Alerta Sanitaria y Ejercicio de Retirada

Cada día vemos en los medios de comunicación alguna alerta alimentaria, por toxiinfección, por contaminación de alérgenos, de cuerpos extraños, por fraude detectado. Son muchos los motivos.

Ya cada día más, las industrias alimentarias tiene un sistema de inocuidad alimentaria implantado que le proporciona la herramienta para actuar en caso de detectar que algún producto ha llegado al mercado fuera de especificaciones. La capacidad de respuesta debe ser rápida.

La inocuidad e higiene alimentarias se acercan más a una constante en el sector que a una excepción. Pese a ello, es importante tener presente que esto no siempre es atribuible a la negligencia de los operadores alimentarios. Garantizar la inocuidad alimentaria requiere de un sistema complejo de gestión dentro de una organización que se basa en metodologías y estándares probados.

Las industrias alimentarias disponen como elemento esencial, los Planes APPCC, como herramienta no siempre infalible, pero sí muy potente de garantías sanitarias. Con el Plan APPCC (HACCP) los datos más relevantes en cuanto a inocuidad que se registran son:

• establecer un sistema de vigilancia, adecuado para reducir los peligros a niveles aceptables y, a su vez,
• ser capaces de establecer una trazabilidad, tanto interna como externa.

Con estos datos estamos ayudando a la garantía de localizar rápidamente un producto fuera de especificaciones. Pero qué hacemos si aún así, un producto no seguro ha llegado a la cadena de comercialización, fuera de nuestras instalaciones. Estos serán los pasos a seguir:

 

Cuatro pasos para gestionar una alerta alimentaria

Es clave disponer de un Plan APPCC  (el análisis y el control de peligros y puntos críticos) previo, validado y funcionando para prever posibles errores.

Pero aun así, incluso siendo extremadamente riguroso, puede darse un fallo de seguridad. La clave para gestionar adecuadamente una alerta alimentaria se basa en la trazabilidad, es decir, en conocer por donde ha transcurrido el producto a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización. .

 

1º paso Controlar la liberación del producto

Es un punto fundamental, garantizar que el producto cuando sale de nuestras instalaciones, cuando es liberado, cumple con los requisitos establecidos tanto de especificaciones como los estándares de inocuidad alimentaria. ¿Cómo lo hacemos? Revisando que todos los controles que se han llevado a cabo, y que están reflejados en nuestro Plan APPCC, han sido efectivos y están dentro de nuestros márgenes. La metodología de control puede ser muy diversa, dependiendo de cada industria y de su proceso productivo, pero básicamente consiste en no ir avanzando en las fases productivas si el producto no está dentro de los puntos de control. Mejor anticiparse.

 

2º paso Retirar y notificar

Ya hemos dicho, que un fallo puede ocurrir. En este caso, se procederá a  «retirar y notificar» la alerta sanitaria. Siendo este paso un resultado obvio, y que va asociado con la capacidad temprana de detección por parte de un productor alimentario. Llevarlo a cabo en tiempo y forma requiere de un sistema de trazabilidad fiable y rápido que sea capaz de localizar el producto a la mayor brevedad, así como en conocer que ingredientes han intervenido y que controles se han llevado a cabo. Para así determinar el origen del problema.

El sistema de trazabilidad debe ser lo más ágil y fiable posible. Un retraso en determinar el origen o el destino del lote afectad puede tener consecuencias graves.  El tiempo de localización marcará la magnitud del problema.

 

3º paso Estudiar las causas del problema que motivaron la alerta sanitaria

El producto ya lo hemos localizado, al menos evitamos que continúe su difusión.

Pero ahora hay que determinar que ha motivado esta retirada. Yo siempre hago la distinción entre negligencia y accidente de una alerta sanitaria. En el primer caso, no tenemos perdón, en el segundo debemos tener capacidad de resolver.

Junto con la trazabilidad ágil, vamos a necesitar disponer de datos de análisis. La cantidad y la calidad de los datos que se conserven de un producto y su proceso dependerá la capacidad del productor de determinar fehacientemente el origen del problema. Con los datos disponibles, vamos a poder saber si el problema se ha ocasionado en la propia empresa, por un fallo de controles o en los procesos, por una materia prima incorrecta, por una manipulación incorrecta. O también conocer si el fallo está en la cadena de distribución, o ha sido ya en el cliente. Independientemente del motivo por el que se haya dado la alerta, es necesario analizar las causas. Cada análisis facilita información acerca de cuáles deben ser los aspectos para mejorar o a corregir para evitar situaciones similares en el futuro.

 

4º Paso Implanta las medidas de mejora de la alerta sanitaria

De nada nos sirve saber el origen del problema, si luego no atajamos ese problema de raíz. No nos gusta que nos ocurran este tipo de eventos, pero si ocurren, debemos considerarlos como una “oportunidad de mejora”. Cuando se lleva a cabo una retirada del mercado, es inevitable que la imagen frente al cliente quede algo dañada. Pero más terminará de dañarse si no somos transparentes, debemos asumir nuestros errores y demostrar nuestra capacidad de mejora.

En un ejercicio de retirada y recuperación de productos del mercado por una alerta alimentaria debe proporcionarnos la oportunidad de revisar y mejorar nuestro sistema productivo, nuestro Plan APPCC , nuestro sistema de trazabilidad, el sistema de comunicación. Como ves son muchos aspectos que deben ser revisados. Que si por suerte no tenemos ninguna alerta sanitaria, esta revisión deberá hacerse igualmente a través de simulacros bien dirigidos.