legislación ha sido modificada, actualmente ya se encuentra derogada en el Reglamento 852 de 2004, en el que se mantiene  la obligación de la aplicación de los principios del APPCC en el sector alimentario.

Este sistema ha ido evolucionando mucho, con el siempre objetivo de conseguir que los alimentos lleguen al consumidor de forma inocua. Sistema llamado Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Siempre se ha tratado de un sistema preventivo, y aquí me acuerdo mucho de la frase “más vale prevenir que curar”. Pero no en todas las ocasiones está siendo así. Ya que tenemos un nivel de incertidumbre en el plan que provoca que aún sigan existiendo peligros. Y si estamos mas o menos al día de las noticias del sector, vemos que hay muchas alertas alimentarias. Tengo que decir que realmente riesgo cero no existe, y que aunque tengo un Plan appcc implantado, que sea eficaz, tenemos que asumir que el peligro está pero que tenemos que tener la capacidad también de gestionarlo.

Los Planes APPCC (HACCP)  son un sistema estandarizado que debe funcionar más o menos por igual en todas las industrias. El codex alimentarius nos establece una serie de pasos a seguir para que nuestro Plan APPCC sea efectivo. Pasos que si seguimos correctamente nos aseguramos de que nuestro plan funcione. Pero como no siempre ocurre así, vamos a ver los fallos en los que podemos caer para no conseguir los objetivos pretendidos: inocuidad alimentaria.

Tu plan appcc en 12 pasos

Para una correcta implantación del Plan APPCC vamos a requerir de 12 tareas, que ya todos conocemos pero que nunca está de más repetir y repasar, como vamos a hacer a continuación. Estos 12 pasos los vamos a diferenciar en dos bloques, un primero de 5 primeros pasos fundamentales y luego otro bloque de 7 principios. Todos igual de importantes.

12 tareas

Te propongo estas 12 tareas para implantar tu plan APPCC

• Tarea 1:Formación de un equipo de HACCP
• Tarea 2: Descripción del producto
• Tarea 3: Definición de las características esenciales del producto y determinación del uso al que se destina
• Tarea 4: Elaboración de un diagrama de flujo del producto
• Tarea 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo
• Tarea 6: Enumeración de todos los posibles peligros. Realización de un análisis de peligros. Identificación de las medidas de control.
• Tarea 7: Determinación de los PCC
• Tarea 8: Establecimiento del límite crítico para cada PCC
• Tarea 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
• Tarea 10: Establecimiento de medidas correctoras para las desviaciones que pudieran producirse
• Tarea 11:  Establecimiento de procedimientos de validación y verificación
• Tarea 12: Establecimiento de un sistema de documentación y mantenimiento de registros