Seguridad alimentaria

Agua de consumo para la industria alimentaria

Real Decreto 3 2023, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.

En una industria alimentaria siempre van a hacer uso de agua de consumo potable, bien por ser ingrediente, para tratamientos, conservación, o por que sea necesaria para la limpieza de las instalaciones, equipos y personal. Sea cual sea su uso, la industria alimentaria debe tener en consideración la legislación que regula su uso y control.

Desde el año 2003, en España, veníamos considerando los requisitos que nos establecía el Real Decreto 140. Y que justo 20 años más tarde ha sido actualizado a través del Real Decreto 3/2023.

Con esta publicación se ha derogado el RD 140/2003, RD 314/2016 y RD 902/2018, además, de actualizar el Real Decreto (RD 487/2022) relativo a la Legionella.

Un Real Decreto bastante extenso y denso de interpretar, 92 páginas!!!. Pero que en este artículo vamos a desgranar desde la necesidad y visión que necesita la industria alimentaria para poder hacer uso del agua de consumo potable y los controles que debe implantar.

Comenzamos…

Para empresas del sector de la alimentación, este nuevo Real Decreto establece que, para poder asegurar la calidad del agua utilizada en la producción de diferentes alimentos, quedarán incluidos los análisis pertinentes en el sistema APPCC (Análisis Peligros y Puntos de Control Crítico).

Este RD 3 es de aplicación para las aguas de consumo según definición en el artículo 2.1 a y b. Y además nos incluye la definición en el ámbito de industria alimentaria, en el punto 2.2

En este RD 3 nos pide que si somos industria alimentaria debemos controlar el agua desde el punto de entrega en la acometida. Es decir, la industria es responsable de la acometida hacia la industria (artículo 65.2). Vámonos al capítulo VI.

Dentro de que en el RD 3 nos habla de que el plan de control y muestreo debe estar basado en los principios del Plan APPCC también debemos de tener en cuenta lo dispuesto en el anexo II, parte A, B, C y D del RD2

 

Según el tipo de captación, tendremos estos tres supuestos:

  1. a) Empresa que capta el agua directamente de una red pública o privada de distribución;
  2. b) Empresa que capta el agua de una red pública o privada y que cuenta con depósito intermedio antes del punto de cumplimiento;
  3. c) Empresa que capta el agua de una fuente propia de agua.

 

Criterios de calidad para el agua de la industria alimentaria:

La industria alimentaria tendrá que asegurar que el agua de consumo sea salubre y se encuentre limpia, y para ello debemos revisar los requisitos del capítulo II sección 1º, el cual nos deriva al Anexo I donde encontramos las tablas de los parámetros a analizar.

Puntos de muestreo

Será la industria la que en su programa de prerrequisitos de agua potable establezca los puntos de muestreo.

 

Frecuencia de los controles  (artículo 69)

Interesante párrafo que encontramos en el artículo 69.3 “Atendiendo a la clasificación definida en el punto anterior, la empresa alimentaria elaborará un plan de muestreo incluido en sus procedimientos basados en los principios del APPCC. En este plan de muestreo se justificarán los tipos de análisis, los parámetros incluidos en cada uno de ellos, así como la frecuencia de análisis.

Y continua en el punto 5 “En cualquiera de los casos, el número mínimo de muestras en el autocontrol deberá ser representativo de la cantidad de agua con la que se abastece la empresa alimentaria para sus actividades y deben ser distribuidas uniformemente a lo largo de todo el año, asegurando que el control sea uniforme y representativo en cualquier periodo del año”

 

Aquí es donde entra la responsabilidad de la industria de justificar en su Plan APPCC el análisis de riesgos para determinar la planificación.

 

En el Anexo I vamos a encontrar las tablas con los parámetros que deben ser analizados.

  • Tabla 1 Valores paramétricos de los parámetros microbiológicos: novedad, nos aparece la legionella
  • Tabla 2 Valores paramétricos de los parámetros químicos: se han modificado límites para antimonio, boro, cromo, plomo, selenio y nos aparecen parámetros nuevos como el bisfenol A, clorato, clorito, uranio y HAH
  • Tabla 3 Valores paramétricos de los indicadores de calidad. Nos aparece un nuevo parámetro “colífagos somáticos” con una nota aclaratoria (En caso de aparición en el agua tratada, sin perjuicio de la adopción inmediata de las medidas correctoras adecuadas, si es factible, los operadores deberán realizar una evaluación cuantitativa de riesgo microbiológico viral conforme a los criterios de la OMS.)

 

En este enlace podrás saber más de lo que es un colífago somático, del Instituto Valenciano de Microbiologia.

