En la inmensa mayoría de las industrias alimentaria tienen cámaras frigoríficas para el almacenamiento y conservación de ingredientes alimentarios, así como de los productos terminados. Muchas de estas cámaras no tienen registradores de temperatura, otras sí. Pero ¿qué debemos hacer en cada caso para dejar evidencia de que la temperatura está dentro de los márgenes requeridos según el producto?

Me voy a centrar en los requisitos que tenemos en España

Legislación referente

Vamos a encontrar el Real Decreto 552/2019, de 27 de septiembre, referente al Reglamento de seguridad para instalaciones frigoríficas y sus instrucciones técnicas complementarias (RSIF), en el que nos pueden surgir algunas dudas.

Y si nos vamos a ver los requisitos que normas de certificación como BRCGS, IFS o FSSC 22.000 nos pide, vemos que la gran duda es:

¿qué sistema de registro de las temperaturas debemos tener en las cámaras frigoríficas?

Nos vamos al RD mencionada, y nos vamos a la Instrucción IF11, apartado 4, donde nos indica:

 

En las cámaras frigoríficas destinadas al almacenamiento de productos perecederos se deberá controlar la temperatura ambiente de la siguiente manera, con excepción de los productos alimenticios que se regirán por su normativa específica:

1. a) Las cámaras de refrigerados, congelados y ultracongelados con volumen interno inferior a 10 m3, deberán disponer de un termómetro sujeto a control metrológico cuya lectura se llevará a cabo dos veces al día, debiendo la misma registrarse documentalmente.

2. b) En las cámaras de refrigerados, congelados y ultracongelados con volumen igual o superior a los 10 m3, se instalarán registradores de temperatura que cumplirán en cuanto a documentación, mantenimiento y control con la normativa vigente.

3. c) Si en la cámara de conservación de productos refrigerados estos están sin envasar herméticamente, también contarán con un higrómetro de fácil lectura y calibrado.

 

Si analizamos al detalle cada palabra, vemos que en las cámaras frigoríficas de menos de 10m3. (que esto es una cámara realmente pequeña, por ejemplo, una cámara de 2.5 metros de altura, por 2.5 de ancha y 1.6 de profunda). Sea cual sea su temperatura y que sean de almacenamiento de productos perecederos, deben disponer de un termómetro certificado metrológicamente. (ahora hablaremos de esto también) Este termómetro debe de leerse, y dejar apuntada la temperatura, 2 veces al día.

Y si ahora nos vamos al punto «b» no se indica que el registrador debe de estar certificado metrológicamente, pero si que indica que ha de cumplir con la normativa vigente. Por lo que me he ido a una guía que publicó el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo en julio 2020. Sobre el RD 552/2019 para aclarar las dudas surgidas por la ambigüedad de algunas normas. Y en la pregunta 163 referente a la IF11 apartado 4 nos dice:

 

 

Respuesta:

El control metrológico del Estado de los termómetros y registradores de temperatura se encuentra regulado en la Orden ICT/3701/2006, de 22 de noviembre, por la que se regula el control metrológico del Estado de los registradores de temperatura y termómetros para el transporte, almacenamiento, distribución y control de productos a temperatura controlada. Esta Orden será derogada el próximo 24 de octubre de 2020 por la Orden ICT/155/2020, de 7 de febrero, por la que se regula el control metrológico del Estado de determinados instrumentos de medida. El objeto, tanto de la primera Orden citada como del anexo XI de la segunda, es la regulación del control metrológico del Estado de los instrumentos destinados a la medida y/o registro de la temperatura utilizados en el transporte, almacenamiento, distribución y control de productos a temperatura controlada en cumplimiento de disposiciones reglamentarias.

 

Por lo que quiere decir que todos los instrumentos de medida de temperatura que sean instalados en cumplimiento de disposiciones reglamentarias deberán estar sometidos al control metrológico del Estado. Por tanto, los termómetros y los registradores de temperatura que se instalen dando cumplimiento al apartado 4 de la IF 11 deberán estar sometidos a control metrológico del estado.

 

Con todo esto, si no hay ninguna otra contraorden, entendemos que para las cámaras frigoríficas:

 

En las cámaras frigoríficas de menos de 10m3 se ha de montar un termómetro con certificado metrológico. Y el cliente ha de apuntar, manualmente, las temperaturas leídas, 2 veces al dia.

Para estas cámaras de menos de 10m3, se puede substituir este termómetro por un registrador. Certificado metrológicamente, con el que el usuario no tendrá que apuntar las temperaturas al tener un sistema automático que lo hará por él.

En todas las cámaras de más de 10m3, de almacenamiento de productos perecederos, sea cual sea su temperatura, se deberá proveer un registrador de temperatura certificado metrológicamente. En este caso no hará falta el termómetro certificado puesto que esta función queda suplida por el registrador.

 

Y ahora nos vamos a que significa “control metrológico” que es la segunda duda que nos puede surgir.

Es el conjunto de actuaciones administrativas y de técnicas destinadas a comprobar el funcionamiento de los equipos o sistemas de medida que puedan influir en la transparencia de transacciones comerciales, la salud o la seguridad de consumidores.

