¿El fraude dentro o fuera del APPCC?

Los casos de fraude alimentario han ido en aumento en los últimos años en la Unión Europea. Es difícil cuantificar las alertas sanitarias que son motivadas por malas intenciones con objetivos  de ganancia económica. Si consultas las paginas web oficiales de alertas, vendrán todas aquellas que se origen por fraudes o por falta de controles sanitarios.

El dato que sin precisar tenemos claro, es que el fraude va en aumento. Esta tendencia en aumento puede deberse a un incremento de las prácticas fraudulentas o a un mayor control por parte de las autoridades de los países miembros. Sea como fuere, se trata de un problema muy grave que salpica a la industria alimentaria. Y que por ello, todos aquellos protocolos de seguridad alimentaria, como BRCSG, IFS o FSSC han incluido en sus requisitos.

En concreto, hoy quiero aclarar algunas dudas que surgen en mis cursos de seguridad alimentaria.

Lo que BRCSG nos dice

En la norma BRC versión 8, nos indica en el punto 2.7.1 que el equipo de seguridad alimentaria debe identificar y registrar todos los previsibles peligros del producto, del proceso o de las instalaciones. Y nos hace una lista de las categorías de peligros:

• microbiológicos,
• contaminación física,
• contaminación química y radiológica,
• fraude (p.ej. sustitución o adulteración deliberada),
• contaminación malintencionada de los productos,
• riesgos por alérgenos

 

Entonces, según este requisito. Te pregunto: ¿Tendría que estar el análisis de peligros del fraude dentro del mismo documento APPCC- HACCP? O en caso contrario ¿Podría estar en un documento independiente?

Mi respuesta es: donde más operativo te resulte. Siempre que quede claro que se están analizando los peligros que se pueden general por una práctica fraudulenta.

Aquí destacaría el detalle de diferenciar lo que sería un fraude inocuo con un fraude nocivo.

Cuando se habla de fraude a todos nos viene a la cabeza el caso más sonado: la carne de caballo. Verdad?

Este sería un peligro nocivo o inocuo?  A priori, es un fraude inocuo, se ha engañado al consumidor en la naturaleza de la carne. Pero su consumo no tendría mayor riesgo para la salud. Pero nos tenemos que hacer la segunda pregunta, ¿y si esa carne de caballo proviene de animales no controlados veterinariamente? Ahí es donde entraría el análisis de peligros dentro del APPCC- HACCP.

Que podemos hacer con el fraude alimentario?

Yo personalmente diferenciaría en el fraude alimentario entre el fraude nocivo y el fraude inocuo. Ambos hay que controlarlos, pero las medidas de control pueden ser totalmente distintas. En un caso, se requiere de controles de presencia de antibióticos y en el segundo caso de verificaciones de ADN.

Para poneros otro ejemplo. Existe el fraude de aceite de oliva virgen extra, donde se puede enmascarar otras calidades inferiores etiquetadas como virgen extra. Sin duda, esto es un fraude al consumidor. Pero que realmente no tiene un riesgo para la salud. Pero nos podemos encontrar con el fraude de mezclas de aceites, por ejemplo con aceite de colza desnaturalizado, que sí tiene riesgo para la salud.

En definitiva, cuando estamos realizando el análisis de peligros de fraude para cada materia prima, se debería especificar qué caso concreto de fraude estamos analizando. Ya que el plan de mitigación puede ser muy diferente según el caso en el que nos encontremos.

Sobre este tema, se habla largo y tendido en mis cursos de seguridad alimentaria. Te apuntas?