¿Qué controles debería hacer la industria alimentaria?

Vamos a suponer una pequeña industria alimentaria, que no tiene ningún depósito intermedio ni lleva a cabo ningún tratamiento al agua (cloración), los controles serán los indicados en el Anexo II:

 

  • Control de rutina: para controlar las características organolépticas y control de desinfección. Tomado en el grifo de las instalaciones. Se tomará con frecuencia semanal, y la semana que se haga de análisis de control no será necesario. Los parámetros a analizar serán turbidez, color, sabor, olor, ph y cloro libre residual.
  • Análisis de control: para verificar la calidad organoléptica, microbiológica y eficacia de tratamientos de potabilización (esto sería en el caso de disponer de depósito y realizar tratamiento de cloración, no sería nuestro supuesto indicado arriba)
  • Análisis completo, tiene por objeto facilitar  la información necesaria para determinar el cumplimiento de los valores paramétricos de todos los parámetros de esta normativa que estamos analizando; (igualmente, esto sería en el caso de disponer de depósito y realizar tratamiento de cloración, no sería nuestro supuesto indicado arriba)
  • Control de grifo, para determinar la calidad del agua en el punto de uso, en el grifo. Que si nos vamos a la tabla nº 13 del Anexo II, podemos hacer el símil y si tenemos menos de 50 grifos, serían dos muestras al año. Pero en realidad esto sería para «edificios prioritarios» y no para industrias alimentarias, que no nos indican nada al respecto. Así que lo hariamos según tu análisis de riesgos.

Según el Anexo II, punto 7 “control en grifo” que es realmente lo que deberá hacer la industria alimentaria, los parámetros que se deben controlar son:

  • Escherichia coli; Recuento de colonias a 22 ºC; (siempre)
  • Color; Turbidez; (siempre)
  • pH; Conductividad; (siempre)
  • Cloro libre residual; (siempre)
  • Plomo; (siempre)
  • Cloro combinado residuol (cuando se realice cloraminación)
  • Nitritos(cuando se realice cloraminación)
  • Amonio (cuando se realice cloraminación)
  • Cobre, cromo níquel, hierro u otro parámetro inorgánico (cuando se tengan tuberías de estos materiales)
  • Cloruro de vinilo y bisfenol A (cuando te tengas tuberías de plástico)

Y para saber los límites permitidos, tenemos que volver al anexo I

 

Entrada en vigor

Este real decreto ha entrado en vigor el 12 de enero de 2023.

 

Esta es mi interpretación que hago sobre el RD 3/2023, no me quiero hacer responsable de tu interpretación y cumplimiento, he podido confundir en mi interpretación, por lo que además, te pido que si detectas una interpretación errónea, me escribas para corregir el artículo. Deberás analizar según tu caso, justificar con tu Plan APPCC  y consensuar con tu autoridad sanitaria competente de tu zona.

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Showing 6 comments
  • Ángel
    Responder

    Buenos días Marifé.
    En cuanto a la medición de la turbidez en los controles realizados en la industria alimentaria, ¿tenemos que realizarlos con un turbidímetro?
    La verdad es que no conozco ninguna empresa que lo haga con este equipo y se está realizando simplemente con una inspección visual.
    Muchas gracias !!!!!!

    • marifemontes
      Responder

      Hola Angel, según el nuevo RD 3 de aguas, tanto la turbidez como el ph deben ser medidos con kit o equipo. no vale la inspección visual, es demasiado subjetiva.

      saludos

      • Alicia
        Responder

        En mi opinión a la industria alimentaria no le aplica ni análisis de control ni completo el RD indica que se deben hacer por los operadores que según la definición son los responsables del suministro.
        Como norma general, en mi opinion, le aplicaría el análisis de rutina y el control en grifo. Si tienen depósito intermedio este deberá ser mayor de 1000m3 para que le aplique lo indicado a depósitos de la Red de suministro.

        • marifemontes
          Responder

          Gracias Alicia por tus comentarios. Está siendo una «odisea» entender este RD, en cada comunidad nos dicen algo distinto. A la espera de que se pongan de acuerdo

          saludos

  • Javier
    Responder

    Buenas Marifé. Tengo una duda respecto a los controles realizados al agua según la clasificación de la empresa alimentaria. Comentas que el control en el grifo es el que debe hacer en la industria alimentaria, pero ¿esto también aplica para empresas que obtienen el agua de una fuente propia, por ejemplo, un pozo, o en este caso se asumen también necesidades de tratamiento del agua al margen de los controles?

    • marifemontes
      Responder

      Hola, si, el RD tambien aplica en este caso

      saludos

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