La norma IFS food Versión 7, de muy reciente publicación y que en breve entrará en vigor, nos trae requisitos que deben ser tenidos en cuenta una metodología de “evaluación de riesgos”

¿Qué es la evaluación del riego?

La Evaluación del Riesgo es uno de los tres componentes del Análisis del Riesgo en el que deben basarse las políticas en Seguridad Alimentaria y consta de las siguientes fases:

 

• Identificación del peligro: en este punto debemos identificar cuáles serán los agentes biológicos, químicos y físicos capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden llegar a formar parte del producto alimentario.
• Caracterización del peligro: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos negativos para la salud asociados con el peligro en cuestión.
• Evaluación de la exposición: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos mediante los alimentos, así como de la exposición procedente de otras fuentes, cuando proceda.
• Caracterización del riesgo: Proceso por el que vamos a determinar la estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres que conlleva, de la probabilidad de aparición y gravedad de efectos adversos conocidos y potenciales para una población dada, sobre la base de la identificación del peligro, la caracterización de este y la evaluación de la exposición.

Ya sabemos que en cualquier industria alimentaria y más si nuestro objetivo es certificarnos en IFS food. Vamos a necesitar disponer de una Plan de Análisis de Peligros Y Puntos de Control Críticos. Pero la norma IFS food versión 7 nos propone una serie de requisitos que debemos evaluar. Y en la versión 7 nos ha mejorado su interpretación y vías de implantación. Huyendo del “encasillamiento” que podíamos encontrar en la versión 6.1. Ahora en la versión 7 nos deja más a nuestra interpretación y valoración la vía de implantación de estos requisitos

¿Qué requisitos están basados en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados?

Haciendo una revisión a lo largo de la norma IFS food Versión 7, estos son los requisitos:

3.2.1 “requisitos documentados para la higiene del personal”

3.4.5 “áreas para los equipos para el lavado de manos”

3.4.8 “programa de control de la efectividad de la limpieza de manos”

4.5.1 “parámetros clave para el material de envasado”

4.9.9.3 “plan de muestreo para agua, vapor, hielo”

4.9.10.1 “vigilancia de la calidad del aire comprimido que entra en contacto directo con los alimentos o con el material de envasado primario”

4.10.1 “planes de limpieza y desinfección”

4.12.2 “procedimiento para evitar la contaminación con materiales extraños”

4.12.7 “medidas preventivas para la manipulación de envases de cristal”

4.13.2 “medidas de control de plagas”

4.19.2 “medidas preventivas y de control para minimizar el riesgo de contaminación cruzada por alérgenos”

4.19.3 “etiquetado de los alérgenos de declaración obligatoria”

Todos estos requisitos deben ser evaluados según el peligro y el riesgo de entrada en contacto directo con el producto. Deberás evaluar como puede afectar a la seguridad y calidad del producto, y así actuar en consonancia.

Justificación del requisito

Pero también nos encontramos otros requisitos donde se espera disponer de una “justificación” en función de la evaluación del riesgo.

Estos requisitos son los siguientes:

3.2.9 “método de lavado de la ropa de trabajo”

3.4.9 “disponibilidad de equipos para el lavado de botas/zapatos”

4.4.3 “revisión de los resultados de la evaluación del proveedor”

4.4.4 “autenticidad como criterio a comprobar en las especificaciones”

4.7.2 “almacenamiento exterior”

4.8.3 “áreas sensibles”

4.9.6.2 “puertas con cierre automático”

4.10.5 “verificación de la efectividad de las medidas de limpieza y desinfección” 4.14.1 “plan de inspección a la recepción”

5.1.1 “alcance y frecuencia de la evaluaciones internas”

5.2.1 “frecuencia de las inspecciones en el emplazamiento”

5.6.1 “plan de análisis”

5.7.1 “procedimiento de liberación de producto”

Esto quiere decir que debemos implantar medidas de vigilancia y revisión periódicas sobre si las medidas establecidas son suficientes para controlar los riesgos identificados. Es un proceso que va a ser continuado por el análisis de los peligros. Es decir, por ejemplo, establecemos una frecuencia semanal de inspección de instalaciones en zonas de producto abierto y una frecuencia mensual para zonas de producto cerrado. Esta frecuencia tendremos que justificarla y revisarla según la experiencia o datos históricos. No nos vale decir que esa es la frecuencia por que sí. Debes justificar un motivo. Esta justificación deberá estar documentada.

Con este artículo vamos desgranando aún mas la nueva norma IFS food versión 7, para que su interpretación sea clara y concreta. No nos queda mucho para su entrada en vigor. Debes estar preparado.