Seguridad alimentaria
Principales cambios de Codex en el 2023
¿nuevo árbol de decisiones del Codex 2023?
Hace unos días se publicó la nueva Revisión del CODEX: principios generales de Higiene de los alimentos CXC 1-1969 y en la que podemos encontrar algunos cambios, algunos bastante significativos y que nos vana provocar una cambio radical en nuestro sistema de análisis de peligros.
Te voy a analizar de forma breves estos cambios para considerarlos y actualizarlos en tu plan APPCC. Ya se que el Codex no es de obligado cumplimiento, pero si las normas de seguridad alimentaria que se basan en el codex, como puede ser IFS o BRCGS, si te encuentras certificadas en ellas.
- Veo en la lectura preliminar que se ha mejorado la estructura de la norma para facilitar una mejor lectura y el entendimiento.
- En la versión de 2023 se ha incluido un índice con los contenidos del documento. Se enumeran 19 apartados y 4 anexos, que esto ya es de agradecer a la redacción del documento, por su densidad.
- El cambio importante de esta nueva revisión del documento del Codex está centrado en nuevo árbol de decisiones del Codex 2023 que podemos utilizar para evaluar al peligro significativo, con un cambio radical de preguntas centradas en la prevención, eliminación y control del peligro dentro del contexto general de las fases y actividades. Donde pone de relieve el uso de buenas practicas de fabricación y programas de prerrequisitos. Vamos a ver las distintas preguntas y una guía para su contestación.
Nuevo árbol de decisiones del Codex 2023
Pregunta 1: ¿Puede, en esta etapa, controlarse el peligro significativo hasta un nivel aceptable mediante el programa de prerrequisitos?
Si la respuesta es SI la etapa no es PCC
Si la respuesta es NO se continúa con la siguiente pregunta
Pregunta 2: ¿Existe una medida de control específica para el peligro significativo identificado en esta etapa?
Si la respuesta es NO la etapa no es PCC, pero en este caso, se indica que las fases siguientes deben evaluarse para determinar si son PCC
Si la respuesta es SI debemos continuar con la siguiente pregunta
Pregunta 3: ¿Puede una etapa posterior, prevenir o eliminar el peligro significativo identificado, o reducirlo hasta un nivel aceptable?
Si la respuesta es SI la etapa no es PCC pero se indica que la siguiente etapa debería ser PCC, por lo que no olvides evaluarla.
Si la respuesta es NO se continúa con la siguiente pregunta
Pregunta 4: ¿Puede esta etapa prevenir o eliminar de manera específica el peligro significativo identificado o bien reducirlo a un nivel aceptable?
Si la respuesta es SI, está claro, esta etapa es PCC. Pero ten en cuenta un detalle, que puede darse, si el control de este peligro se realiza a través de varias medidas de control combinadas en diferentes etapas del proceso, todas deberían ser contempladas como PCC.
Si la respuesta es NO se debe modificar la etapa, el proceso o el producto para poder establecer medidas de control al peligro. Y debemos volver a realizar un nuevo análisis.
Como ves es un árbol con enfoque muy distinto al anterior, debemos habituarnos a usarlo en nuestra próxima revisión del Plan APPCC. El nuevo árbol de decisiones del Codex 2023 no ayudará a ser más prácticos.
Que si nos guiamos por los requisitos de BRCGS o IFS, esta revisión debe ser al menos cada 12 meses o siempre que se produzca algún cambio en nuestros procesos o productos.
Para mi opinión, me parece un árbol mucho más concreto, preciso y sencillo de contestar. Estás más enfocado en los controles que implantamos en cada fase y no sobre cómo está en si deseñada la fase. Además de permitir ampliar el foco a fases posteriores dentro del contexto.
Te paso la imagen del árbol para que puedas comprobar. Espero que te resulte más sencillo como a mi, Si no es así, déjanos tu comentario!!!
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Se parece al arbol de decisiones de Nestlé que privilegia establecer modificaciones antes que PCCs
Si, es verdad, llevas razón. Este árbol lo veo muy acertado. me gusta
La pregunta 2 no me queda muy clara. ¿Se refiere a que si existe una medida de control específica en ese proceso o en un proceso más adelante?
Hola Paul, si, si, la pregunta 2 se refiere a las medidas de control en la etapa que estamos analizando y no más adelante
saludos
Y que árbol debo de cumplir para PCCs y PPRo como la ISO 22000 me solicita?
Hola Ramiro, yo tomaria como referencia el codex
saludos
hola. Me ayudó mucho tu articulo. podrías darme un ejemplo para esto que decis?: «Si la respuesta es SI, está claro, esta etapa es PCC. Pero ten en cuenta un detalle, que puede darse, si el control de este peligro se realiza a través de varias medidas de control combinadas en diferentes etapas del proceso, todas deberían ser contempladas como PCC.». GRACIAS!
Hola Debora, imagina el uso de un iman, o un tamiz, o un detector de metales, para eliminar una contaminación metálica en un producto X que está siendo envasado. En este caso, la respuesta puede ser SI, es una etapa que me previene o elimina de manera específica el peligro. O imagina un tratamiento térmico, en el que tenemos la medida de control de temperatura, tiempo y presión. es una etapa que me elimina la poblacion micro, será un PCC.
Espero haberte resuelto la duda.
saludos
En que fecha fue publicada la nueva edición del codex?
Hola Elisa, el documento CXC 1-1969 fue revisado en el 2022 pero en el 2023 se publicó una versión con un formato más «vistozo» y donde se le actualizó el arbol de decisiones.
saludos
Buenas tardes; consulta y esta publicación del 2023 no aparece en la página del codex solo las del 2023
Esta publicación del 2023 es obligatorio cumplir ya esta en vigencia o aún no?
Hola, la versión vigente sería la publicada en el 2023, aunque el codex no es un reglamento de obligado cumplimiento sino una norma de referencia.
saludos
Buenas tardes Marifé, gracias por la publicación, es de gran ayuda. Tendría una consulta, ¿al actualizar el árbol se deberían pasar de nuevo todos los riesgos significativos por el nuevo árbol y tener una nueva revisión de la documentación?
Hola María, muchas gracias por tu comentario. 🙂
El mismo codex nos dice que el arbol es una herramienta de ayuda, no obligatoria. Que se espera usar, y así se desea, si. por lo que es voluntad de cada usuario el mantener el arbol, o cambiar al nuevo.
saludos
No comprendo lo que significa en el árbol de decisiones de ejemplo *1, *2, *3 y *4
Hola Javier, son unas llamadas a aclaraciones que nos hace el codex. Puedes verlo en este podcast. https://marifemontes.com/podcast/arbol-de-decisiones-del-codex-alimentarius-decidiendo-con-precision/
saludos
Habrá algún ejemplo plantilla o modelo en Excel para tomarlo como referencia por ejemplo de la pulpa de fresa donde se vean el plan de HACCP por medio del árbol de decisión, determinación de puntos, verificaciones correcciones etc.
Hola! en mis cursos tengo plantillas para trabajar el plan appcc….
Una duda, al evaluar la pregunta 3 «¿Puede una etapa posterior, prevenir o eliminar el peligro significativo identificado, o reducirlo hasta un nivel aceptable?» ¿Se considera solo la etapa inmediatamente posterior a la actual, o se contempla también las demás etapas posteriores?.
Soy estudiante, y generalmente yo consideraba «SI» en esta pregunta si alguna de todas las etapas posteriores permitiría controlar el peligro, pero recientemente un profesor me indicó que solo se consideraría respuesta afirmativa si la etapa inmediatamente posterior permite prevenir o eliminar el peligro.
Agradecería mucho su respuesta.