Que es un diagrama de flujo en seguridad alimentaria

 

En cualquier sistema de gestión de seguridad alimentaria vamos a requerir disponer de diagramas de flujo. Podemos ser muy detallistas, sencillos o complicarnos la vida. Pero lo que no cabe duda es que lo vamos a necesitar.

Que es un diagrama de flujo?

 

Sin irnos por las ramas, diagrama de flujo es la representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones del procesado o fabricación de un determinado producto. (esta es la definición que aparece en la norma IFS food V7 y es una copia de la que también podemos encontrar en BRCGS) Si nos vamos a la norma FSSC que tiene un enfoque algo más de sistema, encontramos, presentación esquemática y sistemática de la secuencia e interacciones de las etapas en el proceso. Que viene a ser lo mismo.

Y en definitiva, que sea la norma que sea, de inocuidad alimentaria, vamos a necesitar definir uno o varios diagramas de flujo. Ya que todas se basan en el codex, y así lo pide el codex.

Digo uno o varios, ya que por cada producto o grupo de productos, y por cada variante o subprocesos, vamos a elaborar un diagrama de flujo. El disponer de más de uno tiene sus ventajas, ya que cada variante la representamos en un diagrama y de esta forma va a quedar “más limpia” o más clara su representación. Pero luego cualquier cambio general, debemos tener la precaución de actualizarlo en todos.

¿Cómo confirmamos los diagramas de flujo?

In situ, es la respuesta más corta y concreta. Es decir, tan básico como con el papel del diagrama en la mano o la Tablet (yo soy de tablet, me ahorro el papel!) debemos hacer el recorrido secuencial de todas las etapas y así verificar que se han contemplado todas ellas en el diagrama. Y si no es así, rectificarlo y volverlo a confirmar

¿Quién confirma los diagramas de flujo?

Los representantes del equipo de seguridad alimentaria no tienen que ir todos los miembros del equipo de seguridad alimentaria agarrados de la mano para verificarlo. Aconsejable, si, es aconsejable que cuanto más miembros vayan mejor. De hecho, la norma BRCGS indica “el equipo de seguridad del APPCC deberá verificar…”, pero luego en la guía de BRCGS nos detalla que puede ser un representante, varios o el equipo completo.

¿Cuándo hay que verificar el diagrama de flujo?

Al menos anualmente. Y si ha habido algún cambio, se vuelve a verificar. El detalle importante que nos especifica IFS foof V7 “en todas las etapas y turnos operativos”. Aunque BRCGS también nos menciona este detalle en la guía. Y es un detalle que no siempre se tiene en cuenta. El turno más usual para verificar el diagrama de flujo es por las mañanas. Y que ocurre por las tardes, noches o fines de semana? Que también debe ser verificado. Sobre todo cuando en esos turnos se realizan actividades del diagrama de flujo diferentes que en el turno de mañana, que puede ocurrir.

Un diagrama de flujo debe ser verificado en tu totalidad, y esto implica en muchas ocasiones que sea verificado en varios momentos, bien por que se desarrolla en varios turnos o en varios momentos por ser un producto estacional.

Por ejemplo, pensemos en una bodega, elaboración de vino blanco, se deberá verificar la parte de recepción, despalillado, prensado, estrujado.. en el momento de la vendimia. La fermentación y trasiegos unos meses después, y el envasado otros meses más tarde.

¿Cómo evidenciamos la verificación del diagrama de flujo?

No hay una regla fija, pero al menos debemos registrar:

• La fecha de la verificación
• Las actividades verificadas, si tenemos en cuenta el ejemplo anterior
• Los productos que se estaban elaborando el día de la verificación, por ejemplo anotando el lote, el código, la receta, etc
• Cualquier enmienda o alteración que se haya detectado.
• Las personas que han verificado el diagrama

Esta información se puede registrar sobre el mismo diagrama de flujo o sobre algún informe o acta de verificación.

 

Detalles que no debes olvidar:

• Asegúrese de que toda la información relevante esté incorporada en el diagrama, entradas y salidas de productos, secuencias, actividades, puntos de control, reprocesos, reciclajes, etc.
• Asegúrese de que se incorporen todos los ingredientes, incluido el agua, los aditivos y el empaque.
• Considere todos los turnos de trabajo, incluida la producción nocturna o de fin de semana.
• Considere las actividades de producción estacionales u ocasionales.