Seguridad alimentaria

Definir tus puntos de control o puntos criticos de control

Metodología para los Puntos de Control

Determinar la metodología de la vigilancia en los puntos de control y puntos críticos de control es tan importante como la definición inicial de los puntos de control.

La vigilancia de los puntos de control y puntos críticos de control va a consistir en una recogida de datos, para que obtengamos un resultado o una evidencia de estar llevando a cabo el control de forma práctica y efectiva.

Los 9 pasos para definir tu metodología de control:

Vamos a seguir los siguientes pasos para determinar una metodología eficaz de toma de datos:

  1. Realizar la pregunta correcta: la pregunta debe estar relacionada con la información específica que se precisa. De este modo, es fácil recoger datos incompletos o que responden a la pregunta equivocada. ¿Cuál es el peligro que tenemos que controlar, reducir o eliminar?
  2. Realizar el análisis de datos apropiado. ¿Cuáles son los controles que tenemos que hacer y que dato tenemos que recopilar? El dato por recoger debe coincidir con el dato que nos evidencia la aparición del peligro.
  3. Definir dónde se recogen los datos ¿en qué lugar se van a recoger los datos? Quizás este punto es de los más relevantes, ya que nos va a diferenciar un sistema practico de un sistema “ladrillo”. El dato lo vamos a recopilar en un papel, un archivo digital, en un software de gestión. Diseñar hojas de registro de datos sencillas pero eficaces. Las hojas de recogida de datos deben incluir las instrucciones, permitir la recogida de todos los datos pertinentes y ser diseñados para minimizar las posibilidades de error.
  4. Garantizar la recogida de datos fiables. Si los datos no son fiables, los mismos no describen el proceso productivo, y consecuentemente, no pueden compararse con los límites críticos. Por lo tanto, no será posible establecer si los productos elaborados son seguros o no.
  5. Conocer las necesidades de la persona que recoge los datos. Eso puede suponer necesidades de equipos de medida específicos, formación, entrenamiento o experiencia. Estando muy relacionado con el punto numero 3, el formato usado y sobre todo con los equipos de medida que se van a necesitar, desde un termómetro, phmetro, balanza…
  6. Elaborar las instrucciones de trabajo precisas. Estas son una herramienta poderosa para ayudar a los empleados realizar la vigilancia de manera consistente, una vez definida la metodología que estamos tratando.
  7. Probar las hojas de registro e instrucciones y revisarlas cuando sea necesario. La persona que crea y diseña las hojas puede pensar que son sencillas de usar. Sin embargo, puede que eso no sea así cuando se utilizan durante la producción. Se requiere de una comprobación de la viabilidad del procedimiento o metodología establecida.
  8. Formar a la persona que recoge los datos. Los trabajadores tienen que saber cómo, dónde y cuándo deben recoger los datos y cómo, dónde y cuándo registrar adecuadamente sus observaciones. Además de tener conocimiento de causa cuando algún dato se desvíe de los resultados esperados. Que tenga capacidad de determinar alternativas en el control para garantizar siempre la seguridad alimentaria.
  9. Auditar el proceso de recogida y validar sus resultados. Las auditorías son una herramienta para garantizar que el sistema APPCC / HACCP funciona como se planificó y lo hace de mantera eficaz y eficiente.

Ahora bien, la vigilancia puede ser mediante observación o por medición. En el primer caso, el control va a ser cualitativo mientras que la medición va a ser cuantitativo. Por lo que elegir entre la vigilancia por observación o medición, va a depender del límite critico establecidos y de los métodos disponible.

Cuéntanos.. que dificultades has podido encontrar en definir tu procedimiento?.

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