Seguridad alimentaria
Herramientas de limpieza eficaz contra los alérgenos
Las herramientas correctas para una limpieza eficaz
Una vez finalizada la limpieza, los equipos, suelos, paredes, van a estar húmedos, y con un aspecto visual de “limpio”. Cuando todo se seque puede que el aspecto sea totalmente diferente y ya sea tarde para rectificar.
Vamos a ver lo que debemos hacer para asegurarnos que la limpieza ha sido eficaz para eliminar las trazas de alérgenos.
Uso de Hisopos
Para evitar este problema, y objetivar las inspecciones de la limpieza, se puede utilizar el método de la bioluminiscencia. Con esta técnica se muestrea una parte de la instalación con un hisopo y se determina por bioluminiscencia su contenido en ATP (Adenosin trifosfato). El ATP es el compuesto que almacena la energía en todas las células vivas. Está presente en los alimentos tanto como ATP de origen orgánico, como parte de las carnes, pescado, vegetales, etc., o como ATP de procedencia microbiana.
Entrenamiento apropiado
Podemos añadir un detalle importante, que se convierte en problema en muchas ocasiones, y es que no se tenga acceso a todas las áreas o partes del equipo cuando se esté haciendo la inspección. Bien por que son de difícil acceso o por que el equipo ha sido ya montado. Es aquí donde el responsable de calidad que verifica la limpieza tiene que hacer uso de sus “trucos de oficio”. Por ejemplo, haciendo uso de espejos para ver interiores, linternas, escaleras, rascaderas, lupas, etc.
Enjuague previo del equipo
Puede ser que a pesar de haber llevado a cabo una correcta limpieza, y la inspección no desprenda datos de ineficiencia, puedan quedan aún restos. Esto puede ser solventado con un bloqueo del producto del inicio de producción. El arrastre definitivo con el propio producto alimentario. Bloqueamos los primeros envases, bien para destruirlos directamente o bien para analizarlos y determinar que está libre de trazas de alérgenos. Una u otra alternativa va a depender del coste de cada una.
Diseño de los equipos
Cuando se llega a ser tan exhaustivo en estas operaciones de limpieza, verificación e incluso desecho de las primeras producciones. Nos daremos cuenta de las deficiencias del diseño de los equipos y seremos más consciente para futuro de que un equipo bien diseñado nos va a “ahorrar” mucho trabajo y problemas.
Hoy en día, esto está cada vez mas solventado, la ingeniería alimentaria está más alienada con la seguridad alimentaria.
Aunque en contrapartida, con demasiada frecuencia, las personas que toman las decisiones sobre la compra de equipos de alto precio no conocen los procedimientos de limpieza y la seguridad alimentaria. De ahí la importancia de que estas personas también estén incluidas en el equipo de seguridad alimentaria!