¿Qué es una auditoría del Sistema APPCC?

Esta pregunta nos la hacemos muchas veces, no por no saber lo que es, sino por no entender cómo nos pueden llegar a hacer tantas auditorias, verdad? Sanidad, el cliente x, el cliente Y, la de certificación, la interna, y un sinfín de auditorías.

Vamos a ver las diferencias entre ellas.

En general, una auditoría es un conjunto de actividades sistemáticas, independientes y documentadas para obtener evidencias objetivas que nos permitirán conocer qué grado de cumplimiento tenemos respecto a unos criterios de referencia. Si la auditoría es del sistema APPCC, tendremos que revisar que se cumplen con los requisitos establecidos para disponer de un Plan APPCC efectivo.

 

 

¿Qué tipos de auditorías podemos encontrarnos?

Son tres las auditorias que podemos sufrir en función del origen u objetivo:

• Auditoría de primera parte o auditoría interna. La realizas en tu propia empresa, por ti mismo, por una persona de la empresa o persona externa contratada para ello. Con finalidades internas, como por ejemplo, la mejora del sistema, la preparación del sistema para la auditoria de certificación, la revisión del sistema para comprobar su implantación y eficacia.
• Auditoría de segunda parte. Te la puede realizar externamente un cliente o que tú se la realices a un proveedor. Con el objeto de asegurarnos que el proveedor cumple con una serie de requisitos establecidos en el contrato entre cliente y proveedor. Como por ejemplo, las auditorías a los proveedores, servicios subcontratados, etc.
• Auditoría de tercera. Estas son las que más “susto” nos dan. Son las que una empresa o entidad de certificación, de forma independiente, te lleva a cabo para verificar el cumplimiento de una norma de referencia en concreto y la posterior certificación bajo esa norma. Son auditorías bajo normas como BRCGS, IFS o FSSC 22.000 (las que yo hago ?)

 

Las tres auditorias pueden ser llevadas a cabo por personal externo a tu empresa, incluso las de 1º parte. Es más, sería lo aconsejable para así ser totalmente imparcial y aportar evidencias objetivas y no sesgadas.

 

 

¿Qué es una auditoría del sistema APPCC o de Seguridad Alimentaria?

Según ya hemos visto anteriormente, la auditoría del sistema APPCC, es por lo tanto, el conjunto de actividades sistemáticas, independientes y documentadas que realizaremos para obtener evidencias objetivas (como por ejemplo los registros) que nos permitirán conocer si se están cumpliendo los criterios de Seguridad Alimentaria establecidos en nuestro sistema APPCC. No estamos usando una norma de referencia de certificación pero si usamos por ejemplo el Codex Alimentarius.

 

 

 ¿Por qué es importante hacer auditorías a tu sistema APPCC?

Si nos basamos en el Codex Alimentarius, la auditoria del sistema APPCC es un requisito fundamental descrito en la tarea nº 11, de las 12 etapas definidas. El Codex Alimentarius requiere implantar procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente. En definitiva, la auditoría es una de las herramientas que nos va a permitir comprobar el correcto funcionamiento del sistema APPCC.

 

¿Cuándo vamos a necesitar una auditoría de nuestro sistema APPPCC?

Las auditorias las podemos hacer en varios momentos. En primer lugar, antes de implantar el sistema es conveniente realizar una auditoría previa de diagnóstico, para asegurarnos que hemos incluido todos los puntos establecidos en el codex.

Una vez implantado el sistema se puede realizar una auditoría inicial de verificación para comprobar su correcto funcionamiento, para ello sería aconsejable dejar funcionar el sistema APPCC durante al menos 3 o 4 meses, para acumular registros y así asegurar que está correctamente implantado y es eficiente al objetivo previsto.

Cuando se introducen nuevos procesos o productos, será necesario una auditoría de verificación, estos cambios de procesos tecnológicos, ampliación de instalaciones, cambio de personal, introducción de nuevos productos o materias primas, puede llevarte a la necesidad de hacer cambios en los puntos de control. Pueden aparecer nuevos peligros que antes no estaban contemplados, como la aparición de un nuevo alérgeno.

Anualmente para mantener el sistema y realizar su seguimiento: auditoría de seguimiento. Esta periodicidad sería la mínima, es decir como mínimo una vez al año, aunque no se hayan llevado a cabo cambios en el sistema.

 

¿Cómo llevamos a cabo una auditoría del sistema APPCC?

Para que tu sistema APPCC “sufra” de una correcta auditoria, podemos organizarlo de la siguiente manera:

• Inicia con una revisión documental previa a la auditoría, se hace desde despacho, leer con detalle todo el Sistema, anotando los puntos clave para luego la visita a planta.
• Comprueba y confirma in situ los diagramas de flujo que figuran en el plan APPCC, comprobando que los peligros y su nivel de riesgo que se habían definido coinciden con la situación observada.
• Realiza una comprobación de la prevención de la contaminación cruzada, la observación de las buenas prácticas es crucial para asegurarnos que el sistema está correctamente implantado.
• Revisa y comprueba todos los planes de prerrequisitos, es nuestra medida preventiva esencial.
• Comprueba el establecimiento de los puntos críticos y su control, revisando ejemplos reales in situ.
• Y finalmente, realiza una comprobación de los procedimientos de documentación y de los registros. Junto con lo observado en la visita, se pone en común con lo revisado documentalmente. De nada sirve plasmar en el papel controles y medidas que no se corresponden con la realidad.

Y ahora ¿Cómo te encuentras para llevar a cabo la primera auditoria de tu Sistema APPCC?

 

Si necesitas ayuda, aquí estoy! Tanto para darte formación en Sistemas APPCC como soporte en las auditorias internas. Tan sólo, escríbeme.