Seguridad alimentaria

¿Qué son los ingredientes tecnológicos?

Los ingredientes tecnológico

Llamado así puede dar lugar a ligeras dudas, pero en realidad no deja de ser un ingrediente más en los alimentos. Y que en realidad son cada vez más usados. Son sustancias que se añaden a los alimentos, de forma intencionada,  con el fin de mejorar alguna función tecnológica.  A excepción de los coadyuvantes.

 

¿Cuáles son los ingredientes tecnológicos?

Son cuatro, y son los aditivos, enzimas, aromas y coadyuvantes tecnológicos. Vamos a ver cada uno de ellos.

 

Los aditivos

Son ingredientes que no se van a usar por individual, siempre añadido a un conjunto de ingredientes para fabricar un alimento. Estos aditivos tiene el objetivo de añadir color, dulzor, prolongar su vida útil, modificar la consistencia de alimento, etc.

Cualquier aditivo autorizado que se permite usar en la industria alimentaria debe cumplir con:

  • Ser seguro para el consumidor
  • Responder a una necesidad tecnológica
  • No inducir a confusión al consumidor

Cualquier aditivo usado deberá aparecer en la lista de ingredientes, además de indicar que función es la que estaría haciendo este aditivo. Por ejemplo “regulador de acidez” (ácido cítrico o E330 https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E330.html). Como ves el aditivo puede ser nombrado con su nombre o con su código. En esta web vas a encontrar todos los aditivos, con su nombre y código.

Encontramos una amplia legislación en esta materia para poder cuantificar los límites máximos permitidos de cada aditivo en función del tipo de alimento. A través del Reglamento 1333 de 2008 del Parlamento Europeo que regula los aditivos y todas sus modificaciones. Por ejemplo, la última es de diciembre 2020, donde regula el uso de colorantes en sucedáneos de salmón.

Es por ello, que debe ser vital que antes de determinar la dosis de un aditivo se consulte la legislación aplicable. Y por supuesto si ha habido alguna modificación. En este enlace tienes la ultima consolidación del Reglamento

Como hemos visto, los aditivos pueden ser nombrado con un código que empieza por E. Es la forma que ha tenido la Unión Europea de clasificarlos. Y puede tener entre 3 y 4 dígitos detrás de la E.

  • El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo
  • El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que pertenecen).
  • El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

 

Los aromas

Estos ingredientes serían como los aditivos, pero la diferencia están en que son utilizados únicamente para dar sabor o modificar el propio del alimento. Los aromas que encontramos en el mercado son casi infinitos. Y pueden ser de origen natural o sintético

Los aromas también deben aparecer en el etiquetado del alimento bien con la mención de “aromas” o completar la información con el tipo de aroma “aroma de humo”, “aroma de limón”. Si el aroma proviene de fuentes naturales, puede utilizarse el término de “aroma natural”

En los aromas también encontramos legislación relevante a nivel Unión Europea, se trata del Reglamento 1334 de 2008, que su ultima versión consolidada data del 3 de diciembre 2020

La agencia española de seguridad alimentaria ha publicado una guía que puede resultar muy útil para clarificar términos en materia de aromas. Aunque es del año 2016, si la consultas teniendo en cuenta las publicaciones legislativas actualizadas, se encuentra en vigencia.

 

Las enzimas.

Son un producto obtenido a partir de plantas, animales o microorganismos (incluidos los obtenidos mediante un proceso de fermentación por microorganismos)

Las enzimas llevan utilizándose desde hace siglos para obtener productos frescos como queso, vino y pan. Actualmente, se utilizan en la industria alimentaria con un fin tecnológico en cualquier fase de la producción de alimentos: transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento.

Las enzimas son ingredientes cuya función es aumentar la reacción bioquímica específica favoreciendo el proceso de elaboración de un alimento. Como por ejemplo, para la elaboración del queso se usa la enzima “proteasas” que ayuda a la coagulación de la leche.

En función del alimento, puede que la enzima permanezca en el alimento tras ejercer su función, donde en este caso, se requiere indicar en la etiqueta del producto final. O bien, puede que no forme parte del producto final una vez ejercida su función

También encontramos legislación europea para las enzimas.

 

 

Los coadyuvantes tecnológicos

Los coadyuvantes tecnológicos son sustancias que se utilizan durante los procesos de elaboración de los alimentos aportando alguna ventaja o ayuda para alcanzar un fin tecnológico que no sería posible conseguir sin su empleo. Por ejemplo, el uso de arcilla (talco) en el batido de la pasta de aceituna para ayudar a la extracción del aceite.

los coadyuvantes tecnológicos como sustancias que,

  • no se consumen como alimentos en sí mismos
  • se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y
  • pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final

Actualmente no hay legislación concreta para regular el uso de este tipo de ingredientes, pero la agencia de seguridad alimentaria ha publicado una guía con directrices

Este tipo de ingrediente no requiere de su indicación en el etiquetado del producto final.

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