El Plan APPCC y Los Programas de Prerrequisitos son dos herramientas de gestión que deben ir íntimamente ligados.

Ya es sabido que todas las empresas del sector alimentario deben garantizar la seguridad de sus productos y, se puede conseguir a través de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Y este plan no será efectivo sin no tiene el respaldo de un buen programa de prerrequisitos. Vamos a ver como nos ayudamos uno del otro.

 

Nuestro sistema de autocontrol basado en el Plan APPCC es la herramienta que nos va a permitir conseguir un nivel de control y prevención optimo que nos garantice el suministro de alimentos seguros al consumo..

 

En qué consiste el APPCC?

El APPCC es un documento obligatorio (según Reglamento 852/2004) para las empresas de alimentación (industria, hostelería, almacenistas, etc). Es un sistema para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico que permiten reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias. Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación en alimentos.

El APPCC es un sistema para controlar y analizar los peligros y puntos críticos de posibles contaminaciones de los alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos.

El APPCC permite a las empresas identificar dentro de su cadena de producción específica, aquellos puntos críticos en los que existe un mayor riesgo de peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que afecten a la seguridad de sus productos, y actuar así de forma preventiva. En definitiva, es una herramienta preventiva y no correctiva.

Los principios del APPCC incluyen el análisis de peligros dentro de la actividad de la empresa, la determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC) dentro de tus procesos. Son los peligros derivados de la ejecución de los procesos.

Tras el análisis de peligros, aquellos de mayor riesgo, van a ser gestionados para su prevención y reducción. Además, vamos a disponer de los procedimientos necesarios para la gestión de los procesos productivos. Donde debe quedar documentado y registrado dichos controles.

 

En qué consisten los planes de prerrequisitos?

 

Los programas de prerrequisitos son una serie de procedimientos de gestión que nos ayuda a controlar las condiciones de trabajo. Que a su vez nos permiten controlar los peligros generales que afectan al conjunto del proceso de producción. Es decir, nuestros objetivos es disponer de un entorno de trabajo con una sólida base higiénica, que permita que el Sistema de APPCC se centre en aquellos peligros que son específicos del producto o del proceso.

Dentro de los programas de prerrequisitos, vamos a encontrar, entre otros, el de gestión de agua potable, limpieza y desinfección, gestión de plagas, mantenimiento, buenas prácticas, etc.

Ni cabe decir que cada industria debe diseñar sus propios programas de prerrequisitos, deben ser específicos a cada instalación. Será necesario disponer de ellos antes de llevar a cabo el análisis de peligros, ya que nos ayuda a mitigar la probabilidad de ocurrencia del peligro y resulta esenciales para la seguridad alimentaria.

 

¿Qué relación encontramos entre los planes de prerrequisitos y el Plan de APPCC?

Como hemos visto, los prerrequisitos están relacionados con los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas, mientras que el Plan de APPCC se centra en los peligros específicos del proceso de producción.  Es la combinación perfecta para que tu sistema sea eficaz.

Sería difícil separar la gestión de ambos sistemas, una carencia en un programa de prerrequisito afectará negativamente a la efectividad del plan APPCC. Por ejemplo, una deficiencia en la ejecución y control de la limpieza y desinfección, van a poner en compromiso la seguridad del alimento. Por muy bien implantado que tengamos el plan appcc.

En la elaboración del Plan APPCC debemos disponer ya de los programas de prerrequisitos diseñados e implantados, por tanto. Y no por ello debemos obviar peligros en el Plan APPCC que sean mitigados por el programa de prerrequisitos. Todos deben ser tenidos en cuenta, aunque sea sabida de baja probabilidad de ocurrencia.

Es durante el diseño y desarrollo del Plan APPCC cuando vamos a poner a prueba la efectividad de los programas de prerrequisitos. Será una forma conjunta e integrada de documentar la verificación de tu sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

 

Ultimas recomendaciones…

 

1.  Incluir y gestionar en el Plan de APPCC todas aquellas condiciones y prácticas que constituyen medidas preventivas de peligros en fases críticas (PCC) pero sin olvidar demás controles (PC)
2.  Controlar en los planes de prerrequisitos aquellas medidas preventivas del resto de los peligros, por muy obvio que se considere su gestión.