Y volviendo a la Orden ICT/155/2020, de 7 de febrero. Por la que se regula el control metrológico del Estado de determinados instrumentos de medida. Vemos que en el anexo XI nos determina los requisitos a tener en cuenta. Hay que leer con lupa, ya que cada equipo según sus características, unidades sensor y lectura, tendrá unos requisitos u otros, vamos a verlo de forma muy general aquí.

Y el requisito que mas debemos tener en cuenta y no olvidar “El plazo de verificación periódica será de dos años”. Es decir, cada dos años, debemos solicitar a un Organismo Autorizado de Verificación legal para que nos certifique nuestro equipo medidor de temperatura. Tendrá sus matices, según equipo y si ha sufrido reparaciones.

¿Que diferencia hay entre productos perecederos y alimentos?

Si te fijas en la frase » con excepción de los productos alimenticios que se regirán por su normativa específica» del apartado 4 de la IF11 del RD 552/2019, nos diferencia entre productos alimenticios. Donde este RD no sería de aplicación. Por lo que tendremos que dirigirnos al RD 1109/91 de aplicación a produtos ultracongelados destinados a alimentación humana.

«Art. 1.º Ámbito de aplicación.

1.1 La presente norma general tiene por objeto regular los productos ultracongelados destinados a la alimentación humana. Se aplicará a dichos productos incluyendo los suministrados de esa forma al consumidor final, así como a restaurantes, hospitales, comedores y colectividades similares; también a los citados productos que tengan que ser sometidos a transformaciones o preparaciones posteriores.

1.2 Quedan excluidos del ámbito de aplicación de la presente norma general los helados alimenticios.»

 

Para empezar, esta ley nos ajusta más aún el campo de aplicación, afectando únicamente a productos ultracongelados destinados a la alimentación humana, es decir, conservados a -18ºC o inferior. Y además excluye los helados de esta aplicación. Por lo tanto, en el caso de conservar exclusivamente Helados, no hay que aplicarla.

Pero si seguimos leyendo en este RD, vemos que:

«Art. 6.º Almacenamiento, transporte y distribución.

6.1. Los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento deberán disponer durante su utilización de instrumentos de registro adecuados para controlar, de modo automático y a intervalos regulares y frecuentes, la temperatura del aire a que están sometidos los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.

Los documentos en los que figuren los citados controles de las temperaturas deberán ser fechados y conservados por las empresas responsables de los medios de transporte y de los locales de depósito y almacenamiento durante un año, como mínimo, contado a partir de la fecha de finalización del transporte o de la de salida de los productos de los locales de depósito y almacenamiento.

6.2 Los equipos utilizados para la congelación rápida, el almacenamiento, el transporte y la distribución local serán los adecuados para dar cumplimiento a la presente Norma General. Además, deberán cumplir las condiciones técnicas establecidas en el Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, que aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios y, en su caso, las establecidas en el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, que aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terreste de alimentos y productos alimenticios a temperatura regulada.

6.3 En materia de transporte, los instrumentos de medición deberán ajustarse a lo establecido en la legislación estatal sobre control metrológico o, en su caso, a lo establecido en la legislación del país en el que los medios de transporte estén registrados.

6.4 No obstante lo dispuesto en el apartado 6.1:

Durante el almacenamiento en las vitrinas de venta al por menor y durante la distribución local, la temperatura se medirá mediante un termómetro colocado en lugar fácilmente visible, el cual deberá indicar, cuando se trate de vitrinas abiertas, la temperatura existente en el nivel de la línea de carga máxima, que estará claramente señalada.

En las cámaras frigoríficas de menos de 10 metros cúbicos, destinadas a la conservación de existencias en los comercios al por menor, se permitirá la medición de la temperatura del aire mediante un termómetro colocado en lugar fácilmente visible.»

 

Vamos resumiendo

Cámaras con producto alimenticio ultracongelado destinado al consumo humano (a excepción de los helados), y a partir de 10m3: Registrador de temperatura SOMETIDO A CONTROL METROLÓGICO de obligada instalación

Cámaras con producto alimenticio ultracongelado destinado al consumo humano (a excepción de los helados), y menores de 10m3: Termómetro SOMETIDO A CONTROL METROLÓGICO de obligada instalación

Muebles con producto alimenticio ultracongelado destinado al consumo humano (a excepción de los helados), y menores de 10m3: Termómetro SOMETIDO A CONTROL METROLÓGICO de obligada instalación

Transporte con producto alimenticio ultracongelado destinado al consumo humano (a excepción de los helados): Registrador de temperatura SOMETIDO A CONTROL METROLÓGICO de obligada instalación

Por lo tanto, cualquier Producto Alimenticio que no sea Ultracongelado y Destinado al consumo humano no está afectado por estos requerimientos. ¿Y esto qué quiere decir? Que en cámaras de refrigerados o cualquier otra cuya temperatura de conservación que esté por encima de los -18ºC (como temperatura de consigna), no se exige la instalación de ningún registrador ni termómetro, y por supuesto, de ponerlo, éstos no tienen porqué estar sometidos a control metrológico.