Gestión de alérgenos

El Comité de expertos FAO/OMS se han reunido para evaluar el riesgo de Alérgenos Alimentarios y tras dicha reunión se ha publicado un informe interesante donde se han revisado y establecido los niveles umbral de los alérgenos prioritarios presentes en los alimentos.

En este informe se da repuesta a esta pregunta

¿ Cual es el nivel de umbral para los alérgenos por debajo de los cuales la mayoría de los consumidores alérgicos no sufrirían una reacción adversa?

Como medida preventiva en la industria alimentaria disponemos del Etiquetado precautorio, donde identificamos todas las posibles “trazas” de alérgenos por ingrediente o contaminación cruzada. Y esto lo hemos ido usado de forma generalizada sin un previo análisis exhaustivo del riesgo y como salvoconducto para eludir las medidas preventivas necesarias para evitar la existencia de esas trazas en los alimentos.

En este informe vamos a poder comprender el análisis que la FAO/OMS hace de los niveles presentes de un determinado alergeno que puede causar reacción al 1 y 5 % de la población alérgica.

Evaluación del riesgo

El conocimiento de los umbrales constituye un requisito fundamental para evaluar el riesgo de los alérgenos, porque son una característica del peligro que representan estos compuestos para la población alérgica a los alimentos. Su establecimiento es esencial para la aplicación, basada en evidencia científica, de las estrategias de gestión y mitigación de riesgos, como es el etiquetado de precaución sobre alérgenos (PAL).

 

Dosis de referencia

Este comité ha lanzado el termino de “enfoque de dosis de referencia (RfD) para evaluar la probabilidad de aparición del riesgo de forma más ajustada. Ha determina unos valores orientativos en los que la exposición a este nivel no tendría un riesgo apreciable para la salud humana

Estos valores están expresados en mg de proteína total de la fuente alergénica, que no es lo mismo con mg del propio alimento alergénico. Este informe nos pone el ejemplo que de un gramo de cacahuete o maní contiene 0.25 gr de proteína causante de la reacción alergénica.

 

El informe es bastante denso y reconozco que para mi, complicado de entender. Tras una lectura analística, puedo llegar esta “traducción”:

• Es complicado legislar para determinar los niveles máximos de “traza”· que deben existir en un alimentos para que aparezca en su etiquetado, no ocurre con el gluten y el sulfito que sí está legislado.
• Se debe tener en cuenta la variabilidad que encontramos entre el “limite de detección” y “límite de cuantificación” que un laboratorio nos aporta. Que puede marcar la diferencia entre “ser o no ser”.
• El Etiquetado precautorio es preventivo a unos niveles muy exigentes, por los datos aportados en el informe, los niveles de posible presencia de «·trazas» están muy por debajo de lo que realmente puede ser afectivo. Vamos trabajando bien.
• Los avances en las técnicas de análisis nos ayudará a ser mas precisos.

 

Te invito a que le eches un vistazo a este informe.

Y cómo ultima conclusión, tenemos mucho recorrido aún, hay un gran desconocimiento dentro del departamento de calidad y seguridad alimentaria. Nos hemos enfocado en conocer los 14 alérgenos que debemos declarar, hacer un cuadrante de las posibles presencias y reflejarlas en los etiquetados alimentarios. Y listo, nos hemos quedado muy cortos.

Pero realmente nos falta mucha formación en control de riesgos, técnicas analíticas, medias preventivas, etc. Debemos invertir en nuestra formación por responsabilidad social hacia nuestros consumidores.